秋风嗖嗖，你需要“一座高山”阻隔秋燥和凉意。

这里是甜点头条第115期

秋风一起，对栗子的念想又开始蠢蠢欲动了。有人用栗子做菜，有人用栗子煲汤，但小咖觉得栗子和烘焙才是绝配！这其中又以“Mont-blanc”最具代表~

蒙布朗蛋糕的外形犹如一座高高的山峰，栗子奶油的褐色锋面，加上酥脆的挞皮底座，美味和颜值并存，引得众多甜点师争相一展手艺，向经典致敬。

板栗正当季，今天我们就用特质的栗子泥来制作蒙布朗蛋糕。秋季这样吃栗子，养生又美味！重点是，这还是水果哥的蒙布朗哦。

蒙布朗蛋糕（10人份）

by Cédric Grolet

 挞皮（提前一天制作）

黄油150克，糖粉95克，杏仁粉30克，盖朗德盐1克，鸡蛋58克，香草粉1克，T55面粉250克

• 厨师机装叶片桨，搅拌黄油，糖粉，杏仁粉，盖朗德盐，香草粉。

• 加入鸡蛋搅匀，再放面粉。冷冻储存。

• 在擀面机里擀成2毫米面皮。取直径8厘米的挞圈，内壁涂少许黄油，然后切出挞皮。

• 冷冻一天使挞皮结皮。

 栗子啫喱夹心

牛奶550克，白砂糖35克，蛋黄90克，糖渍栗子225克，栗子膏360克

• 当天，加热牛奶和2/3白砂糖（混合物1）。

• 将剩下的白砂糖和蛋黄打发至发白。倒入混合物1，回锅加热至83摄氏度，制成英式蛋奶酱。

• 冲洗糖渍栗子以去除多余的糖份。倒入热的英式蛋奶酱中，再加入栗子膏，用均质机搅拌均匀，倒入直径3.5cm的半球形模具内，冷冻1小时。

 卡士达酱

吉利丁粉4克，牛奶120克，液态奶油30克，香草荚1/2根，砂糖25克，吉士粉7克，面粉7克，蛋黄25克，可可脂8克，黄油15克，马斯卡彭奶酪8克

• 吉利丁粉放入凉水中泡发。加热牛奶和奶油。

• 放入剥开去籽的香草荚浸泡20分钟，过筛。

• 打发砂糖、蛋黄、吉士粉、面粉，加入牛奶和奶油的混合物。

• 倒回平底锅，煮沸两分钟。

• 离火后，依次加入可可脂、吉利丁、黄油、马斯卡彭奶酪。

• 用均质机混合拌匀后，冷藏30分钟。

 栗子奶油

吉利丁4克， 超高温灭菌奶油240克，蛋黄100克，白砂糖50克，马斯卡彭奶酪500克，栗子膏400克，卡仕达酱250克

• 吉利丁泡冷水。蛋黄和白砂糖打发至发白，倒入加热的奶油。

• 回锅加热至83摄氏度，制成英式蛋奶酱，加入吉利丁。

• 倒在马斯卡彭奶酪、卡士达酱、栗子膏上，用均质机拌匀，冷藏1小时。

 蛋黄浆

蛋黄100克，液态奶油25克

• 烤箱预热至160摄氏度，挞皮入炉烘烤约20分钟。

• 混合蛋黄和奶油，刷在挞皮上。

• 回炉烘烤5分钟。

 杏仁栗子奶油

黄油35克，砂糖35克，杏仁粉35克，鸡蛋35克，糖渍栗子60克

• 黄油、砂糖、杏仁粉放入搅拌缸中打发。

• 一点点加入鸡蛋，继续打发，放入裱花袋。

• 将制好的杏仁奶油挤入挞皮，铺上糖渍栗子，再烤15分钟，放置冷却。

 柠檬啫喱

鲜榨黄柠檬汁380克，水127克，白砂糖25克，琼脂10克

• 加热水和鲜榨黄柠檬汁（不过筛），加入糖和琼脂的混合物，煮沸2分钟。

• 冷却后用均质机搅拌均匀。

 巧克力涂层

白巧克力150克，可可脂150克

• 巧克力和可可脂一起融化，用均质机搅拌均匀。

 榛子帕林内

带皮榛子150克，砂糖75克，水24克，盐之花3克

• 烤箱预热至150摄氏度，放入榛子烘烤30分钟。

• 加热砂糖和水至110摄氏度制成糖浆，加入榛子，用力搅拌使其焦糖化。

• 倒在硅胶烤垫上，用料理机搅拌光滑，撒上盐之花。

 组装

巧克力涂层300克，榛子帕林内200克，栗子膏150克，栗子奶油1500克（分4部分使用），糖渍栗子10颗，糖粉适量

• 打发栗子奶油，倒入直径4.5cm的半球形模具中，放入冷冻好的栗子啫喱夹心，再挤上栗子奶油，修成蒙布朗的形状，在巧克力涂层中沾一下，冷藏。

• 将冷却好的挞皮依次挤上栗子奶油、榛子帕林内、柠檬啫喱，抹平，放上“蒙布朗”。

• 混合等量的栗子膏和栗子奶油，装入裱花袋，套上“粉丝”花型的裱花嘴。

• 借助转盘，将栗子混合物挤在“蒙布朗”上。

• 撒上糖粉，在顶端放上一颗糖渍栗子。

# 为了这一刀下去的“甜欲”，哪怕是翻越“高山险阻”也要拿下的一款美食~