这里是甜点头条第134期

在你30岁时，有没有属于你自己的一款代表作？

15岁出道、学徒8年、换过N份工作还做了主厨？还是糕点界“爱马仕”FAUCHOU的甜点主厨！

是他，这位酷酷的大花臂烘培人，就是François Daubinet本人没错啦。（过了一个周末，有没有觉得名字眼熟？哈哈~~）

先后在纽约、巴黎多家名店深造的François Daubinet，练就了一流的烘焙技术，对甜点的见解也变得越来越深厚，创作了多款极具个人风格的网红甜点。

下面，我们来欣赏欣赏他的那些让人惊艳的作品，好戏在后头~

看完这些颜值与口味并重的甜品，而圣诞节只有不到一个月的时间了，真的赶紧研究一下你的代表作吧

Bûche signature（招牌劈柴蛋糕）by François Daubinet （15个）

 大溪地香草浓奶油

•  35%鲜奶油（1）600克

• 大溪地香草荚5根

• 香草精5克

• 细盐2克

• 吉利丁块40克

• 法芙娜33%     Opalys考维曲222.5克

• 35%鲜奶油（2）400克

把第一份奶油和香草煮到刚刚沸腾，贴膜，浸泡1小时。过筛，称取600克香草奶油，加入香草精，细盐，再次煮到刚刚沸腾。加入吉利丁块，当吉利丁块融化时，分若干次把奶油倒在融化的考维曲上，充分搅匀乳化，加入鲜奶油（2），搅拌，过筛，低温储存，待第二天使用。

 

 金橘果酱

• 水75克

• 砂糖（1）75克

• 大溪地香草荚1根

• 新鲜金橘210克

• 砂糖（2）10克

• 325NH95  2克

• 吉利丁块8克

洗净金橘，切成4块。去籽，和香草、水、砂糖（1）一起文火加热。混合砂糖（2）和果胶，加入到果浆中，煮至微微沸腾。关火，加入吉利丁块，轻轻搅拌，冷却。

 杜松子奶油

• 全脂牛奶225克

• 35%鲜奶油225克

• 大溪地香草荚1根

• 杜松子6克

• 蛋黄70克

• 法芙娜Opalys33%考维曲210克

• 吉利丁块24克

把牛奶，奶油，香草和杜松子稍微煮沸，浸泡1小时。过筛，加入蛋黄，制作英式蛋奶酱，关火加入吉利丁块，分三次倒在融化的考维曲上。充分搅拌乳化，过筛，保存。

 杜松子糖浆

• 水100克

• 砂糖100克

• 黄柠檬汁50克

• 杜松子酒50克

水和砂糖煮沸，关火，加入柠檬汁和杜松子酒。

 热纳亚杏仁蛋糕

• 70%杏仁膏170克

• 砂糖75克

• 鸡蛋156克

• T55面粉50克

• 泡打粉1克

• 融化黄油50克

• 全脂牛奶6克

把杏仁膏和鸡蛋放入厨师机搅拌均匀。加入砂糖，一起打发成飘带状。加入过筛的面粉和泡打粉。融化黄油和牛奶混合，用刮刀拌入。170摄氏度烘烤30分钟。

 白淋面

• 水200克

• 砂糖300克

• 葡萄糖300克

• 甜炼乳215克

• 吉利丁块90克

• 法芙娜Opalys33%考维曲325克

• 大溪地香草荚1根

将水，砂糖和葡萄糖煮沸。加入吉利丁块，使其融化，再加入炼乳。分2-3次倒在融化的考维曲上，充分搅动乳化。搅动时不要混入空气。过筛，储存。35摄氏度使用。

 组装

热纳亚杏仁蛋糕浸泡杜松子糖浆，挤上大溪地香草浓奶油，金橘果酱，抹平。一起冷冻，切成11x2.5厘米的长方形夹心。打发杜松子奶油，挤一层在劈柴蛋糕的模具内，把夹心放入其中，抹平，冷冻。

 装饰

把劈柴蛋糕从模具中取出，淋面，放在直径更大的巧克力圆筒里套住，然后加上半糖渍的金橘块和小巧克力卷。

# 当你30岁时，还会记得你15岁时的梦想吗？

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