巴黎左岸顶级甜点精品店Hugo&Victor的配方，随便一个帮你赚十万！

这里是甜点头条第150期

去法国除了逛景点，剁手买，还少不了品尝正宗法餐。不过，法国有句俗语叫“没有甜点的一餐就像是少了一只眼睛的美人”，可见甜点在法国人心中的地位。

在巴黎大街小巷林立的甜点店中，有一家被称为时尚珠宝甜点店的Hugo&Victor，可谓是巴黎左岸顶级甜点精品店的后起之秀。其店铺设计由名师Francis Krempp操刀，店内如展示珠宝般，每个镶嵌式橱窗只摆一件精品甜点。尊贵高雅的气息，吸引着来往巴黎街头的弄潮儿们在门店排队，等待收取自己珠宝般精致的法国甜点。

Hugues Pouget 

回到2010年，两个儿时玩伴Hugues Pouget 和 Sylvain Blanc, 创建了Hugo & Victor。这个品牌名字的由来也很戏剧化，他们想取一个能表达他们俩对艺术和文学的热爱，而他们俩常见面的酒吧Ma Bourgogne对面就是维克多雨果的旧宅，于是这个奇妙的名字就这样诞生了。

Hugo & Victor精品店门面低调大气，店内陈设井井有条，贩售商品种类不少，除了各种口味各种形状的巧克力之外，这里还有各式法式面包和精美甜品。

店铺以坚持使用纯天然配料而著称，因此甜点的出品随着季节更迭而有着无穷变化。每个季度Hugo&Victor还会推出五中不同口味，分别融合了Hugo“现代新颖”和Victor“传统经典”的风格，看在眼里是造型奇异精致的艺术品，吃在嘴里是新鲜的食材和配料完美的融合。而这一切背后的操作手正是甜点主厨Hugues Pouget。

Hugues Pouget14岁就进入甜点行业，先后在著名酒店Carlton、甜点店Ladurée工作过。年仅26岁的他就已经拿到了米其林三星的最高荣誉，并在米其林三星Guy Savoy任行政甜点主厨。

Hugues Pouget曾工作游历各国，2003年赢得了法国甜点冠军的荣耀。国外的工作经验，时时激起Hugues的创作冲动，使得异国风味的创新甜点成为Hugo & Victor的重要特征。他的所有创作都围绕着新鲜、低糖与品质，这也正契合当下人们追求的美食概念。

依照国际惯例，下面是配方时间，惊不惊喜？意不意外？

巧克力顿加豆蛋糕

 比斯基

杏仁膏660克

蛋黄320克

鸡蛋230克

蛋白385克

冰糖200克

T55面粉150克

法芙娜可可粉75克

软黄油75克

将杏仁膏，蛋黄和鸡蛋放入厨师机，装K字桨慢慢搅拌（混合物1）。均匀后，用蛋抽打发，打到起泡状态。打发蛋白和糖。取一小部分混合物1和融化的黄油混合，拌匀。加入打发的蛋白，再加入过筛的面粉和可可粉。每个烤盘放1公斤，入炉烘烤，190摄氏度，15分钟。

 

 焦糖碧根果

碧根果875克

30波美度糖浆88克

红糖88克

将碧根果，凉的糖浆和红糖混合，摊在烤盘上，145摄氏度烘烤25-35分钟。

 

 香草慕斯

香缇：

香草精15克

香草荚36克

鲜奶油1095克

打发加入了香草精和香草籽的鲜奶油。

sabayon萨芭雍：

冰糖146克

水75克

鸡蛋255克

鸡蛋放入厨师机，装K字桨，用5档速度搅拌。把糖煮到121摄氏度，到达温度后倒在起泡的鸡蛋上，然后搅拌待其冷却。

 

意式蛋白霜：

糖365克

水110克

蛋白185克

吉利丁块130克

将糖加热到115摄氏度时，用3档速度打发蛋白。当糖到达121摄氏度后，将其倒在起泡的蛋白上，搅拌待其冷却。把意式蛋白霜慢慢混入萨芭雍中，再加入融化的吉利丁块。最后加入香缇奶油。最后完成的香草慕斯应该是顺滑的。

 

 夹心组装

将一块萨赫比斯基放在烤盘上，上面放一块40x60厘米的方框。在比斯基上撒1公斤的焦糖碧根果，然后在上面铺上香草慕斯，放冷柜保存。一个方框可以切成14块夹心。

 

 巧克力脆皮

薄脆碎饼干feuilletine285克

64%黑巧克力（可可百利）345克

焦糖榛子酱570克

用水浴加热融化巧克力和焦糖榛子酱。完全融化后，加入薄脆碎饼干，放入厨师机，装K字桨，1档速度搅匀。把巧克力脆皮放在第二块比斯基上，每个烤盘放1200克。放入冰箱冷藏，用切模切巧克力脆皮比斯基。

 

 有机巧克力慕斯

牛奶675克

鲜奶油675克

蛋黄270克

冰糖136克

法芙娜Oriado有机巧克力1211克

打发奶油2025克

顿加豆粉10克

用牛奶，奶油，蛋黄，糖和顿加豆粉制作英式蛋奶酱，煮到84摄氏度。倒在巧克力上，用均质机搅匀。当混合物温度达到38-39摄氏度时，加入打发奶油。

 

 巧克力淋面

35%Lescure奶油500克

水200克

糖200克

葡萄糖100克

64%黑巧克力（可可百利）200克

黑巧克力淋面酱（可可百利）1000克

将奶油，糖，水 和葡萄糖煮沸，煮沸后倒在巧克力和淋面酱上，用均质机拌匀。使用温度：35-40摄氏度。

 

# 看这用料的考究和清晰的层次感，隔着屏幕都想大快朵颐呢

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