Claire Heitzler|法国甜点界的女性先锋—— 追求完美，勇于挑战。

这里是甜点头条第157期

作为一名女性甜点主厨，Claire Heitzler的经历即使是放在整个甜点业界中都十分耀眼。

Claire Heitzler是年纪轻轻便崭露头角的类型，在 2012－2014 年连续三年获得「年度最佳甜点主厨」大奖，像她这样横扫各大年度奖项的主厨，大概只有后来的 Cédric Grolet 能够相比。

早年的Claire 在史特拉斯堡的知名甜点店 Thierry Mulhaupt 担任学徒，为甜点生涯打下了坚实的基础，并在 19 岁时获得亚尔萨斯的最佳学徒奖。接著去了米其林三星餐厅 Troisgros，跟着当时最年轻的三星甜点主厨 Sébastien Dégardin学习，从此踏入餐厅式甜点的世界。往后她所待的餐厅几乎都是供应高级法式料理的星级餐厅，这也使得她的作品特别精准细腻。

Claire Heitzler的招牌甜点之一：「轻盈香槟慕斯、荔枝与野莓」

离开 Troigros 之后，她历经 Georges Blanc（三星餐厅）与 l'Amphitryon（至 2017 年为二星、目前为一星餐厅）的训练，接着就开始长时间的海外经历。2003 年，她先到伦敦的 l’Oranger 餐厅（已结束营业）担任甜点主厨，当时她年仅 25 岁。接著就应厨神 Alain Ducasse 之邀，到后者在东京新开的餐厅「Beige Alain Ducasse Tokyo」掌管甜点厨房三年、接着又去了杜拜的柏悦饭店（Park Hyatt Dubai）两年，2009 年才再回到巴黎，接任丽兹酒店（Ritz Paris）的甜点主厨。

过去法国的甜点主厨中，有她这样扎实国际经验的其实不多，许多都是在法国本土养成，另外一部分是因为集团外派、或是直到成名之后才因为展店或示范教学等前往海外。日本是法国主厨们最感到目眩神迷的东方代表，但大部分主厨只能短期参访、旅游，很少有机会可以长期待在当地、深入体验日本生活与文化。这些主厨的创作也许使用了日式食材，如抹茶、柚子、芝麻、红豆等，但很少能将日本的神髓融入自己的创作精神。

在东京学习和菓子的 Claire Heitzler。

但 Claire Heitzler 不同，她提到自己的海外经验时，特别强调在日本那三年的影响。除了异文化在生活上的冲击之外，她的甜点创作也有了根本上的改变。因为日本人不像法国人吃得那么甜，她在日本学到极致的减糖哲学，更学到了日本式的美感、以及对细节的注重。除此之外，作为一个主厨，除了创作还有很大一部份的工作是管理与领导，在日本她学会控制自己的情绪、尽量不要将压力移转给下属；而在杜拜，与来自六个不同国家的团队成员合作，更丰富了她的沟通管理经验。

Claire Heitzler 细腻精准的的甜点设计与制作手法。

Claire 的盘式甜点风格细緻唯美，更有许多有如外科手术般精细的甜点技法，只有在高级餐厅才能实现。因此，当她在 2015 年离开 Lasserre，改任 Ladurée 的创意总监时，让许多人跌破眼镜。首先 Ladurée 贩卖的是甜点店式的甜点，Claire 必须设计出能在橱窗中站至少一天的商品，和她过去擅长的餐厅盘式甜点完全不同；Ladurée 商业大量制造的形象，也和她以往每一份甜点都以手工精雕细琢大不一样。然而她对此也有自己的想法：「如果留在餐厅，我也就是继续自己过去做过的事。我不喜欢大量制造的商品，然而 Ladurée 是一个国际品牌，东京、纽约的消费者和巴黎的消费者有着不同的饮食喜好，而我的甜点必须让他们都喜欢，这对我来说是个很大的挑战。」

Claire Heitzler 为 Ladurée 设计的蒙布朗。

在Ladurée的两年时间里（Claire Heitzler2018年离职），虽然少了过去盘式甜点能运用的许多元素，但Claire的作品仍然维持一贯的细腻与用心，她更将自己的优雅注入 Ladurée 的少女梦幻风格，为Ladurée创作了一系列“叫好又叫座”的作品。

2019年，Claire Heitzler即将开启与ecole valrhona（法芙娜培训学校）的全年限量版作品的研发合作，真心期待哦！

像Claire Heitzler这样不断自我挑战、持续做出顶尖作品的甜点主厨有如为产业开了先锋，而近年来有越来越多女性主厨在法国甜点圈占有一席之地，带来了一抹“亮丽”的色彩~

虽然春天还没到，但是今天的配方却充满了温暖的气息，一起来看看吧。

大黄草莓杏仁挞（12人份）by Claire Heitzler

 甜挞皮

甜挞皮300克（半成品）

烤箱预热至160摄氏度。将甜挞皮擀成两块圆饼，分别放在两个直径20厘米的挞圈内，烘烤大约15分钟。

 杏仁奶油

黄油100克

白砂糖100克

鸡蛋2个（100克）

杏仁粉100克

将黄油放进微波炉融化成膏状。倒进搅拌机，加入白砂糖，拌匀。再加入鸡蛋，打发。最后加入杏仁粉，拌匀。

 挞底填馅

大黄200克

将大黄洗净，切成小段（宽度1厘米）。

在挞底铺一层杏仁奶油，高度为挞皮高度的四分之一。

将小段大黄铺在上面，入炉160摄氏度烘烤15分钟左右。

 水煮大黄/大黄果酱

大黄500克

草莓汁500克

将大黄洗净，对半刨开。将草莓汁倒进锅里煮沸。关火，加入大黄，盖上烤纸以保存热量。用手触摸大黄，软硬度适中时取出，不要泡的太软。

将大黄切成6厘米长的小段，在2厘米处再斜切一刀，备用。剩余部分继续加热，直至煮成大黄果酱。

 装饰

新鲜杏仁150克

大黄50克

草莓100克

将新鲜杏仁去皮，果肉切成小竖条。将大黄切薄片，再修整为三角形。根据草莓的大小，切成两块或四块。

 组装

在挞上铺一层大黄果酱，和挞面齐平。

摆上之前预留的2厘米长的水煮大黄、杏仁小竖条和生大黄三角片。

# 据说这款甜品是女神童年的味道，你们喜欢吗？

部分素材来源：ying.c's blog

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