没想到，竟然吃到了消声匿迹几十年的老北京炉肉

第一次听说炉肉，还是十余年前，在清朝十二家铁帽子王之一的顺承郡王家后裔，著名满语文化学者爱新觉罗 瀛生先生所著的《京城旧俗》中“北京的肉铺”一节，在旗人们还在悠哉游哉吃皇粮，当吾皇万岁都不知道黄油火腿为何物时，山东人出售酱肚、香肠、熏鸡、酱肘子、丸子、炉肉的“盒子铺”，就是老北京王公贵族的最爱，富裕的旗人，甚至王爷，都会叫一盒盛着各式熟肉丝的精致盒子卷饼吃，胡同里囊中羞涩的平民，则用“抄子纸”包一包切碎的下脚料带走，如同现在面包房晚上促销的面包坯下脚料，模样是寒碜了点儿，但味道，却是一样的。

除了香肠酱肘子，炉肉还有更高贵的亲戚，就是如今名冠全球的北京烤鸭。旗人也是爱吃烧烤的，不过可不是如今流行的“烤串儿”，而是整只整只的往炉子里面塞，据说当时，烤鸭也是和炉肉一样，从遍及老北京各处的炉铺里诞生，和烤猪肉（炉肉）、烤整猪、烤整鸭并称为“炉铺三烤”，乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中甚至记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”一说，可谓三足鼎立，然而风水轮流转，20世纪三四十年代，烤鸭受到官吏洋人青睐，一步登天，最终走出炉铺，披上龙袍登堂入室，成为响当当的国菜，出身相同的烤整猪和炉肉却消声匿迹，沉没在历史的长河里，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉，已成为70岁以上老北京人心底最温软的回忆。

那曾令人魂牵梦绕的炉肉，究竟是什么味道？那曾令人回味无穷的炉肉，究竟有什么故事？还有，老北京旗人冬天常吃的炉肉丸子熬白菜，又是如何“其味绝佳”“鲜美异常”呢？

没想到，偶然的机会，竟使我在玉林烤鸭店，吃到了我心心念十几年的砂锅炉肉丸子！

大菜上桌，红白相间、大片大片、，轻薄如纸的五花肉，率先引起了我的极大兴趣，立即咨询工作人员，回家再翻开《京城旧俗》对照，做法，竟然一样——精选的五花肉不是煮的，而是大块大块烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的优质五花，差不多10厘米宽、十几厘米长、数厘米厚的一整块，像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样，挂在钩子上，送入特制的烤炉内挂起，肉皮面色焦黄而脆，肉的部分柔软鲜嫩。有传闻称，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。不过，当我核实烤制的具体过程和标准时，工作人员则笑而不答——这，应该是一字千金的企业机密吧！

大菜上桌，红白相间、大片大片、，轻薄如纸的五花肉，率先引起了我的极大兴趣，立即咨询工作人员，回家再翻开《京城旧俗》对照，做法，竟然一样——精选的五花肉不是煮的，而是大块大块烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样，挂在钩子上，送入特制的烤炉内挂起，肉皮面色焦黄而脆，肉的部分柔软鲜嫩。有传闻称，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。不过，当我核实烤制的具体过程和标准时，工作人员则笑而不答——这，应该是一字千金的企业机密吧！

另一个偶然机会，我竟然有幸见识了玉林烹饪大师切制炉肉的全过程，同样，和《京城旧俗》的说法丝毫不差：“切时最有趣，将一块刚烤好的炉肉放在案板上，肉皮面朝下，肉朝上，这时一下刀，毫无动静的一切而下，刀到肉皮部，只听得清脆的一声“咔哧”响，一片薄如纸般的肉片立即切成”——这哪里是厨艺，简直是叱咤风云的武林绝技啊！

“因（炉肉）系烘烤而成，不像煮的那样出了汤……比白煮鲜肉的汤更加鲜美”爱新觉罗 瀛生先生如是说，而我在玉林品尝到的炉肉汤，味道又何尝不是如此？轻盈漂荡的手打丸子、叶展舒展的白菜，就和炉肉一起，飘荡在浓的化不开的金黄色汤汁之上，尝一口，缠绵厮磨，齿颊生津，满口溢香，和某些号称宫廷御膳，用直径5厘米金黄色小碗送上的“皇家特制一品汤”，口感真心没什么两样，性价比却是前者的10倍以上，搭配雪白的米饭，吃上三碗也不够。

要说稍稍有点遗憾，就是不能只以好汤宴客啊，在等待上菜的间隙，又品尝了玉林的两道新菜——层次丰富的凉菜秘制鹌鹑，和气势磅礴的热菜霸王烤猪头。不过坦率而言，我最爱的，还是炉肉，因为它是一抹远去的历史，一道深藏的情怀，它是旧京文化的雁过留声，它是贵族记忆中的芳魂点点，这，还是盛夏，若是深冬一路风雪夜归，还有什么能比得上一大锅暖乎乎，端上桌还不停沸着细泡的砂锅炉肉丸子让人值得期待？

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