甜菜、香柠檬、矢车菊...François Daubinet教你玩转口味创新

这里是甜点头条第163期

俗话说，“芝士就是力量，糖分就是快乐”。今天的主角甜菜就是一种快乐源泉。

甜菜原产于欧洲西部及南部。是热带以外的一个主要糖分来源。在我国主要分布在北纬40°以北各省区，黑龙江是我国甜菜的最大产区。

因为甜菜叶本身带苦涩味，所以人们更多的食用带甜味的甜菜根。吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切块煮食。因为它富含甜菜红素，所以煮出来的东西总是会染成一锅红色，霎是喜庆

而且甜菜根中具有自然红色维生素B12和优质的铁质，是贫血、体弱的小伙伴和素食主义者补血的天然佳品。这也是为什么甜菜根天生红艳亮丽，又被称为火焰菜。

这么营养又好看的“神器”，烘焙界的同仁们岂可轻易放过？甜菜根巧克力蛋糕、甜菜根面包、甜菜根莓果曲奇、甜菜根红丝绒蛋糕，简直不要太诱惑哦~

这次咱们的“花臂大帅哥”François Daubinet，FAUCHON的当家甜点主厨，最新设计的这款甜菜莓果蛋糕，外型走的是劈材蛋糕的路线，口味则以甜菜根为主料。“甜菜有天然甜味，不会让人觉得腻，而且甜菜和黑果的配合效果非常神奇。”男神如是说道。

话不多说，看配方！

甜菜莓果蛋糕 by François Daubinet（10个）

  布列塔尼沙布列

蛋黄70克

砂糖140克

细盐1克

泡打粉12克

T55面粉195克

软黄油141克

蛋黄和砂糖一起打白，加入筛过的面粉和泡打粉，以及盐，再加入膏状黄油，拌匀。用擀面机擀到2毫米厚。入炉烘烤165摄氏度15分钟。放凉后碾碎，保存。

 松脆饼底

白色考维曲225克

杏仁膏320克

爆米花100克

杏仁碎100克

布列塔尼沙布列100克

盐之花3克

玉米脆片150克

将白色考维曲融化，同杏仁膏，以及剩余材料混合。倒入长方形模具定型。

 海绵蛋糕 

尺寸：60x40厘米

白杏仁粉200克

糖粉200克

T55面粉75克

鸡蛋450克

蛋白530克

砂糖150克

将杏仁粉，筛过的糖粉和鸡蛋打发。加入过筛的面粉，拌匀（混合物1）。打发蛋白和砂糖，慢慢拌入混合物1。摊平，190摄氏度烘烤9分钟，出炉放在烤网上。

 香柠檬（bergamot）啫喱

糖渍柠檬皮840克

香柠檬汁410克

橙子汁105克

NH果胶15克

砂糖10克

混合全部材料，煮沸。

 糖渍黑果甜菜

葡萄糖50克

砂糖150克

桑葚果泥350克

甜菜根果泥200克

黑加仑果泥250克

蓝莓果泥300克

砂糖25克

NH果胶20克

吉利丁块20克

用糖和葡萄糖制作焦糖，加入热的各种果泥稀释。加入糖和果胶，煮沸，加入吉利丁块。灌入直径2厘米的塑料管模具里，每个管子210克。冷冻，待组装时使用。

 矢车菊花茶打发甘纳许

35%高温消毒奶油（1）450克

矢车菊花茶15克

法芙娜Opalys33%考维曲170克

吉利丁块40克

盐之花1克

35%高温消毒奶油（2）450克

加热奶油（1），将花茶浸泡三分钟。过滤（混合物1）。加热混合物1，加入盐之花和吉利丁块，倒在Opalys考维曲上。煮沸，加入奶油（2）。搅匀，待其凝结，12个小时后即可用于组装。

 品红色喷霜

法芙娜Opalys33%考维曲320克

可可脂210克

油溶白色色粉10克

油溶红色色粉15克

全部材料混合，过滤。放在40摄氏度的恒温箱内储存。

 甜菜色喷霜

法芙娜Opalys33%考维曲320克

可可脂210克

油溶蓝色粉2克

油溶红色粉8克

全部材料混匀，过滤。放在40摄氏度的恒温箱内储存。

 糖渍甜菜叶

水100克

糖100克

甜菜叶30片

用水和糖制作糖浆，浸泡甜菜片，放入烤炉烘干，干燥处储存。

 

 组装

把香柠檬啫喱铺在海绵蛋糕上，把糖渍黑果甜菜夹心放在中心，卷起，然后冷冻。把甘纳许挤入劈柴模具，把蛋糕塞进去，用甘纳许填满模具，再次冷冻。

 装饰

劈柴蛋糕脱模，放在松脆饼底上。先在左边喷上甜菜色喷霜，然后用品红色喷霜从左到右喷出渐变色效果。在蛋糕表面放置甜菜片和银箔做装饰。

 

chef温馨提示：糖渍黑果甜菜夹心需要足够冷冻，不然会变形，而海绵蛋糕和啫喱应该足够柔软，方便卷住夹心。

# 咱们这款蛋糕用料很新鲜，甜味适中，非常适合餐后享用，快来试试吧。

 

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