穿梭在甜点间的苦甜香：甘纳许制作技巧与mof配方分享

这里是甜点头条第190期

简单来说，巧克力甘纳许(ganache)的确是鲜奶油和巧克力的结合没错，但其中学问却值得好好研究。

通常，甘纳许用于制作松露巧克力、巧克力糖果，或是慕斯类、蛋糕等。有的巧克力甘纳许偏浓稠，有的偏稀，之所以造成质地的差异，在于食材的比例和温度。

 比例

淋在糕饼上跟做成松露巧克力的甘纳许基本上是一样的，最大差别在于鲜奶油与巧克力的比例。

用来淋在糕饼上的甘纳许质地偏稀，所以用的鲜奶油比例较高。相较之下，做成松露巧克力的甘纳许要比较稠一点，所以巧克力的比例比较高。

下面是更详细的配方参考：

• 偏稠的甘纳许淋酱1：1

• 偏稀的甘纳许淋酱1：2（巧克力1，鲜奶油2）

• 松露巧克力2：1（巧克力2，鲜奶油1）

 温度

加热鲜奶油，才能让鲜奶油和巧克力顺利融合。想让这个步骤更快速容易，要把巧克力切得很碎（或者刨丝），再和加热好的鲜奶油拌在一起。如果鲜奶油在巧克力融化前就已经冷却下来，可以用隔水加热的方式让鲜奶油温度回升。（TIPS：加热鲜奶油时可以加入盐，它的作用是增加风味，使巧克力的味道加强。）

除了制作时要注意温度，使用时也要。温热的甘纳许可以在蛋糕上形成一层美丽光滑的淋酱。但如果太热，反而会变得太稀而难以成形。如果太凉呢？甘纳许会开始变硬，难以倒出来。不过如果是做成松露巧克力，甘纳许的温度就要凉一点，够浓稠才好塑形，但温度也不能太低，否则会过硬。如果过硬怎么办？一样以隔水加热的方式让甘纳许软化。

 食材

因为甘纳许的食材很简单，所以品质好坏高下立判，其中巧克力又特别明显，会影响成品的风味与质地。

70% 以上的黑巧克力做出来的甘纳许风味浓郁，虽不会过甜，但要注意，可可固体含量越高，做出来的甘纳许越不滑顺。相对地，如果巧克力可可固体含量在60%到70%，做出来的甘纳许会比较顺口。如果觉得不够甜，可以趁甘纳许还温热的时候加点糖进去。不过融化的糖就如同液体，所以不要一次加太多，以免影响最后甘纳许的质地，而且其实一点点糖就足以带来甜味。另外，无论是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力，都能做成甘纳许，要把不同的巧克力混合也OK！

下面一起来看看基础甘纳许的制作方法，有很多细节可以关注哦~

材料：黑巧克力，鲜奶油

作法：

1. 按照前面提到的比例称巧克力及鲜奶油的重量，巧克力和鲜奶油分开放。

2. 把鲜奶油倒入锅中以中小火加热数分钟，不用煮沸，但温度要足够高，才能在融化巧克力时使甘纳许发亮有光泽。关火，把锅子从瓦斯炉上移开。

3. 加热鲜奶油时，把巧克力切碎。

4. 把巧克力加入鲜奶油中，慢慢搅拌，再静置数分钟让巧克力融化。

5. 接着继续搅拌，刚开始可能看起来很不均匀，再多拌几下就会变得柔顺。（建议使用均质机）

6. 贴上保鲜膜，冷却降至室温。

最后冷却时有几点注意：

• 如果想把甘纳许淋在糕饼上当作比较稀的淋酱，必须确保甘纳许质地够稀，但也要有一定浓度才能在蛋糕上定型。

• 如果想做成较浓的淋酱，则得等甘纳许冷却变稠，但仍需保有一定柔软度，再用搅拌机打一两分钟，直到甘纳许变得蓬松、色泽变淡。

• 用甘纳许做成松露巧克力的话，可把整锅甘纳许放到冰箱冷藏，过程中每隔五分钟就搅拌一下，让甘纳许均匀冷却。随着质地越变越稠，搅拌频率要更频繁，因为甘纳许可能很快就变硬。

TIPS：保存甘纳许或松露巧克力(里面为甘纳许)的适合温度是15-20℃。

看完这些制作技巧，是不是马上就想练练手？再给你一个mof的配方，感觉人生已经到达了巅峰

巧克力糖果 by Nicolas Bernardé（300个）

 甘纳许

35%鲜奶油430克，山梨糖90克，可可脂40克，Riachuelo70%黑巧克力700克，Riachuelo51%牛奶巧克力200克，Riachuelo可可块100克，大豆卵磷脂5克，转化糖浆150克，葡萄糖80克

将可可脂、可可块和巧克力加热至40摄氏度使其融化。与此同时煮沸鲜牛奶和山梨糖。加入转化糖浆和葡萄糖。冷却至30摄氏度。倒进厨师机，加入融化的巧克力和大豆卵磷脂。搅拌大约3分钟。

 巧克力糖果涂层

Riachuelo70%黑巧克力2000克

红色喷霜：油溶性红色色粉2克，可可脂（1）250克

黑色喷霜：可可脂（2）100克 ，Riachuelo70%黑巧克力100克

将可可脂（1）和油溶性色粉加热至50摄氏度，拌匀，放进恒温箱。将可可脂（2）和黑巧克力加热至50摄氏度，拌匀，放进恒温箱。降温至31摄氏度后，先用黑色喷霜在直径25mm的半球形模具内蘸几个圆点，再均匀的喷上红色喷霜。此操作重复两次。将甘纳许用裱花袋挤入模具内，距离顶部留一定空间用来做最后的封闭环节。 然后在18摄氏度的环境下自然凝固至少12小时。用少量调温巧克力填满模具的空余空间封闭。继续静置2小时至巧克力完全结晶。翻转模具，轻震动，脱模。

PS: 配方中的巧克力推荐品牌：michel cluizel

最后，来点轶闻趣事吧！虽然甘纳许指的是巧克力和鲜奶油的混合成品，但在法文里，ganache 其实有笨蛋的意思，据说是一名主厨看到助手把热鲜奶油倒入巧克力里而骂他ganache。

#无论如何，甘纳许入口即化的美味让人折服，如果真的是那名助手不小心把鲜奶油和巧克力和在一起，那还真是美丽的错误呀！

~往 期 精 彩 推 荐~

如果你不是一个可可狂热者，  那是因为你从来没有尝过这些巧！克！力！

这不是一个普通的草莓蛋糕，它的名字叫Nicolas Bernardé的“草莓哒哒糖”。