北京王府半岛酒店甜点主厨配方：“红果珍珠”

这里是甜点头条第192期

盘式甜点是以盘子为画板，各种甜点、水果、巧克力等装饰为素材，运用各种色彩，发挥创意和想象力，将食物描绘出来的艺术。

盘式甜点源自高级餐厅的餐后甜品，它没有非买不可的特殊模具，也无需高超的装饰技巧，只需甜点师对食材有着充分的理解，让它得以完美的姿态呈现在客人的眼前。

先来欣赏一组美炸天、仪式感爆棚的盘式甜点吧。

惊叹不已的小伙伴们，你们想揭秘盘式甜点的正确打开方式吗？那就一起期待北京王府半岛酒店甜点主厨Frederic Moreau的个人show吧~

Frederic Moreau出生于法国，拥有超过21年的厨艺经验，曾旅居世界各地并于法国、非洲、比利时，日本和美国的多个城市的著名餐厅和酒店任职。他坚信尊重食材，选用新鲜和高标准的食材是非常重要的，同时，他也非常善于运用不同地区的特有食材来不断创新自己的甜品。

红果珍珠 by Frederic Moreau（12份）

海绵蛋糕

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60%杏仁膏583克，鸡蛋365克，澄清黄油75克，低筋面粉98克，泡打粉6克

混合杏仁膏和鸡蛋，打发至蓬松状，加入澄清黄油，拌入过筛的面粉和泡打粉，拌匀，倒进40 x 60 cm的长方形框内。放进150℃的烤箱烘烤25分钟。出炉冷却后切成直径7厘米的圆饼。

草莓啫喱

草莓果茸（1）160克，砂糖30克，褐藻胶2.5克，黄原胶0.6克，草莓果茸（2）160克

将草莓果茸（1），砂糖，褐藻胶和黄原胶加热至50℃。和草莓果茸（2）一同倒入搅拌机，拌匀。冷却后再搅拌一次。装入裱花袋，冷冻。

椰子香缇奶油

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奶油260克，葡萄糖13克，32%白巧克力120克，椰子果茸130克

将奶油和葡萄糖煮沸，加入白巧克力，拌匀。加入椰子果茸，拌匀冷却后后冷藏。

红色酥脆

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翻糖225克，葡萄糖150克，32%白巧克力150克，红色色粉3克

将翻糖和葡萄糖加热至150℃。加入融化的白巧克力，拌匀倒在油纸上。冷却后和色粉一起倒入搅拌机，搅成粉末，过筛后铺在 silpat烤垫上，盖上圆形切模，放进180℃的烤箱烘烤至微微融化。冷却后脱模，放进密封容器内。

覆盆子汁

冷冻覆盆子1000克

将冷冻覆盆子放进碗里，盖上保鲜膜，放在沸水中煮2小时，直至覆盆子出汁。无需搅拌，直接用纱布包好冷藏一夜，第二天将汁水挤进塑料软瓶保存，用于浸泡海绵蛋糕和制作覆盆子啫喱。

覆盆子啫喱

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覆盆子汁300克，砂糖50克，琼脂4克，吉利丁10克，水50克（泡吉利丁）

将覆盆子汁、砂糖和琼脂煮沸，加入复水吉利丁冻，拌匀，铺在玻璃纸上，越薄越好。用直径6厘米的切模切出圆形，冷藏。

草莓雪葩

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水80克，砂糖80克，葡萄糖粉65克，冰淇淋稳定剂7克，右旋糖60克，草莓果茸800克（推荐品牌：ponthier）

煮沸除草莓果茸外的所有配料，冷却至20℃时加入果茸，混合。第二天再次拌匀。

组装

将覆盆子汁刷在海绵蛋糕上，放在盘子中央。将椰子香缇奶油挤一圈在蛋糕周围。在香缇奶油球的缝隙处和蛋糕表面中央挤上草莓啫喱。用修整好的草莓围一圈，在中间的空隙处填入香缇奶油。盖上红色酥脆，摆上草莓雪葩，最后盖上覆盆子啫喱片。

# 盘式甜点是一道转瞬即逝的美味，把握机会，好好享受吧。

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