做一个有温度的测试，浅谈黄油的使用。

这里是甜点头条第193期

黄油（butter），是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过离心工艺获得的产物，其中大约80%是乳脂，20%是水及其他牛奶成分。

市面上常见各类来自法国的黄油品牌，包装上的Demi-sel意为“半盐”，Doux意为“淡味”也即无盐。

黄油的种类非常多，生活中常见的大致可以分为有盐黄油（Salted butter）和无盐黄油（Unsalted butter）两种。这两种黄油都是用巴氏杀菌牛奶制作，区别在于有盐黄油（Salted butter）中加入了盐，常用来涂抹面包和华夫饼；无盐黄油（Unsalted butter）不添加任何盐分，常用来制作各种曲奇、饼干。除了无盐黄油（Unsalted butter），无水黄油（Anhydrous butter）也是烘焙中常见的食材，无水黄油（Anhydrous butter）几乎不含水份，而且熔点比普通黄油要高，适用于制作各种酥皮。

黄油就像魔法一样，好好使用就能做出各种美味的甜点。但黄油同时也很敏感多变，黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，在28℃左右会变柔软，当温度达到34℃以上会熔化成液态，而且不同状态的黄油其实都各有用处。下面我们就将黄油分为冰冷、室温及融化三种不同温度来讨论。

 冰冷的黄油

适用料理：司康、酥皮、可颂和泡芙外皮

理由：奶油的脂肪约占80%，而水约占17%，这样的组成是让酥皮酥脆的原因之一。很多食谱都会提醒大家把黄油切块再拌匀，当冰冷的黄油拌入面粉时，你可以把拌匀的黄油想成一个个小口袋，烘烤时黄油里的水分蒸发，做出的酥皮就会变得轻盈而层层酥脆。

小技巧：确保黄油够冷。在准备其它材料时，可以先把切块的黄油冰在冷冻库。也可以把整条黄油都冷冻起来，要入面粉时再刨。另外，每个步骤间都要注意面团的温度，太温暖的话会较难做出一层一层的口感。

 室温黄油

适用料理：饼干和蛋糕

理由：搅拌黄油和糖时，糖粒不平整的表面与黄油接触之下产生的空隙会随着搅拌变大，接着加入的泡打粉或苏打粉也会让空隙越来越大，才能做出松软的蛋糕和饼干。如果黄油太冰或太热，糖就难以和黄油产生这种作用。

小技巧：在开始料理前先把黄油在室温下静置至少一小时，用手按压时应该要能按得下去。不过这也不代表黄油要软化到变形，基本上触感还是要凉凉的。另外也可以试着轻掰看看，如果奶油能稍稍被弄弯，就是很理想的状态。另外，其它食材也应维持在室温才对。如果把冰牛奶或冰鸡蛋与室温黄油混合，黄油会马上变硬产生小凝块，烘烤时也会产生气孔。

 融化黄油

适用料理：布朗尼、马芬

理由：这类烘焙料理是靠泡打粉或苏打粉来达到膨胀效果，而黄油在这里的作用则是增添风味、湿度与颜色。

小技巧：把黄油切块，放入微波炉中分次微波15 秒加热即可。如果不想用微波炉，也能以燃气炉小火加热。

每样食材对最后料理的成品或许都有影响，大如食材来源及种类，小至温度都是重要一环。所谓魔鬼藏在细节里，大概就是这样吧！

#这次小咖为烘焙初学者带来的几个关于黄油的实用小窍门，你学会了吗？

译者：Ting Wei，喜欢料理、品尝美食与探究食材，现协助 NOM 推广饮食文化相关咨询。

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