选择昂贵的香草荚自制甜点，真的值得吗？

这里是甜点头条第198期

香草荚为香草兰花经过授粉后结出的果实，经过数月的生香处理而成。

如同巧克力、茶叶与咖啡，应地而异的香草荚也会随着不同的产地有着明显不同的香气调性，可混用多种产地香草荚来制作专属特殊风味。

全世界最大的产地是马达加斯加，依照产量可以分为以下几个国家，例如印尼、乌干达、印度、大溪地、墨西哥等等。

不同的产地等于不同的栽种环境，根据研究指出，两个产地间只要超过20公里，便会带给香草荚不一样的风味表现，除了本身主要的香味主调之外，还会有着不同的次要香味调性。

目前已知可以大约分为烟熏、可可、奶油、乌梅、葡萄干、坚果、木质、花香、果香、樱桃、皮革、豆蔻、焦糖、牛乳等等…总共约有270种以上的天然芳香分子一起来谱出这神奇繁复的迷人香气。

Pierre Herme 一直以他独创的香草混合口味为名。 他使用的特别配比融合了大溪地、马达加斯加以及墨西哥的香草荚，创造出了温和又独特的口味。

香草千层酥

香草杯

香草巴巴

香草冰淇淋

香草牛角包

香草茶

在这一系列的香草产品中，甜点界的宠儿Tarte Infiniment Vanille 正是这个口味最具有代表性的产品。这个香草挞的组成部分包括沙布列挞底，香草白巧克力甘纳许，马斯卡彭香草奶油，表面撒上由浓郁花果风味的大溪地香草，花香风味的墨西哥香草和木香风味的马达加斯加香草混合的香草粉，即使“壕无人性”，也忍不住“大快朵颐”。

香草挞 by Pierre Hermé

 沙布列挞皮

无盐黄油75克，白杏仁粉15克，糖粉50克，香草粉0.5克，鸡蛋半个（30克），盖朗德盐之花0.5克，面粉125克

搅拌黄油，依次加入其他原料，拌匀，贴膜冷藏。在案台上撒上面粉，将面团擀成2毫米厚的面皮，切成直径23厘米的圆形，冷藏30分钟。准备一个直径17厘米，高2厘米的挞圈，内壁涂上黄油，将面皮放进去，切除多余的部分。烤盘上垫烤纸，将挞皮放上去，170摄氏度烘烤25分钟左右。

 手指饼蛋糕

蛋白2个（70克），砂糖45克，蛋黄2个（40克），面粉25克，土豆淀粉25克

将面粉和淀粉过筛。打发蛋白和砂糖，直至形成坚挺的蛋白霜。加入蛋黄，轻轻搅拌几秒钟。加入面粉和淀粉，用刮刀翻拌。裱花袋装7号花嘴，在烤纸上挤出螺旋形的直径13厘米的圆饼，230摄氏度烘烤大约6分钟。出炉冷却。

 香草英式蛋奶酱

鲜奶油（32/34%脂肪）250克，马达加斯加香草荚1根（ 剖开刮籽），蛋黄2个（50克），砂糖65克，吉利丁2片（200bloom）

吉利丁泡冷水20分钟。用煮沸的奶油浸泡香草荚30分钟。搅拌蛋黄和砂糖，加入再次煮沸的香草奶油，拌匀后倒进平底锅加热至85摄氏度。加入沥干水分的吉利丁冻，拌匀，冷却后放冰箱冷藏。

 香草马斯卡彭奶油

香草英式蛋奶酱225克，马斯卡彭奶酪150克

厨师机装蛋抽，将马斯卡彭奶酪放进搅拌杠低速搅拌，期间加入一部分香草英式蛋奶酱稀释。香草马斯卡彭奶油装进裱花袋，在模具里挤出一个直径20厘米，高1.5厘米的圆形，放进热水里浸泡再沥干，用刮刀抹平。脱模，冷冻。

 香草甘纳许

鲜奶油（32/34%脂肪）115克，马达加斯加香草荚1.5根（ 剖开刮籽），不含酒精的天然香草精2克，香草粉0.5克，白巧克力125克

用水浴融化巧克力。加热香草和奶油至50摄氏度左右，静置30分钟后过筛。加入香草精和香草粉再次煮沸奶油，倒在巧克力上，用均质机拌匀。

 香草淋面

白巧克力50克，砂糖15克，NH果胶0.5克，矿泉水30克，鲜奶油（32/34%脂肪）20克，马达加斯加香草荚1/4根（ 剖开刮籽），钛白粉2克

水浴融化巧克力。混合砂糖和果胶。煮沸奶油，水和香草。取出香草，倒进砂糖和果胶的混合物。再次煮沸后倒在巧克力上，用均质机拌匀。加入钛白粉，拌匀。

 香草糖浆

矿泉水100克，马达加斯加香草荚1.5根（ 剖开刮籽），不含酒精的天然香草精2克，砂糖50克，朗姆酒5克

香草荚剖开刮籽，和砂糖、水一起煮沸后，浸泡至少30分钟。加入香草精和朗姆酒，装进密封的容器，冷藏（暂不用取出香草荚）。将香草甘纳许倒进挞底3/5处。用刷子将糖浆刷在手指饼蛋糕上，放进挞里，轻轻按压。

 组装

香草粉：大溪地香草，墨西哥香草和马达加斯加香草

用剩下的香草甘纳许填满挞，冷藏。待甘纳许凝固后，放在烤盘上。将香草淋面加热至35摄氏度。 取出冻好的马斯卡彭奶油，放在烤网上淋面，用刮刀抹平。放在挞上。用茶漏将香草粉撒在挞的左侧，宽度约2厘米。冷藏（保质期2天），食用时取出。

食材小贴士：一根优质的香草荚（重约3克以上），价格一般在50元以上，长度>16cm。这么珍贵的香草荚，应该怎么使用才是正确的呢？用小刀于香草荚表面由顶端向尾端划开，再用刀背将香草籽轻轻刮下，然后将香草籽与香草荚一起与食材混合使用。除了香草荚，还可以选择其他衍生产品：5g香草萃取精=5g香草酱＝1支香草荚份量哦。

话说有好东西，甜艺一定要和大家分享啦！

为什么选择我们的香草荚？

A级别香草荚的特点和细节展示，快来发射你们的爱心，biubiu~

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上期（甜点头条第195期）获奖甜粉

本期奖品：截止5月17日22时，留言点赞数前三的“甜粉”，将获得金香草一份。

奖项排名

1	A级马加香草荚（5支装，约15克）
2	大花香荚兰（1支装，＞5克）
3	A级马加香草荚（1支装，＞4克）
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# 网上流传的“如果有人送我一束香草荚，我就跟他回家”，看来不是一句玩笑话

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