青苹果乐园：给夏天加点“绿”

这里是甜点头条第206期

最近翻看天气预报，貌似全国大部分城市都已经“奔三”了...

人们常说给生活加点“甜”，说的当然就是甜点咯~，6月，开始进入炎炎夏季，甜点多于水果搭配，而绿色代表着“清新、凉爽”，提到水果都说“绿色水果”＃※◎＃※◎。。。

好了，咱们不叽叽歪歪了，想给夏天加点“绿”，看看大家都用了什么食材吧？咦？好像有青柠檬、抹茶、青苹果、猕猴桃还有开心果哦

本期配方来自一位年轻的chef：Kévin Clémenceau——2019AUI烘焙大赛新晋冠军，“自信，专注，创新和对细节的一丝不苟”是他成功的秘诀，一起走进他的获奖作品~

青苹果蛋糕 by Kévin Clémenceau（2个）

 青苹果啫喱

苹果泥330克，砂糖45克，水合吉利丁冻80克，苹果丁230克，柠檬汁10克，柠檬皮1份，柠檬酸1克，黄油15克

• 将水合吉利冻和一部分苹果泥放入锅中搅匀。

• 吉利丁完全融化后，加入剩下的苹果泥，柠檬汁、柠檬皮、柠檬酸和115克苹果丁。

• 另取一个锅把剩下的苹果丁和黄油一起煮一分钟，然后加入到之前的混合物中。

• 倒入Silikomart Trinity Kit模具套装的第一种夹心模具，每个模具290克。速冻。

 

 绿色镜面淋面

水150克，葡萄糖浆300克，砂糖300克，炼乳200克，水合吉利丁冻140克，白巧克力300克，可可脂8克，亮绿色色粉2-4克，哑光绿色素3滴，哑光黄色素6滴，哑光棕色素1滴

• 水，葡萄糖浆，砂糖放入锅中加热到105摄氏度。

• 倒在炼乳上，加入水合吉利丁冻，白巧克力、可可脂和色粉。

• 用手持均质机轻轻搅匀，注意不要混入气泡。

• 冷藏，使用温度26-27摄氏度。

 生姜柠檬草奶油

牛奶725克，柠檬草55克，生姜110克，砂糖100克，蛋黄106克，吉士粉40克，水合吉利丁冻39克，冰冻黄油350克

• 黄油切成块，放冷柜。

• 牛奶和柠檬草放入锅中煮沸。

• 浸泡柠檬草10分钟，然后加入生姜，再次煮沸。

• 浸泡10分钟，过滤出牛奶，制作卡仕达酱。

• 关火，倒在水合吉利丁冻上。

• 加入冷冻的黄油，用手持均质机搅拌乳化。

• 在30-32摄氏度时，分两次灌入第二种模具。第一次每个模具挤入300克生姜柠檬草奶油，然后放入青苹果啫喱，再挤入175克生姜柠檬草奶油，冷冻。

 

 杏仁酥粒

黄糖50克，杏仁粉65克，面粉50克，黄油50克，盐之花1.5克，杏仁碎50克

• 将杏仁碎以外的配料放入厨师机混匀。

• 搅成酥粒状时加入杏仁碎。

• 放在两张烤纸之间擀到3毫米厚。

• 切出两个6.7*3英寸的圆形。

• 冷冻，用刨刀修正外形和尺寸。

• 再次冷冻待组装时使用。

 

 青苹果杏仁奶油

黄油90克，砂糖80克，杏仁粉80克，鸡蛋80克，青苹果170克

• 用厨师机搅拌黄油和砂糖，然后加入杏仁粉，搅匀后加入鸡蛋。

• 将制作青苹果啫喱剩余的苹果丁和配料中的青苹果全部切碎加入到杏仁奶油中。

• 挤在杏仁酥粒上，然后夹在两个圆模具之间。

• 170摄氏度烘烤20-25分钟。

• 冷却后脱模，冷冻。

 

 香草柠檬巴伐利亚慕斯

牛奶162毫升，35%奶油162克，砂糖85克，蛋黄85克，柠檬皮3份，大溪地香草荚1根，水合吉利丁冻72克，35%打发奶油325克

• 把牛奶和35%奶油放入锅中混匀，加入去籽的香草荚和柠檬皮，煮沸。

• 浸泡5分钟，去掉香草荚和柠檬皮。

• 然后加入砂糖和蛋黄加热至83摄氏度，制成英式蛋奶酱。

• 倒在水合吉利丁冻上，再放入冰箱降温到24摄氏度。

• 搅拌35%打发奶油，在英式蛋奶酱降到24摄氏度时和打发奶油混合。

• 取300克巴伐利亚奶油倒入Trinity Kit模具套装的最后一种模具，接着把第二种模具的夹心放进去，然后再放70克巴伐利亚奶油，最后用杏仁奶油和酥粒的夹心盖上，冷冻。

 白巧克力装饰件

白巧克力适量，可可脂适量

• 把白巧克力和白可可脂加热到29摄氏度进行调温，制作出火焰形状的白巧克力。

 青苹果片

青苹果40克，水300毫升，L-抗坏血酸（维生素c）15克

• 凉水和L-抗坏血酸放碗里混合，浸泡切片的苹果。

• 取出，干燥，装饰蛋糕时使用。

 

 组装

• 绿色镜面淋面加热到27摄氏度。

• 蛋糕脱模，淋面。

• 放在餐盘上装上白巧克力装饰件，苹果片和金箔。

• 食用前30分钟拿出冰箱，可以配合香槟或苹果酒享用。

模具使用方式参考视频

*水合吉利丁冻：1克吉利丁配7克水。

Tips：柠檬草又叫柠檬香茅，这是一种类似野草的香茅属植物，夏季的气候特点就是容易让人食欲不振，而柠檬草所散发出的柠檬香气可以增进食欲。

# 据说柠檬草多生长在亚洲热带地区，那么在炎炎夏日打造一款具有亚洲风味的水果蛋糕，这个主意不错吧？

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