喜欢酸的甜？那千万可别错过双料王者ANGELO MUSA的柠檬挞！

这里是甜点头条第226期

酸甜滑顺的柠檬奶馅、香酥的塔皮、袭上鼻腔的阵阵清香，柠檬塔(tarte au citron) 是法国人最喜欢的甜点之一。

柠檬挞组成单纯，但变化无穷。柠檬馅的奶油含量或多或少，多则滑顺，少则清爽；挞皮是脆硬还是酥松，也各有支持者；甚至更进一步，在内馅里夹入蛋糕、杏仁馅、果酱或糖渍果皮，在表层放上法式、意式或瑞式蛋白霜，这些就是最后制造层次的步骤了。

话不多说，一起来看看甜点世界杯冠军、MOF双料王，法国“蝴蝶之王”、“浮云卷”创始人Angelo Musa的美味秘籍~

烤蛋白柠檬挞 by ANGELO MUSA（20个）

 挞皮（总重量827g）

黄油210g，糖粉140g，杏仁粉60g，细盐4g，柠檬皮1个，香草荚1根，T55面粉350g，鸡蛋70g

厨师机装扁桨，搅拌黄油。依次加入糖粉、杏仁粉、盐、柠檬皮屑、刨开取籽的香草荚，混合。倒入面粉，拌匀。最后加入鸡蛋。将混合均匀的面团冷藏2-3小时。擀成约2mm厚的面皮，切成圆形，放进挞圈内，150℃烘烤约15分钟。取100g蛋黄与25g奶油混合，涂在挞皮表面，再入炉烘烤约15分钟。

 榛子比斯基（总重量687g）

生榛子粉130g，黄糖（1）80g，蛋白35g，蛋黄45g，糖粉30g，细盐0.5g，香草荚1g，黄油120g，面粉60g，泡打粉3.5g，打发蛋白145g，黄糖（2）45g

将烤过的榛子粉、黄糖（1）、糖粉、盐、香草荚、蛋白和蛋黄倒进厨师机用扁桨拌匀。加入融化的黄油，取一部分打发蛋白和黄糖（2）加入到之前的混合物，再加入面粉、泡打粉和剩下的打发蛋白，拌匀。摊在40x60cm的烤盘上，入180℃风炉烘烤6-7分钟。

 柠檬奶油（总重量1096g）

柠檬汁180g，青柠檬汁70g，柚子汁15g，黄油150g，柠檬皮屑20g，鸡蛋420g，砂糖240g，卡拉胶1.83g

加热三种水果汁，柠檬皮屑和黄油。打发鸡蛋、砂糖和卡拉胶，加入到之前的混合物。煮沸后，拌匀，冷藏。

 柠檬果酱（总重量1000g）

水（1）500g，砂糖（1）335g，水（2）35g，柠檬汁95g，砂糖（2）12g，琼脂2g，糖渍柠檬（意大利cesarin品牌）50g，黄柠檬果肉50g，意大利柠檬酒limoncello10g

煮沸水（1）和砂糖（1），制成糖浆。加热水水（2）和柠檬汁。加入砂糖（2）和琼脂的混合物，煮沸，加入切块的糖渍柠檬，常温放置几小时。加入切片的黄柠檬和柠檬酒。最后和糖浆混合。

 意式蛋白霜（总重量595g）

蛋白150g，蛋清粉5g，砂糖285g，水75g，青柠檬皮0.35g，青柠檬汁30g

将水和砂糖煮至120℃，倒在蛋白和蛋清粉上，搅打至蛋白霜变得挺立、但柔软具光泽。加入柠檬汁和青柠檬皮，快速搅打几分钟。

 组装

sultane裱花嘴

将一部分柠檬果酱装进裱花袋，螺旋状挤在挞底，铺上柠檬奶油，盖上榛子比斯基，速冻。用sultane裱花嘴挤蛋白霜，撒上糖粉，240℃烘烤1-2分钟。快速冷却后，在蛋白霜顶中心的位置挤上柠檬果酱，最后用柠檬皮屑装饰即可。

柠檬挞千变万化，堆叠层次是从a 变成a+ 的步骤，像在法国街角的面包店卖的就是只有挞皮和柠檬馅，那种最简单的柠檬挞。甚至有些名气很大的主厨，也是什么都没额外添加，连装饰都很简单。因此，没有所谓最好，忠于自己的口味才是最开心的事。

# 如果有机会一访巴黎，多试试几家店，一定会找到你喜欢的口味。

~往 期 精 彩 推 荐~

母亲节|Plaza Athénée下午茶甜点配方，这次换你来宠她~

找了好久的配方，想不到你是这样的柠檬派。

Cédric Grolet的黄柠檬蛋白挞，一起清凉一夏吧！

人类的本质是柠檬精，Arnaud Larher的巴黎Top10柠檬挞可治愈。