美女主厨Nina Métayer的翻转苹果挞，人生就是要倒腾一下。

这里是甜点头条第252期

从参赛选手到赛事评委，这里说的不是某选秀明星，而是我们的美女主厨Nina Métayer。

可能大家对Nina Métayer的印象还停留在 Café Pouchkine的甜点主厨的身份上，但其实她已经离开大半年，开启了一段全新的冒险之旅。在这段时间，Nina更多的关注于一些个人项目，比如担任博古斯世界烹饪大赛、世界巧克力大师赛、法国选秀节目“最佳甜点师”的评委；去各国开设大师班；第一本甜点书和第一部甜点短片也在计划中稳步推进......

或许你会忍不住惊叹，这个“小妞”怎么这么厉害~听说早期她是参加法国选秀节目“谁是下一个甜点大师”出道的。之后的人生就像开了挂，先后在Le Meurice，Hotel Raphael 和Jean-François Piège开设的Le Grand Restaurant工作，29岁便已成为Café Pouchkine的甜点主厨，成为了法国新生代甜点师的代表人物之一。2016年被《主厨杂志（Le chef）》评选为年度最佳甜点师，第二年又被《戈与米约美食指南(Gault & Millau)》评选为2017最佳甜点师。

了解了美女主厨丰富多彩的“前半生”之后，一起来欣赏她的作品，别忘了还有配方分享哦。

Nina曾说过，最喜欢的水果是苹果，如今又是苹果大上市的时机，今天这份精致的翻转苹果挞就和大家一起分享啦~

翻转苹果挞（8个）

 香草打发甘纳许（前一天）

鲜奶油260g，吉利丁片半片，白巧克力57g，香草精2g

• 加热一半的鲜奶油。加入泡发沥干水的吉利丁，拌匀。

• 分数次倒在白巧克力上，搅拌至充分乳化。

• 加入剩下的奶油和香草精，拌匀，冷藏至少12小时。
  

 杏仁榛子酥粒

黄油100g，黄糖50g，黑糖50g，盐之花1.5g，面粉90g，杏仁粉50g，榛子粉50g

• 厨师机装K字桨，先混合黄油、糖类和盐，再加入粉类。注意不要过度搅拌，以保证酥粒的松脆度。
  

• 将酥粒分散摊在烤盘上，155℃烘烤20分钟。烤好的颜色应该是金色的。
  

• 重新将烤好的酥粒摊开，用擀面棍碾碎。
  

 重构沙布列

法芙娜杏仁巧克力170g，杏仁榛子酥粒310g，薄脆片110g，盐之花1g，香草粉0.5g

• 水浴融化杏仁巧克力。与酥粒、薄脆片、盐之花、香草粉混合。

• 每个挞圈（直径8cm）倒40g，用勺子抹平。

 焦糖内馅

鲜奶油220g，剖开取籽的香草荚0.5g，葡萄糖20g，砂糖125g，蛋黄55g，吉利丁片1片

• 加热鲜奶油、香草、葡萄糖。加热砂糖，制作干焦糖。

• 加入之前的混合物，煮沸后倒在蛋黄上，拌匀。

• 倒进平底锅，加热至82℃，制成英式蛋奶酱。

• 加入泡发沥干水的吉利丁，拌匀、过筛，加入盐之花。冷藏4小时。
  

 焦糖酱

砂糖525g，水225g

• 加热砂糖，制作干焦糖。

• 加入温水稀释。室温放置。

 翻转苹果

苹果6个，焦糖酱200g，苹果酒50g

• 将苹果削皮，每个苹果切成12小块，去籽。
  

• 准备一个盘子，混合焦糖酱和苹果酒。放入苹果块，用铝箔纸密封盘子，入炉180℃烘烤40分钟。

• 烤熟后沥干苹果，一个半球形模具（直径6cm）内放入6-8块苹果，将伸出模具的部分用小刀剔除。冷冻。
  

 焦糖奶油

焦糖内馅300g，浓奶油75g

• 混合焦糖内馅和浓奶油。

• 摊在沙布列表面，抹平，冷冻4小时。

 金色喷霜

樱桃酒适量，可食用金粉适量

• 混合樱桃酒和金粉。

• 沙布列脱模，喷上金色喷霜。

 组装

• 翻转苹果脱模。放在沙布列挞底的中央，倒上中性淋面。

• 厨师机装打蛋桨，打发香草甘纳许。装进裱花袋，套上103豪裱花嘴，在苹果周围挤一圈。
  

• 烘烤榛子，切成四瓣，放在甘纳许上装饰，再贴上金箔。

# 跳出舒适区通常不那么容易，但人生不就是为了遇见“更美的风景”吗？

~往 期 精 彩 推 荐~

甜点头条|新品篇：男神女神黑白配，帕芙洛娃和巧克力塔......

就是这么牛！Café Pouchkine镇店之宝，“白夜草莓”配方揭秘。

青苹果乐园：给夏天加点“绿”

Philippe Conticini：法国美食界的老顽童

这个苹果"有毒"，你们让开！让我来...研究一下配方~