花式丹麦 —— “莲花”酥皮点心

这里是甜点头条第265期

我们平时最常见的可颂、牛角包、手撕包，很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

提到丹麦面包，小咖都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。

丹麦面包属于一成本较贵的高级面包，其制作方法与一般面包不同，他是以搅拌好的面团，外在裹入黄油，经过擀压、折叠、松弛（冷冻）、烘烤等一系列操作完成的。丹麦面包因质地酥松、爽口、味道香醇，且富有层次美感的外观，以及摩登的造型，长久以来深受世界各国食客的普遍赞赏。

接下来就聊到咱们本期的主题了，往下看哦~

花式丹麦 —— 这种由奥地利传入的酥皮点心，在丹麦面包师的手艺下发扬光大，不同于可颂，面包师在这个点心中加入丰富的果酱、馅料作为搭配，是丹麦人早餐的主角，甘甜香酥并加入了大量黄油的油酥点心是这个北欧小国的至宝。

味道口感就不用咱再啰嗦了，花式丹麦的造型也真是绝了，说它是面包届的颜值担当不会有人反对吧...

这儿就有一朵“花”，一起来鉴赏一下？

花式丹麦 “莲花”酥皮点心 by Angelo Vantoorn

 丹麦面团

T45面粉1413g，盐28g，砂糖163g，鸡蛋212g，新鲜酵母71g，冷水212g，牛奶282g，84%黄油353g，黄油层500g

• 3分钟低速搅拌除黄油和黄油层以外的所有原料。

• 加入黄油，中速搅拌10分钟，直至得到光滑的面团。

• 取800g面团，和8g红色色粉完全搅拌均匀，制成红色面团。

• 将红色面团和剩余的本色面团室温放置30分钟再冷冻1小时。

• 取出两种面团，继续冷藏一夜。

• 第二天将本色面团擀成6mm厚，在中间放上黄油层，折叠好，擀成6mm厚。

• 取500g红色面团擀成6mm厚，铺在包有黄油的2/3的本色面团上。

• 做一次单折，冷藏30分钟。

• 取出面团，擀成6mm厚，做一次双折。

• 冷冻1小时取出，冷藏解冻。

• 将剩下的300g红色面团擀平，铺在解冻好的面团上，一起擀成2mm厚，冷冻1小时。

• 切出莲花形状，放进模具内，室温放置1小时。

• 放进26℃的发酵箱，发酵1小时。 

 覆盆子啫喱

冰冻覆盆子果茸600g，新鲜覆盆子果酱60g，黄糖297g，结冷胶13g，盐1g，柠檬皮适量

• 将覆盆子果茸、果酱和一半黄糖煮沸。

• 加入剩下的黄糖和结冷胶的混合物，用打蛋器拌匀。

• 重新煮沸后冷却1分钟，加入盐和柠檬皮屑。

• 倒进直径4cm的半球形硅胶模具内，冷冻。

 荔枝杏仁泥

杏仁粉500g，荔枝果茸75g，水50g，转化糖浆75g，砂糖240g

• 煮沸水、砂糖和转化糖浆。

• 倒进搅拌缸，和杏仁粉、荔枝果茸一起搅拌至光滑。

• 摊在烤垫上，冷却。
  

 牛轧糖

砂糖125g，烤过的杏仁粒75g，水40g，葡萄糖25g

• 用水、葡萄糖和砂糖制成焦糖。

• 加入杏仁粒，拌匀，摊在烤垫上，冷却。

• 倒进搅拌机，打成粉末状。

• 烤垫上放莲花形状的模板，将粉状牛轧糖通过粉筛撒在模板内，160℃烘烤6分钟。

• 稍微冷却后，从烤垫上取下莲花牛轧糖，趁着温热修整形状。

 组装

• 在发酵好的莲花面团中间挤20g荔枝杏仁泥。160℃烘烤20分钟。

• 出炉后，杏仁膏上盖上半球形覆盆子啫喱，涂上糖浆，放在牛轧糖上。

• 啫喱周围摆一圈切半的覆盆子装饰即可。

配方作者Angelo Vantoorn是马来西亚烘焙艺术学院的老师。

# 是的，这款“莲花”还有百香果版本的哦，喜欢的朋友可以一起挑战一下！

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