LAURENT DUCHÊNE的榛子咖啡挞：简单、完美、可量产

这里是甜点头条第303期

拥有一家不大不小的店，每天在后厨忙活完，再看看甜品柜里的“小可爱”等待着“主人”的领取、传递甜蜜，真的是一件让人感到幸福的事。

而LAURENT DUCHÊNE已经是在法国拥有三家店和一家工作室的MOF甜点大师了，还有同为甜点师的妻子一路携手共进，绝对是妥妥的人生赢家。

这背后凭借的正是chef在日常经营中的对技艺的精益求精、对原材料的精选严控，以及对产品的完美诠释。当然，最重要的还是始终保持对甜点的那份深深热爱。

浏览LAURENT DUCHÊNE的ins就会发现他们家的甜点大多走的是小清新风格，很符合当下社会的“情感需求”。字就写到这，现在就让我们一起再次走进LAURENT DUCHÊNE的“甜蜜花园”~

榛子咖啡挞 by LAURENT DUCHÊNE（20个直径8cm的挞）

 甜挞皮

黄油300g，糖粉187g，杏仁粉62g，鸡蛋100g，盐5g，面粉500g

混合黄油、糖粉、杏仁粉、盐和面粉，搅拌成颗粒状。加入鸡蛋拌匀，不要过度揉面。冷藏一夜。擀成2mm厚，切成圆饼，放进直径8cm的挞圈内，压重石，160℃烘烤30分钟，烤至“8成熟”。

 蛋液（刷挞皮）

110 g jaunes d’œufs30 g crème10 g extrait de café Colombie Pur Arabica

蛋黄110g，奶油30g，咖啡萃取液10g

混合所有原料，刷挞皮，再次入炉150℃烘烤12分钟。

 乔孔达榛子蛋糕

榛子粉125g，糖粉125g，面粉35g，转化糖7.5g，鸡蛋170g，黄油20g，蛋白115g，砂糖25g

将榛子粉、糖粉、面粉、转化糖倒进一半的鸡蛋重，打发10分钟。加入剩下的鸡蛋，再打发10分钟。与此同时，打发蛋白，加入砂糖收紧，倒进之前的混合物中，轻轻翻拌，加入50℃融化的黄油。倒进 60 x 40 cm的烤盘中，抹平。200℃烘烤6分钟。出炉后放在烤架上冷却，切成直径6.5cm的圆饼。

 咖啡糖浆

30波美度的糖浆150g，水35g，咖啡萃取液15g

混合所有原料，浸泡乔孔达榛子蛋糕。

 榛子帕林内

榛子318g，葡萄糖27g，水63g，砂糖227g，盐0.9g

150-160℃烘烤榛子。加热砂糖至180℃，倒入热的烤榛子（40-50℃），拌匀冷却。倒进搅拌机搅碎，注意温度不要超过36℃。

 牛巧咖啡甘纳许

半脱脂牛奶25g，咖啡萃取液30g，奶油160g，牛奶巧克力385g

煮沸牛奶、奶油和咖啡萃取液。分三次倒在40℃融化的牛奶巧克力上，搅拌乳化，待温度降到35℃时使用。

 马斯卡彭咖啡香缇奶油

奶油（1）115g，葡萄糖11g，白巧克力115g，奶油（2）175g，马斯卡彭奶酪80g，咖啡萃取液10g

煮沸奶油（1）、葡萄糖和咖啡萃取液。分三次倒在白巧克力上，拌匀。待温度降到35℃时，加入马斯卡彭奶酪和奶油（2），拌匀。冷藏一夜。

 巧克力喷砂

牛奶巧克力285g，可可脂142g，黑巧克力70g

融化混合所有原料，使用温度为60℃。

 咖啡淋面酱

中性淋面100g，咖啡萃取液5g，金色色粉2g

混合所有原料。

 组装

在挞底挤15g榛子帕林内。放入浸泡了咖啡糖浆的乔孔达榛子蛋糕。挤入25-30g牛巧咖啡甘纳许。放上已经喷砂的牛奶巧克力薄圆片。在上面挤打发的咖啡香缇奶油。摆上咖啡豆和烤榛子装饰。用咖啡淋面酱和金箔点缀。

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