BELLOUET CONSEIL实用配方：百香果香草蛋糕

这里是甜点头条第317期

又是一个实用配方，没有任何非常规的复杂材料，搞起！

巴黎贝鲁耶美食甜点学校（ECOLE BELLOUET CONSEIL），始建于1989年，每年吸引1000多名来自世界各地的职业甜点师来学习，是法国五大烘焙名校之一。贝鲁耶的教员都是具有绝对丰富职业经验的行业大师。贝鲁耶最初的两位创建者，一位是1979年的MOF大师JOEL BELLOUET。另一位是1993年的MOF大师、现任校长Jean Michel Perruchon。

Jean Michel Perruchon

咦？最左边是不是可颂王子Johann Martin啊~

在BELLOUET CONSEIL的教学课程里，除了高阶版，还有不少最常做最常吃的常规基本蛋糕，别小瞧最普通的，有时候最简单的往往就是最好的！

Anyway，学校里“接地气”实用配方，小咖弄来了，火速收藏吧！

百香果香草蛋糕 by BELLOUET CONSEIL

份量：3个直径18cm的蛋糕

 杏仁软比斯基

蛋白200g，砂糖40g，糖粉200g，杏仁粉200g，面粉40g

• 杏仁粉、糖粉、面粉过筛。厨师机装打蛋桨打发蛋白和砂糖。

• 用刮刀拌入过筛的粉类。

• 装入裱花袋，套上10号圆形花嘴，在铺了硅胶烤垫的烤盘上挤6个直径16cm的圆形。

• 入风炉170℃烘烤12-14分钟。放置冷却。
  

 热带水果果酱

菠萝肉450g，转化糖45g，芒果果茸100g，百香果果茸80g，香蕉果茸70g，香草荚1根，砂糖20g，玉米淀粉10g，水合吉利丁冻35g

• 菠萝肉切块，与转化糖一起倒进平底锅，加盖煮沸几分钟。

• 加入芒果、百香果、香蕉果茸，剖开取籽的香草荚，以及砂糖和玉米淀粉的混合物，煮沸。

• 加入水合吉利丁冻，倒进放在3块杏仁比斯基上的3个直径16cm的挞圈内，每个约200g。

• 剩下的果酱倒进直径2cm的球形硅胶模具内。全部冷冻。

 香草奶油

鲜奶油340g，香草荚1根，砂糖50g，蛋黄80g，水合吉利丁冻42g

• 鲜奶油浸泡剖开取籽的香草荚，与蛋黄、砂糖一起加热至85℃，制成英式蛋奶酱。

• 加入水合吉利丁冻，拌匀。

• 冷却后倒进放在剩下的3块杏仁比斯基上的3个直径16cm的挞圈内，每个约160g。全部冷冻。
  

 香草巴伐利亚奶酱

全脂牛奶400g，香草荚2根，砂糖100g，蛋黄130g，水合吉利丁冻70g，打发奶油400g

• 全脂牛奶浸泡剖开取籽的香草荚，与蛋黄、砂糖一起加热至85℃，制成英式蛋奶酱。

• 加入水合吉利丁冻，拌匀。

• 冷却至30℃，加入打发奶油。

 组装

• 准备一个直径18cm，高4.5cm的慕斯圈，内围围上塑料围边。

• 挤入香草巴伐利亚奶酱，约1/3的高度。

• 放入比斯基和果酱夹心。挤入剩下的香草巴伐利亚奶酱，盖上香草奶油比斯基。

• 冷冻。翻过来脱模，淋中性淋面，摆3个果酱圆球和香草味的白巧克力装饰件。

# 相比其他chef眼花缭乱的造型和复杂配方，这款小清新别具一格，风味浓郁但是相对操作比较简单，仅需比斯基、果酱、香草奶油和巴伐利亚奶酱四个组成部分，你心动了吗？

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