大神FRANK HAASNOOT打造的“夏宴”，猜猜都有些啥？

这里是甜点头条第324期

不知道是不是有人和小咖一样，初识大神是因为下面这个“杀器”。

超薄巧克力溅射的炫酷装饰片，很像暗器有木有

Frank Haasnoot 是一名荷兰甜点厨师，拥有超过 25年的从业经验，如今是一名甜点行业的自由职业顾问。

少年时代的的Frank在完成学业后，开始为全球多个甜点品牌工作，曾在美国、欧洲及亚洲多家顶级酒店和知名甜点店任职，如纽约La Tulipe Desserts甜点店、台北东方文华酒店、香港半岛酒店。

在他的职业生涯中，Frank参加了多场国内和国际糕点比赛。经过几场在荷兰本土的比赛后，他决定参加国际比赛，并于2011年在巴黎举行的世界巧克力大师赛中夺得冠军。

2017年，Frank 决定搬回荷兰，开始他的自由职业生涯，以便能够为糕点和巧克力相关项目进行自由教学和发展自己的事业。

Frank擅长利用各种食材制作出令人耳目一新的甜品、巧克力，干净优雅的甜点风格赢得全世界的关注，他的艺术巧克力作品，更是无数次被美食杂志刊登。

看了这么多大神的杰作，是不是对本期的“夏宴”特别期待了？不等啦，开席！~

柠檬草芒果法式蛋糕 by Frank Haasnoot（3个）

 柠檬酥脆

面粉146g，Debic黄油109g，杏仁粉121g，砂糖121g，柠檬皮2个

• 混合黄油、砂糖、柠檬皮和杏仁粉，搅拌成均匀的面团。

• 加入面粉，搅拌成沙粒状。擀成面皮，放进直径14cm的慕斯圈里，160℃烘烤25分钟。
  

柠檬草比斯基

蛋黄117g，砂糖（1）59g，植物油59g，蛋白313g，砂糖（2）117g，柠檬草汁78g（500g柠檬草倒进榨汁机榨取），面粉157g

• 打发蛋黄和砂糖（1），加入植物油。

• 打发蛋白和砂糖（2）至轻盈蓬松的质地，一边搅拌一边加入柠檬草汁。

• 混合上面的两种混合物，加入过筛的面粉，200℃烘烤7分钟。

 芒果果酱

新鲜芒果390g，百香果果茸75g，柠檬皮1个，玉米淀粉15g，Malibu椰子力娇酒18g，大溪地香草荚1根，砂糖45g

• 平底锅加热百香果果茸、Malibu椰子力娇酒、剖开取籽的香草荚、砂糖和玉米淀粉。

• 加入切成小块的芒果，煮沸几分钟。冷藏。

 柠檬草甘纳许

Debic淡奶油445g，柠檬草34g，水合吉利丁冻18g，白巧克力89g，砂糖15g

• 将一半淡奶油和切碎的柠檬草、砂糖一起煮沸。浸泡1小时。

• 再次加热，加入水合吉利丁冻，搅拌溶解。

• 过筛，倒在白巧克力上，拌匀。

• 加入剩下的淡奶油，用均质机搅拌乳化，冷藏一夜。

• 打发甘纳许至轻盈蓬松的质地。

 芒果慕斯

Debic淡奶油331g，芒果果茸294g，百香果果茸61g，水合吉利丁冻61g，蛋白61g，砂糖61g，水31g

• 打发淡奶油。加热水和砂糖至120℃。

• 打发蛋白，同时慢慢的倒入糖浆，快速搅拌至冷却。

• 混合两种果茸，取一小部分加热至80℃，混合水合吉利丁冻。

• 倒在剩下的果茸上，拌匀，静置冷却至25℃。

• 倒在打发的蛋白上，拌入打发的淡奶油。

 芒果啫喱

芒果果茸469g，百香果汁234g，砂糖156g，香草荚1根，琼脂8g，水合吉利丁冻31g

• 加热芒果果茸和百香果汁至40℃。加入砂糖、剖开取籽的香草荚和琼脂的混合物，煮沸30秒。

• 加入水合吉利丁冻，拌匀。

• 倒在silpat硅胶烤垫上，静置成型。

• 切成直径20cm的圆形。

 组装

烤杏仁片适量，Debic淡奶油150g，砂糖10g，金箔适量，柠檬皮1个

• 将柠檬酥脆放进直径16cm的慕斯圈的底部，

• 依次挤入薄薄的一层柠檬草甘纳许和芒果慕斯。

• 将烤杏仁片切碎撒在上面，盖上柠檬草比斯基。

• 在上面挤一圈芒果慕斯，中间放一勺芒果果酱，再挤满芒果慕斯，抹平，冷藏。

• 脱模（用喷火枪加热慕斯圈外壁）后，盖上芒果啫喱圆片。

• 打发淡奶油和砂糖，挤在一个稍小的慕斯圈内（放在蛋糕上），顶部放上芒果果酱，脱模（用喷火枪加热慕斯圈外壁），用柠檬皮、芒果啫喱小圆片和金箔装饰。

# 看完配方觉得要做好法式甜点真的一点都不简单，创意和技艺一个都不能少，2020年即将过半，撸起袖子加油干吧！

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