污力全开！巧克力棉花糖酥饼，逗趣甜品Buffet的吸睛担当。

这里是甜点头条第325期

不管你是负责酒店buffet的甜点师傅还是从事甜品台设计的私房烘焙，下面这个甜点真的很drama~

巧克力棉花糖酥饼 by Sarah Tibbetts（50个）

 曲奇饼干

黄油113g，砂糖90g，黄糖90g，鸡蛋47g，香草精5g，60%榛子帕林内128g，泡打粉8g，面粉250g，盐3g

• 厨师机装K字桨，混合黄油、砂糖和黄糖。加入鸡蛋和香草精，拌匀。

• 加入榛子帕林内和过筛的粉类原料，拌匀。

• 夹在两张透明塑料板中间，擀至5mm厚，冷藏。

• 用直径3.5cm的切模切出圆片，放在铺有硅胶烤垫的带孔烤盘上，160℃烘烤5-7分钟。

 棉花糖

水（1）50g，玉米糖浆335g，砂糖158g，蛋白90g，吉利丁3g，水（2），半根香草荚的籽

• 平底锅中混合水（1）、玉米糖浆、砂糖，煮沸。吉利丁浸泡在水（2）中，泡发沥干水分。

• 打蛋器低速打发蛋白。当糖浆达到120℃时，慢慢倒进起泡的蛋白中。加入吉利丁和香草籽，拌匀。

• 继续中速搅拌，直至质地变厚但仍有余温，马上使用。

 巧克力涂层

法芙娜Bahibe 46%牛奶巧克力500g，可可脂35g

• 47℃融化巧克力和可可脂 ，调温后马上使用。

 组装

果仁糖松脆100g，烤榛子适量，金色散粉适量

• 将烤好的曲奇饼干放在烤盘上。将一半棉花糖装进裱花袋中，套上直径9mm的圆形花嘴。

• 在曲奇饼干上挤一圈棉花糖，中间留空，填入2g果仁糖松脆。

• 将剩下的棉花糖装进裱花袋，套上直径11mm的圆形花嘴，在上面挤一团棉花糖。

• 放在阴凉处静置1小时，待棉花糖成型。

• 将巧克力棉花糖酥饼在巧克力涂层中蘸一下，放在垫有硅胶烤垫的烤盘上待凝固。

• 混合金色散粉和少量中性酒，刷在烤榛子上。用少许巧克力涂层将榛子粘在巧克力棉花糖酥饼上。

纽约布鲁克林法芙娜学校讲师Sarah Tibbetts

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