克莱尔·蒙布朗小姐

这里是甜点头条第368期

#优雅的法国女人#少女梦幻风格的甜点#，光这两个标签就值得往下看

蒙布朗 by Claire Heitzler

份量：10个

 栗子慕斯（提前一夜制作）

吉利丁粉4克，冷水24克，香草荚半根，栗子奶油250克，栗子膏50克，朗姆酒15克，奶油225克

• 混合吉利丁粉和冷水，直至体积膨胀，冷藏保存。混合栗子膏、栗子奶油，加入

• 半根香草荚的籽、朗姆酒、水合吉利丁冻。

• 打发奶油，用刮刀拌入到之前的混合物中。

• 装进裱花袋，套12号花嘴，注入直径8厘米的圆形模具里。

• 用抹刀抹平，冷冻一夜。

蒙布朗香缇奶油（提前一夜制作）

35%奶油（1）200克，35%奶油（2）25克，砂糖20克，1/4香草荚，吉利丁粉2克，水12克

• 混合吉利丁粉和冷水，直至体积膨胀，冷藏保存。加热奶油（2）和香草籽至80℃，加入水合吉利丁冻。

• 混合剩下的原料，加入之前的混合物，用蛋抽拌匀。冷藏8小时。

 栗子“面条”

栗子果茸125克，栗子膏140克，栗子奶油90克，朗姆酒15克

• 将所有原料倒进厨师机，装K字桨，拌匀。

• 铺一张烤纸，上面放筛子，将混合物放在筛子上，用刮刀按住擦丝。

• 取一小部分放在玻璃纸上，用抹刀抹平至薄薄的一层长方形。

• 将剩下的混合物装进裱花袋，装蒙布朗花嘴，在“长方形”上沿对角线方形挤“面条”。冷冻。

 柑橘果酱（提前一夜制作）

小柑橘250克，砂糖65克，1/4香草荚

将洗净的小柑橘切成丁状。和砂糖、剖开取籽的香草荚一起文火煮制，直至水份蒸发。冷却后冷藏。

 蛋白霜

蛋白200克，砂糖150克，糖粉150克

• 打发蛋白和砂糖，用刮刀拌入过筛的糖粉。

• 将直径4.5厘米的半球形模具翻转过来，在凸面抹油，套上20号花嘴在上面挤蛋白霜。

• 把剩下的蛋白霜装进裱花袋，套7号花嘴，在烤盘上挤长条。和“圆碗”一起，100℃烘烤2-3小时。

 白色淋面

水75克，砂糖235克，稀奶油170克，葡萄糖浆80克，转化糖30克，盐1克，吉利丁粉12克，冷水70克，白色色粉1克

• 混合吉利丁粉和冷水，直至体积膨胀，冷藏保存。锅内混合稀奶油、葡萄糖浆、转化糖和盐，煮沸。

• 同时加热水和砂糖至125℃。一边倒进之前的混合物中，一边用蛋抽拌匀。

• 冷却至70℃，加入水合吉利丁冻和白色色粉，拌匀。冷却至20℃时使用。

 组装

糖渍栗子10颗，糖渍栗子碎70克

• 取出冷藏的蒙布朗香缇奶油，倒进厨师机装K字桨打发。

• 蛋白酥凹处填入柑橘果酱。

• 注入蒙布朗香缇奶油，放几个糖渍栗子碎。

• 用抹刀将香缇奶油抹平。

• 将栗子慕斯脱模，放在烤架上，淋面，用抹刀抹平。

• 待淋面稳定后，将慕斯部分放在蛋白酥的正中间。

• 将蛋白酥长条切成0.5厘米的小段，放在慕斯和蛋白酥两个部分的连接处。

• 将冷冻的栗子“面条”取出，用直径4.5厘米的切模切出圆片，放在顶端。

• 最后摆上完整的糖渍栗子装饰。

# 这个造型优雅的“蒙布朗小姐”是法国甜点界的女性先锋Claire Heitzler在“LADUREE"时期的经典作品。今年秋天，在栗子成熟的季节，一起让“经典重现”吧

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