草莓+甜瓜，遇见最好吃的「水果雪葩」

这里是甜点头条第394期

法式冰淇淋跟法式甜点一样，也有精致的外形和丰富的口感。

这些美轮美奂的法式冰淇淋，全都出自同一人之手：冰淇淋 M.O.F Stéphane Augé。

法式冰淇淋——世界上制作最复杂、口味最好吃的冰淇淋品种。法式冰淇淋的甜度和油脂量都较低，为了保持丰富、平衡的口感，制作过程需要高超的甜点技艺。

做法式冰淇淋就和做法式甜点一样，往往会先画草图，多次调整配方、结构和原料，像是完美主义的建筑师。

总之，掌握三个原则：颜值、层次、口味，再勤加练习，就离制作一个合格的法式冰淇淋不远啦！

想要就行动，现在就来练练手咯~

草莓甜瓜冰淇淋蛋糕 by Stéphane Augé

 草莓冰淇淋

草莓果茸2000克，黄柠檬果茸40克，水40克，35%稀奶油270克，转化糖130克，右旋糖160克，雪葩稳定剂10克

• 加热水、稀奶油和转化糖至45度，加入右旋糖和雪葩稳定剂的混合物，拌匀。加热至85度，再次搅拌。

• 快速冷却后，加入解冻的草莓和黄柠檬果茸，搅匀后冷藏24小时。

• 最后搅拌一次放进冰淇淋机。制成冰淇淋后倒出贴保鲜膜冷冻。

 甜瓜雪葩

甜瓜果茸2000克，水320克，砂糖210克，右旋糖160克，葡萄糖粉50克，雪葩稳定剂10克

• 加热水至45度，加入干性原料的混合物，拌匀。加热至85度，再次拌匀。

• 快速冷却后，加入解冻的甜瓜果茸，拌匀冷藏24小时。

• 最后搅拌一次后放进冰淇淋机。制成冰淇淋后倒出贴保鲜膜冷冻。

*小贴士：雪葩是法国人的伟大发明。严格来讲，水果含量要在 60% 以上。如何还能做到冰淇淋那样的硬度呢？秘诀是：「糖」。不同比例的白砂糖、葡萄糖、右旋糖等，能做出不同硬度的冰淇淋哦~

 中性淋面

砂糖（1）100克，NH果胶24克，水600克，砂糖（2）900克，葡萄糖浆300克

• 混合砂糖(1)和NH果胶，加入水，煮沸。在沸腾的状态下，继续一点点的加入砂糖（2）。

• 最后加入葡萄糖浆，加热至103度关火。淋面使用温度25度。

 法式蛋白霜

蛋白125克，砂糖250克

• 打发蛋白和砂糖，装进裱花袋，在烤盘上挤长条形。入炉80度烘烤1小时，在干燥处保存。

 杏仁沙布列

黄油300克，糖粉75克，砂糖75克，盐6克，鸡蛋60克，杏仁粉180克，玉米粉105克，面粉225克

• 依照原料的排列次序，依次添加混合。放在两张玻璃纸中间擀成2mm厚，冷藏。切成长方形，140度烘烤14分钟。

 组装

将甜瓜雪葩注入夹心模具里，零下20度速冻。大模具里注入草莓冰淇淋，放入雪葩夹心，零下20度速冻后脱模。淋中性淋面，放在烤架上沥干24小时。放在杏仁沙布列上，摆一条法式蛋白霜，在一端挤一个淋面后的甜瓜雪葩小球装饰。

这是MOF之前在国内演示时制作的实物作品，大块的甜瓜雪葩，香甜清爽，搭配外面那层酸酸的草莓冰淇淋，简直像在喝一杯清凉透心的混合果汁，就算是在寒冷的冬季也让人无法拒绝的喜欢~

# 还在纠结选择美式或意式冰淇淋吗？不妨试试美味又健康的法式冰淇淋吧，光看颜值，相信你就会爱上TA

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