大厨课堂 | 佛手柑酸奶慕斯蛋糕

这里是甜点头条第398期

Sébastien Serveau-国际知名权威甜品大师，拥有25年从业经验，与法国第一本专业类烘焙杂志《甜点日记》合作的“手把手教你做甜点”的专栏，让众多甜点圈朋友们大呼过瘾、受益良多。

本期的配方就来自最新一期的《甜点日记》，亦是Sébastien Serveau店内在售产品。学会它，上架很简单~

佛手柑酸奶慕斯蛋糕 by Sébastien Serveau

 

份量：18个

 

 法式蛋白霜

蛋白80克，砂糖80克，过筛的糖粉70克

• 搅拌缸打发蛋白，加入砂糖收紧。加入糖粉，用刮刀拌匀。

• 装入裱花袋，套8号花嘴。在翻转的模具背面挤蛋白霜小球，放入风炉90度烘烤1.5小时，于干燥处保存。

 手指饼干

蛋白80克，砂糖65克，蛋黄55克，T45面粉32克，玉米淀粉32克

• 将面粉和玉米淀粉一起过筛。将蛋白倒进搅拌缸，装打蛋桨中速打发。加入砂糖，继续搅拌2分钟。

• 取出搅拌缸，加入蛋黄，用刮刀轻轻翻拌。然后一点点的加入粉类材料，慢慢拌匀。

• 准备一个60x40cm的烤盘，铺上烤纸，将面糊摊平在烤盘1/4的面积上。180度烘烤10分钟。放在烤架上冷却，切成边长5mm的小方块。

 

 佛手柑啫喱

 

佛手柑果茸300克，砂糖50克，玉米淀粉15克，水20克，水合吉利丁冻60克

 

• 加热佛手柑果茸和砂糖，关火。加入淀粉和水的混合物。

• 一边搅拌一边再次加热至沸腾，关火加入水合吉利丁冻。

• 混合200克热啫喱和200克手指饼干小方块。

 

 佛手柑慕斯

 

佛手柑啫喱120克，35%稀奶油100克

 

• 打发稀奶油。加热啫喱至26度，分次倒在打发的奶油上，注意用刮刀轻轻翻拌

• 往夹心球形模具里依次注入16克佛手柑慕斯和16克混合了佛手柑啫喱的手指饼干小方块。抹平后冷冻。

 

 杏仁沙布列

 

生杏仁70克，蜂蜜20克，30波美度糖浆20克

 

• 切碎生杏仁，与蜂蜜、糖浆混合。

• 倒在铺了硅胶烤垫的烤盘上，150度烘烤约20分钟。出炉后拌匀。

 

 奶酥

 

84%黄油40克，T45面粉50克，砂糖30克

 

• 将融化的黄油倒在面粉和砂糖上，用刮刀拌匀。

• 倒在铺了烤纸的烤盘上，碾碎后150度烘烤20-25分钟。

 

 杏仁饼底

 

黄金牛奶巧克力70克，60%杏仁帕林内100克，杏仁沙布列70克，奶酥100克

 

• 以不超过35度的温度融化黄金牛奶巧克力，加入杏仁帕林内。

• 拌匀后加入剩下的材料，摊平至3mm厚，静置待巧克力结晶。

• 切成与模具直径一致的圆饼。

 

 黄柠檬希腊酸奶慕斯

 

砂糖60克，水15克，蛋黄35克，水合吉利丁冻42克，黄柠檬汁20克，黄柠檬皮半个，希腊酸奶200克，打发奶油200克

 

• 打发蛋黄。加热水和砂糖至120度，倒在蛋黄上，一直搅拌至冷却，制成炸弹面糊。

• 加热黄柠檬汁，加入水合吉利丁冻，拌匀。加入柠檬皮屑和温热的酸奶，温度冷却至26度。

• 将炸弹面糊倒在打发奶油上，用刮刀拌匀后，加入酸奶混合物。

• 装进裱花袋，注入球形模具中，放入夹心，最后盖上杏仁饼底。

 

 白巧克力淋面

 

半脱脂牛奶230克，35%稀奶油230克，葡萄糖135克，30波美度糖浆260克，白巧克力600克，水合吉利丁冻100克

 

• 煮沸牛奶、奶油、糖浆和葡萄糖。关火，加入巧克力，搅拌至巧克力融化，再加热至103度。

• 冷却至80度加入水合吉利丁冻，用刮刀拌匀。

• 当温度降到60度时，用均质机搅拌乳化。贴保鲜膜，使用温度为30度。

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