摩卡可可：探秘法国甜品的味觉搭配

这里是甜点头条第414期

这是一家开了13年的宝藏甜品店，经历过技术、顾客认证以及时间的洗礼，经久不衰地存在于巴黎小巷里。

吃过Carl Marlett甜点的人都对他家的“味道”非常的有信心，毕竟是出过巴黎最佳柠檬挞的地方，还有“香草千层酥、紫罗兰泡芙塔”等经典甜品的加衬，所以随便点一款都不会出错的哦。

本期的配方“摩卡可可”，来自咖啡豆与可可豆的碰撞！细腻浓厚，滑过舌尖是恰如丝绒般的柔软，搭配巧克力比斯基和焦糖榛子碎，是冬日里不可错过的一款美味呢。

摩卡可可 by Carl Marlett

份量：6-8人份

咖啡奶酱（提前一夜制作）

蛋黄80克，砂糖35克，牛奶170克，稀奶油170克，咖啡豆40克，速溶咖啡5克，吉利丁片4克，tanariva牛奶巧克力140克，黄油100克

• 将咖啡豆放进150度的烤箱烘烤10分钟，碾碎。

• 加热牛奶、奶油、一半砂糖和速溶咖啡至微微煮沸。加入碾碎的烤咖啡豆。离火，贴保鲜膜浸泡10分钟。

• 打发蛋黄和另一半砂糖至微微发白。

• 将浸泡好的咖啡豆过滤，将液体重新煮沸。

• 倒入蛋黄混合物中，加热至82-85度。加入泡发沥干水的吉利丁冻，拌匀，制成英式蛋奶酱。

• 过筛后，分两次倒在巧克力上。

• 加入黄油。

• 用均质机搅拌乳化，贴保鲜膜冷藏一夜。

 巧克力比斯基

蛋黄190克，杏仁粉60克，砂糖105克，可可粉45克，无盐黄油130克，tainori牛奶巧克力70克，蛋白90克

• 打发杏仁粉、蛋黄和60克砂糖至缎带状。

• 平底锅融化巧克力和黄油。

• 打发蛋白，加入剩下的砂糖收紧。

• 取1/3杏仁混合物与蛋白霜轻轻混合，再加入剩下的2/3，再次轻轻拌匀。

• 一点点的加入过筛的可可粉，拌匀。

• 倒进融化的巧克力混合物中，打发至光滑的状态。

• 将烤垫放在烤盘上，摆上直径20厘米、高4.5厘米的挞圈，内壁涂抹黄油，注入巧克力比斯基面糊。

• 用刮刀抹平。170度烘烤40-50分钟。用小刀测试烘烤程度，插入比斯基抽出后是干燥的即可。

• 出炉后，放凉。

 咖啡奶油霜

砂糖250克，无盐黄油370克，蛋白125克，水50克，速溶咖啡5克，咖啡精2克

• 煮沸砂糖和水至121度，倒在打至硬性发泡的蛋白上。

• 等待5分钟，加入切块的黄油，一起打发至冷却。

• 加入提前混合少量热水稀释的速溶咖啡和咖啡精，搅拌至光滑。

 组装

咖啡奶酱740克，咖啡奶油霜300克（剩下的做装饰），可可粒30克，焦糖榛子碎50克

• 利用尺子，将比斯基均匀的分为4片。用直径19.5厘米的挞圈剔除硬面皮，只保留3片比斯基。

• 在挞圈的内壁贴上塑料围边并涂抹咖啡奶油霜，冷冻10分钟。

• 用蛋抽混合300克咖啡奶油霜和咖啡奶酱。

• 放一片比斯基在挞圈里，挤入咖啡奶油混合物。

• 撒上一把可可粒。

• 盖上第二片比斯基，轻轻按压。

• 再次挤咖啡奶油混合物，撒可可粒。

• 盖上第三片比斯基，挤咖啡奶油混合物，用刮刀抹平。

• 冷冻30分钟后，脱模。

• 将剩下的咖啡奶油霜装进裱花袋，挤火焰状的小花。

• 在表面和四周撒上焦糖榛子碎，放上金色咖啡豆装饰。

Carl Marletti店内的每个甜品的外形都在传统上加以小细节的变动，极具时尚感。看着这些形式各异，颜色多娇的法式甜品，仿佛置身于巴黎的各大秀场之中。

# 想象一下，在大风凌厉的冬日，踏进那一方窄窄的甜品店，就像迈进了蛰伏的春日，这就是甜品带来的温暖。

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