庭院深深深几许 | 答案就在这“深不可测”的抹茶奇异果挞里

这里是甜点头条第415期

虽然之前已经见识过Adrien Bozzolo大师的“挞柠”，但这次还是被“庭院”的创意与技艺所折服。

抹茶奇异果挞 by Adrien Bozzolo

份量：10个

 

 抹茶挞皮

糖粉33克，黄油46克，蛋白10克，蛋黄6克，玫瑰香精少许、绿色色粉少许、杏仁粉10克，T55面粉83克，抹茶9克，盐0.6克

• 将糖粉和黄油倒进厨师机，装K字桨拌匀。加入蛋黄、蛋白，再加入色粉和玫瑰精油的混合物，拌匀。

• 加入杏仁粉、面粉、抹茶粉和盐，拌匀。

• 夹在两张烤纸中间，擀成1.5mm厚，冷藏松弛。

• 切成长24.1cm，宽2cm的条状，准备一张silpain烤垫，放上直径8cm的挞圈，围上长条定形。

• 150℃烘烤10分钟。冷却后脱模。

 

奇异果果酱

奇异果55克，砂糖（1）6克，青柠檬汁（1）2克，维C粉0.5克，砂糖（2）1克，NH果胶0.25克，青柠檬汁（2）1克

• 将奇异果、砂糖（1）、青柠檬汁（1）、维C粉倒进平底锅煮至奇异果软烂、收汁。

• 加入果胶和砂糖（2）的混合物，煮沸。倒进搅拌机搅碎，摊在玻璃纸上，抹平至4mm厚。冷冻。

 抹茶比斯基

转化糖浆10克，鸡蛋42克，砂糖18克，杏仁粉16克，35%稀奶油18克，T55面粉18克，盐0.4克，泡打粉1克，葡萄籽油10克，抹茶1克

• 混合所有原料，搅拌成光滑的面团。

• 摊在铺了硅胶烤垫的40x60cm的烤盘上，170度烘烤7分钟。

• 出炉放在烤架上冷却。将比斯基切成两块，先在一块上铺上冻好的奇异果果酱，盖上另一块，表面放一张烤纸，压上烤盘，冷冻。

• 切成直径6厘米的圆形。

 玄米茶香缇奶油

35%稀奶油（1）10克，砂糖4克，水合吉利丁冻4克，35%稀奶油（2）50克、马斯卡彭奶酪16克，玄米茶粉1克

• 平底锅煮沸稀奶油(1)和砂糖。关火，加入玄米茶、水合吉利丁冻，拌匀。

• 混合稀奶油(2)和马斯卡彭奶酪，加入前面的混合物，拌匀后过滤。冷藏12小时，等待结晶。

• 烤盘上铺好玻璃纸，放上直径8cm的挞圈，注入打发的玄米茶香缇奶油至一半的高度，放入比斯基和果酱的夹心，再注入香缇奶油，抹平。

• 冷冻后用切模切成直径7cm的圆形，待模具继续冷冻。冻好后对半切成两个半圆，冷冻。
  

 

 半圆形绿色镂空巧克力装饰件

法芙娜opalys白巧克力50克，可可脂3克，油溶性绿色粉适量，油溶性黄色粉适量

• 在塑料板上抹油，贴玻璃纸。

• 混合融化的可可脂和色粉，加入融化的白巧克力，拌匀后过滤。

• 调温后，铺在玻璃纸，约1mm的厚度。待形成半结晶的状态时，切成直径7.5cm的圆形，再对半切成2个半圆形。

• 用“眼睛形”模具切出3大和2小的镂空。盖上烤纸，压上塑料板，等待结晶。脱模后，用烧热的2号圆形花嘴和针戳洞。

 长方形巧克力片

法芙娜opalys白巧克力50克，可可脂3克，油溶性绿色粉适量，油溶性黄色粉适量

 

• 在塑料板上抹油，贴玻璃纸。

• 混合融化的可可脂和色粉，加入融化的白巧克力，拌匀后过滤。

• 调温后，铺在玻璃纸，约1mm的厚度。待形成半结晶的状态时，切成7x2cm的长方形，盖上烤纸，压上塑料板，等待结晶后脱模。

 抹茶树枝装饰件

法芙娜opalys白巧克力500克，抹茶粉适量

• 调温白巧克力，装进裱花袋，在袋口剪一个小口。

• 在塑料板上撒上抹茶粉，制作厚度不均的效果，然后在上面挤树枝状的巧克力，用漏筛覆盖上抹茶粉。

• 待结晶后脱模，用之前制作巧克力长方形剩余的调温绿色巧克力将树枝和长方形巧克力块固定在一起，放进密封箱内保存。

 绿色淋面

水300克，柠檬酸1.5克，葡萄糖60克，苹果绿色粉0.1克，翡翠绿色粉0.1克，银粉0.045克，砂糖105克，NH果胶12克

• 混合水、柠檬酸、葡萄糖、苹果绿色粉、翡翠绿色粉、银粉，并加热至40度，加入砂糖和果胶的混合物，煮沸。

• 过滤后，在常温中放置20分钟，用漏勺去除淋面表面的结皮，贴保鲜膜冷藏。

 组装及装饰

葡萄糖浆适量

• 将淋面加热至40度，用“半圆形奶油”浸蘸淋面，放进挞皮里，摆上巧克力树枝。

• 将一块半圆形镂空巧克力贴在“半圆形奶油”上，有光泽的一面朝外。

• 另一块半圆形镂空巧克力放在挞的背面，用葡萄糖浆作为粘合剂与挞皮粘连。

作为巴黎文华东方酒店的甜点主厨，Adrien Bozzolo的甜品流动着结构的灵魂之美，仿佛一座细微但却大有天地的艺术品，镂空的装饰让甜品敲开光与影的密码，精巧别致的结构丰富了味觉之上的巧心设计。

# 说不复杂是骗人的，但不管你是业界大师还是新手菜鸟，当一个人拥有了专注于一项事物的热忱，他便超越了一个身份。

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