四月最美的打开方式，从送你一朵小红花开始。

这里是甜点头条第447期

东京巧克力学院院长Kohei Ogata（尾形岗平），真正的巧克力大师......

1997年毕业于日本东京製菓学校

曾任职Salon de The Cerisier Doeux Sucre担任西点主厨

赴法国跟随MOF Arnaud Larher学习

2006年枫糖比赛

2007年拉糖艺术工艺类

2015年加入百乐嘉利宝任职东京巧克力学院院长

作为东京巧克力学院的院长，拥有20多年的从业经验的尾形岗平靠自身的实力赢得西点届的好评如潮。所以当红宝石巧克力这个被标榜为是继黑白/牛奶巧克力诞生的第四代伟大发明上市后，意大利著名模具厂商Sillikomart找来Barry Callebaut的东京学院校长尾形刚平参与设计“樱花”模具，并示范各种运用方式。在这个过程中，我们不只见识到精细的甜点操作，也可以略见这个日本人对整个流程的讲究。

樱花Sakura by 尾形岗平（Kohei Ogata）

 biscuit noix de coco椰子比斯基

blancs d’œuf蛋白250克，sucre semoule砂糖80克，coco râpée grillée椰蓉30克，huile de noix de coco椰子油4克，farine d'amandes杏仁粉190克，sucre glace糖粉222克

• 厨师机打发蛋白和砂糖。将椰蓉放进烤箱130度烘烤10分钟。

• 混合椰子油和烤椰蓉，拌匀。加入杏仁粉和糖粉，拌入打发的蛋白。

• 入炉170度烘烤约14分钟。

 CROUSTILLANT À LA NOIX DE COCO椰子松脆

Fève tonka顿加豆3克，Huile de noix de coco 椰子油15克，Sucre inverti转化糖20克，Arôme de noix de coco椰子香精10克，Ruby RB1红宝石巧克力150克，Pailleté feuilletine黄油脆片70克

• 平底锅加热椰子油和转化糖至80度，等转化糖完全融化后，加入切碎的顿加豆，浸泡5分钟。

• 过滤，依次加入提前融化至40度的红宝石巧克力、椰子香精、黄油脆片，拌匀。

 COMPOTE DE CERISES ET LITCHIS樱桃荔枝果酱

Purée de cerises樱桃果茸（1）320克，Cerises entières dénoyautées整颗去核樱桃240克，Sucre semoule砂糖64克，Pectine NH.NH果胶18克，Masse de gélatine水合吉利丁冻42克，Purée de cerises樱桃果茸（2）160克，Purée de litchis荔枝果茸130克

• 平底锅煮沸樱桃果茸（1）、整颗去核樱桃、砂糖和NH果胶，关火加入水合吉利丁冻拌匀。

• 加入樱桃果茸（2）和荔枝果茸，倒入Sillikomart sq065心形模具。速冻。

 MOUSSELINE AU CHOCOLAT RUBY ET CHAMPAGNE ROSÉ桃红香槟红宝石巧克力慕斯琳奶油

Champagne rosé桃红香槟120克，Fève tonka顿加豆3克，Sucre砂糖188克，Jaunes d'œuf蛋黄64克，beurre黄油340克，Purée de griottes酸樱桃果茸40克，Ruby RB1红宝石巧克力230克

• 煮沸桃红香槟，放入顿加豆浸泡5分钟。过滤，加入砂糖，加热至117度。

• 倒入搅打的蛋黄中，继续高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态，制成炸弹面糊

• 当温度降至常温后，依次加入软化的黄油、酸樱桃果茸、融化的红宝石巧克力，拌匀。

 GLAÇAGE RUBY红宝石巧克力喷砂

Ruby RB1红宝石巧克力500克，Huile de sésame芝麻油75克，Poudre de vin blanc白葡萄酒粉5克，Betteraves rouges en poudre红菜头粉1克

• 混合所有原料，使用温度40度。

 DÉCORATION组装及装饰

Litchi frais新鲜荔枝适量，Framboises fraîches新鲜覆盆子适量，Ruby RB1红宝石巧克力适量，Airelles confites糖渍越橘适量

• 准备一个Sillikomart Sakura Origami 600樱花模具，反向组装，依次注入桃红香槟红宝石巧克力慕斯琳奶油、樱桃荔枝果酱夹心、椰子松脆、椰子比斯基。

• 冷冻脱模。喷红宝石巧克力喷霜。摆上装饰件。

# 红宝石巧克力由红宝石可可豆精制而成，无添加色素，无添加香精，以其浓郁的果香、清新酸味和红宝石般温暖的色泽，激发无限创意。So，大家有没有其他更好的创意呢

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