千禧年MOF追忆粉漾年华，桃色系蛋糕今夏强势回归

这里是甜点头条第473期

熟透后的番石榴甘甜多汁，果肉如奶油般柔滑软绵，粉嫩的颜值让你的夏日格外清甜！

浅绿的外表、粉色的果肉、超浓郁的热带水果香气，红心番石榴以粉嫩的颜值和芳香的气息著称。饱满的果肉，质感细腻软绵，这样的番石榴加入甜点中，酸甜清香萦绕唇齿之间，让人怦然心动！与青柠檬、椰子、草莓、芒果和菠萝等搭配，更能彰显热带水果的风味。

番石榴柠檬草芒果慕斯蛋糕 by Nicolas Boussin

份量：6个

 Etienne biscuit比斯基

flour面粉125克
honey蜂蜜52克
beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®黄油90克

milk牛奶250克
liquid vanilla香草精10克
egg yolks蛋黄100克
eggs鸡蛋155克
egg white蛋白230克
sugar砂糖110克

strawberry red food colouring草莓红色粉适量

• 煮沸牛奶、黄油、蜂蜜和香草精。混合蛋黄、鸡蛋、过筛的面粉，倒入煮沸的液体混合物。

• 倒进平底锅煮浓稠但不要煮沸，再倒进厨师机拌匀。

• 打发蛋白加入砂糖收紧，和色粉一起拌入面糊中。

• 取1100克摊在铺了硅胶烤垫的烤盘上，170度烘烤约17分钟。出炉，翻转，连同硅胶烤垫一起冷藏冷却。

 Guava and mango compote糖渍番石榴芒果

guava puree番石榴果茸500克
mango cut into cubes芒果丁500克
xanthan gum黄原胶2克
sugar砂糖15克
Dextrose右旋糖15克
lime juice柠檬汁50克
Hydrated gelatine (29 g gelatine + 174 g water)水合吉利丁冻203克

• 加热番石榴果茸、柠檬汁和右旋糖至60度。

• 加入水合吉利丁冻以及黄原胶和砂糖的混合物。拌匀后加入芒果丁。
  
  

 Glucose meringue瑞士葡萄糖浆蛋白霜

glucose syrup葡萄糖浆46克
egg whites蛋白30克

• 水浴加热所有原料至40度，用打蛋器打发。
  

 Lemongrass mascarpone mousse柠檬草马斯卡彭奶酪慕斯

Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ®淡奶油125克

finely chopped lemongrass柠檬草（切碎）50克
egg yolk蛋黄40克
sugar砂糖25克
lemon zest柠檬皮1.5克
Hydrated gelatine (7,5 g gelatine + 45 g water)水合吉利丁冻52.5克
white chocolate白巧克力50克
Crème au Mascarpone Elle & Vire马斯卡彭奶油200克
Elle & Vire Professionnel® Excellence Whipping Cream, whipped打发奶油100克
glucose meringue瑞士葡萄糖浆蛋白霜75克

• 加热奶油，加入切碎的柠檬草，浸泡一夜。

• 加入蛋黄和砂糖的混合物，加热至82度。加入水合吉利丁冻、柠檬皮屑和白巧克力，拌匀过滤，用均质机搅拌乳化，加入马斯卡彭奶酪。

• 当温度降到25度时，加入打发奶油和瑞式蛋白霜。
  

 Almond streusel杏仁酥粒

beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®无盐黄油85克
Original American Cream Cheese美国奶油芝士36克
T55 flour T55面粉110克
sugar砂糖120克
ground almonds杏仁粉120克
salt盐2克

• 将所有原料倒进厨师机，装扁桨拌匀，过筛（大孔），铺在硅胶烤垫上，140度烘烤20分钟。
  

 Reconstituted shortbread重组奶油酥饼

Streusel amande杏仁酥粒300克
Opalys chocolate melted融化的白巧克力200克
chopped cranberries蔓越莓碎100克

• 混合所有原料。
  

 Decorative elderflower cream接骨木花奶油

milk牛奶70克
Elderflower syrup (Monin brand)接骨木花糖浆

Hydrated gelatine (7,5 g gelatine + 45 g water)水合吉利丁冻52.5克
Crème au Mascarpone Elle & Vire马斯卡彭奶油150克
Crème Excellence Whipping 35,1%打发奶油650克

• 煮沸牛奶和接骨木花糖浆。加入水合吉利丁冻和马斯卡彭奶酪，拌入打发奶油，冷藏。
  

 Guava glaze番石榴淋面

neutral glaze镜面淋面1000克
guava puree番石榴果茸100克
strawberry red food colouring草莓红色素适量

• 煮沸所有原料，过筛，装进喷枪。
  

 Pink chocolate粉色巧克力

Valrhona Inspiration raspberry chocolate ®法芙娜覆盆子巧克力200克
white chocolate白巧克力50克
cocoa butter可可脂30克

• 35度融化混合所有原料。
  

 Sublime cream淡奶油

Crème au Mascarpone Elle & Vire马斯卡彭奶油500克
sugar砂糖40克
poudre vanille香草粉适量

• 用蛋抽打发所有原料。
  

 Assembly组装

• 用长椭圆形模具将比斯基切成长椭圆形。将模具放在玻璃纸上，倒入90克重组黄油酥饼，盖上比斯基。

• 注入90克柠檬草慕斯，抹平，冷冻。在表面铺一张玻璃纸，挤装饰性的接骨木花奶油球体，盖上另一张玻璃纸，轻轻按压，再次冷冻。

• 脱模，用番石榴淋面酱淋面。表面挤几个淡奶油小球。

• 在宽3.5cm的塑料围边上，用毛刷在上面刷上粉色巧克力。再喷一层薄薄的白巧克力，待凝固后取下围边，围在蛋糕外围。

• 用白巧克力制造“羽毛”，放在凹槽型的模具里定型后粘在淡奶油小球上装饰。

坚守“简单美味”的原则，口味却能让你飞起来，说的就是2000年的甜点MOF得主Nicolas Boussin的真实写照。

2000年9月，Nicolas Boussin荣获法国最佳工艺师之甜点师的殊荣。2003年，他加入了Marnier Lapostolle法国SPML集团美食部，并成为法国最著名的甜酒柑曼怡香橙甜酒（Grand Marnier®）的品牌大使。11年间，他周游世界，以寻找新口味为己任，以柑曼怡香橙甜酒为基础制作出别具一格的甜点。2014年7月，Nicolas Boussin加入Elle & Vire Professionnel®，担任甜点主厨兼新培训中心“La Maison de la Crème Elle＆Vire”的主任，从而开启一段充满挑战的新冒险。现在，他与世界各地的大厨分享他对法国甜点和优质产品的热忱，并将他的宝贵知识传授给拥有同样热忱的同行们。

# 一见倾心，一口入夏......

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