实用饼房小蛋糕之柑橘小方，超吸睛~

这里是甜点头条第474期

仿佛油画中走出的甜点，怎叫人不口齿生津

柑橘小方 by ARNAUD MONTROBERT

份量：6个

 BISCUIT CHOCOLAT巧克力比斯基

Chocolat Weiss MahoëNoir 76 %黑巧克力114 克

Beurre黄油108 克

Œufs entiers鸡蛋160 克

Sucre砂糖80 克

sucre inverti 转化糖23克

farine de riz blanche 米粉63克

• 35度融化巧克力和黄油，加入打白的鸡蛋和砂糖，打发。加入米粉拌匀。

• 摊在40x60cm的烤盘（半边）上，180度烘烤10分钟，出炉放在烤架上冷却。

 CROUSTILLANT GRUÉ-MAHOË NOIR黑巧克力可可碎松脆

Grué Weiss 可可碎200克

Eau水50克

Sucre砂糖200克

Chocolat Weiss Mahoë Noir 76 %黑巧克力70克

Huile de pépins de raisin葡萄籽油 8克

• 加热水和砂糖至118度制成糖浆，倒在可可碎上拌匀，取200克备用（混合物1）。

• 40度融化巧克力，加入葡萄籽有和混合物1，拌匀，铺在巧克力比斯基上，冷冻。

 COMPOTÉE MANDARINE-BERGAMOTE橘子佛手柑果酱

Jus de bergamote佛手柑汁13克

Jus de mandarine橘子汁73克

Zestes mandarine橘子皮1克

Zestes bergamote佛手柑皮1克

Segments citron柠檬果肉20克

Segments mandarine橘子果肉30克

Sucre砂糖4.4克

Pectine 325 NH 95果胶2克

Gélatine masse水合吉利丁冻10克

• 平底锅内倒入所有果肉、皮屑和果汁，加入提前混合的砂糖和 325 NH 95果胶，煮沸2分钟。

• 加入水合吉利丁冻拌匀，注入2.5 x 2.5 cm的模具里，冷冻。

 MOUSSE MAHOË黑巧克力慕斯

lait entier 全脂牛奶162克

pectine 325NH95果胶（1） 2.4克

sucre cristal 冰糖3.2克

lait牛奶165.6克

the earl grey 伯爵红茶15克

pectine 325NH95 果胶（2）3.2g

sucre 砂糖6.4克

creme奶油165.6克

Chocolat Weiss Mahoë Noir黑巧克力170克

• 提前一夜将砂糖和果胶（1）的混合物倒在冷的全脂牛奶上，煮沸，贴保鲜膜，冷藏一夜（混合物1）。

• 混合牛奶和伯爵红茶，加入砂糖和果胶（2）的混合物，煮沸1分钟，浸泡5分钟，过滤。

• 倒在黑巧克力上，用均质机搅拌乳化。

• 像打发奶油一样打发混合物1。

• 当巧克力混合物温度降到35度时加入打发的混合物1，制成慕斯。

• 装进裱花袋，注入5x5cm的硅胶模具里，约2/3的高度，放入冷冻的果酱夹心。

• 再注入少许慕斯，盖上4x4cm的比斯基-松脆方块封顶。冷冻。

 FLOCAGE喷砂

Chocolat Weiss Anëo 34 %牛奶巧克力200克

Beurre de Cacao Weiss可可脂50克

Colorants naturels, orange, vert橙色/绿色天然色粉适量

• 融化混合一部分巧克力和可可脂，加入橙色色粉，喷在冻好的柑橘小方上，再调绿色，喷薄薄的一层。
  

ARNAUD MONTROBERT曾在法国米其林三星餐厅troisgros担任甜点主厨，现就职于法国高端巧克力品牌Weiss。

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