宇宙最红的不是Framboisier，还是水果哥本哥~

这里是甜点头条第478期

好久不见的Cédric Grolet终于有新动作了，水果蛋糕还得看水果哥

法式覆盆子蛋糕 by Cédric Grolet

 Biscuit pâte à choux泡芙饼底 

eau水37克

lait牛奶37克

farine面粉35克

huile de pépins de raisins葡萄籽油25克 

sucre (1)砂糖（1）1.5克 

sucre (2)砂糖（2）38.5克 

sel fin盐1.5克 

beurre doux无盐黄油17.5克 

oeufs鸡蛋75克

blancs d’oeufs蛋白75克

Framboises fraîches新鲜覆盆子适量

• 平底锅内倒入黄油、水、牛奶、砂糖（1）、盐，先中火加热至黄油融化，再加大火力煮沸。

• 离火，加入面粉拌匀，重新置于小火上干燥约1分半。分几次加入鸡蛋拌匀。再加入葡萄籽油拌匀（混合物1）。

• 不锈钢碗里倒入蛋白，一点点的加入砂糖（2）打发。再一点点的拌入混合物1中。

• 在烤垫上放一个抹油的直径16cm的慕斯圈，倒入面糊，放入新鲜覆盆子，170度烘烤25分钟。冷却后，用小刀帮助脱模。

 Bavaroise vanille香草巴伐利亚奶油

lait牛奶167克

gousses香草荚2根 

jaunes d’oeuf蛋黄40克 

sucre砂糖33克 

gélatine en poudre吉利丁粉4克 

eau水24克

crème liquide 30%稀奶油233克

• 吉利丁泡水，冷藏10-15分钟。

• 平底锅煮沸牛奶和剖开取籽的香草荚，关火盖盖浸泡15-20分钟。

• 碗内搅拌蛋黄和砂糖，倒入过滤的牛奶混合物，倒回平底锅重新小火加热至82度，制成英式蛋奶酱。

• 加入泡发沥干水的吉利丁拌匀。最后一点点的加入打发的稀奶油，用蛋抽轻轻拌匀。

 Confit de framboises糖渍覆盆子

purée de framboises覆盆子果茸167克 

glucose葡萄糖12.5克 

sucre roux黄糖17克 

pectine NH NH果胶2.5克 

• 平底锅加热覆盆子果茸和葡萄糖，用蛋抽搅拌，分两次加入黄糖和NH果胶的混合物，煮沸约1分半钟。

• 倒进盘子里，贴面包膜，冷藏2小时。

 Chantilly vanille香草香缇奶油

crème liquide 30%稀奶油（1）250克

crème liquide 30%稀奶油（2）50克

sucre glace糖粉30克

gousse香草荚1根 

gélatine en poudre吉利丁粉2克 

eau水12克 

chocolat blanc白巧克力25克 

• 吉利丁泡水，冷藏10分钟。平底锅加热稀奶油（2）和剖开取籽的香草荚至沸腾，关火盖盖浸泡约20分钟。

• 分几次过滤倒在白巧克力上，用刮刀拌匀。加入提前微波融化的水合吉利丁和稀奶油（1）拌匀。

• 贴面包膜冷藏至少4小时。

 Décor装饰

Framboises fraîches新鲜覆盆子适量

Zestes d’1 citron vert青柠檬皮1个

• 准备一个直径16cm的挞圈，放入泡芙饼底，在挞圈内围插入塑料围边，在饼底上注入约1cm高的香草巴伐利亚奶油，冷冻约半小时。

• 取出，注入一层用均质机拌匀的糖渍覆盆子，铺上新鲜覆盆子，在空隙处填满糖渍覆盆子，撒上柠檬皮屑，最后注入剩下的香草巴伐利亚奶油，抹平，冷冻一夜。

• 脱模，取下塑料围边。打发香草香缇奶油至硬性发泡，装进裱花袋，套上扁口花嘴，在慕斯蛋糕周围挤层叠的“花瓣”。

• 在蛋糕上表面挤上糖渍覆盆子，抹平，朝同一方向一圈圈的摆上切半的覆盆子。

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