寻香三重奏 | 做甜点也要气味相投

这里是甜点头条第501期

这款以意大利文Profumo命名的小蛋糕，小咖第一眼看到就非常喜欢，一查名字发现是“香气”的意思，那这里面究竟有什么“深意”了？

寻香三重奏（榛果、杏桃、百里香）by 赤崎哲朗

份量：36个

 热内亚蛋糕体

榛果酱536克

鸡蛋338克

糖粉123克

柠檬皮(刨丝)2个

低筋面粉139克

泡打粉3.4克

无盐黄油165克

君度澄酒82克

• 平底锅中放入微温的榛果酱、鸡蛋，用打蛋器混和均匀，加入糖粉拌匀。隔水加热，保持搅拌，直至40度为止。

• 倒入厨师机中，以中高速搅拌均匀，中途加入柠檬皮屑，搅拌至“缎带状”即可。

• 倒进盆中，加入混合过筛后的低筋面粉和泡打粉，用刮刀拌匀。加入融化的黄油、君度澄酒，再次轻轻拌匀。

• 在直径7×高1.5 cm的挞圈内涂上薄薄一层黄油。将面糊装入挤花袋中，挤入挞圈中约七分满的部位。

• 用预热220度的烤箱烤约12分钟。出炉后脱模，放凉备用。

 榛果白巧克力奶油

36%淡奶油（1）312.5克

榛子（脱皮，烘烤后）100克

吉利丁片10克

白巧克力375克

36%淡奶油（2）687.5克

• 平底锅煮沸淡奶油（1），加热烘烤切碎的榛子拌匀，离火冷却后冷藏一晚。

• 加热煮沸后，加入泡发沥干水的吉利丁片，拌匀。

• 过筛，倒入融化的白巧克力中。搅拌降温至35度。

• 加入打发6成的淡奶油（2），轻轻拌匀。

• 装入挤花袋套上圆形花嘴，注入直径7×高2.3cm的萨瓦兰蛋糕模具中，约挤到9分满。冷冻。

 杏桃果酱

柠檬2个

细砂糖（1）125克

杏桃（冷冻）500克

细砂糖（2）250克

可可脂25克

君度橙酒32克

榛子（脱皮烘烤）125克

• 柠檬去皮、挤出汁，将皮、果汁、中间白皮层分开。柠檬皮切成2mm的小丁，焯水3次，减少苦涩味。

• 平地锅中放入柠檬的白皮层，倒入与其相同重量的水。一边煮沸一边用刮刀压碎。

• 取另一平地锅，倒入挤出的柠檬汁和过筛后的用白皮层煮过的汁，以及柠檬皮小丁和细砂糖（1），拌匀，开火煮沸，加入杏桃，用蛋抽轻轻压碎搅拌。

• 再次煮沸后加入细砂糖（2），继续用蛋抽混和均匀，煮至糖度BRIX55%。

*tips：高温、短时间内达到糖度值，完成时可以呈现新鲜的风味和果肉感。

• 加入可可脂混和均匀，放入盘中冷却。

*tips：加入可可脂是为了提高稳定性、增强风味。

• 加入君度橙酒和烤过切成粗颗粒的榛果拌匀，用保鲜膜密封后冷藏。

 君度橙酒糖浆

水150克

细砂糖75克

君度橙酒50克

• 平底锅锅中加入水和细砂糖，煮沸后离火放凉，加入君度橙酒拌匀。

 组装&装饰

糖粉适量

新鲜百里香适量

榛子（脱皮，烘烤后再切半）适量

• 在热内亚蛋糕体烘烤着色的一面刷上君度橙酒糖浆，将烤面向下放在榛果白巧克力奶油上，急速冷冻。

• 脱模，在热内亚蛋糕侧面一圈撒上糖粉。中央凹洞处填入杏桃果酱，最后用百里香、烤过切半的榛果装饰。

大阪万豪都酒店MIYAKO HOTEL的甜点主厨，2013年代表日本参加甜点世界杯获得亚军。

原来主厨赤崎哲朗在设计这款作品时，是想通过某些天然的香气调和产生新的香气，因而设计了这款以榛果和杏桃为主调的甜点。热内亚蛋糕体、榛果白巧克力奶油各自把榛果的香气带出来，杏桃果酱则是带着柠檬和杏桃冲撞出的香气和酸甜味。一勺入口后，清爽的第三种香味又立刻呈现出来，那就是新鲜的百里香。

# 这样才算真正演奏完一曲“寻香三重奏”，想来此刻称赤崎哲朗为“调香师”也不为过了

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