夏洛特不同 | 打破手指饼干惯例，干净曲线重塑经典

这里是甜点头条第508期

一进入秋季，梨子就会成为家里的水果常客。

多汁又清润的它，在干燥的季节总是格外受宠。而且梨子便宜又养生，多吃也不怕胖。用梨子来做夏洛特是法国人的最爱！
夏洛特(charlotte)是一款不但名字优雅，连造型也极其可人的法式经典甜品，她是法国代表性甜品之一。传统的夏洛特蛋糕会在周围铺上手指饼干，外表如一顶皇冠。

而从选秀亚军出道进阶到西点男神的Yann Menguy最擅长的就是创新。看看喜欢简单味道，对组合不设限的chef这次会带给我们什么惊喜呢？

顿加豆洋梨夏洛特 by Yann Menguy

份量：12个

 CRÈME TONKA顿加豆奶油

crème liquide稀奶油1升

fèves de tonka顿加豆2个

vanille en poudre香草粉1克

fleur de sel盐之花1克

chocolat blanc Opalys白巧克力300克

feuille trempée de gélatine吉利丁片1片

• 平底锅加热稀奶油。加入刨丝的顿加豆、香草粉和盐之花。

• 先浸泡30分钟，再冷藏12小时。

• 将奶油过筛，煮沸。

• 分三次倒在白巧克力上，加入泡发沥干水的吉利丁，用均质机搅拌乳化，冷藏12小时。

 CONFIT POIRE糖渍梨子

purée de poire梨子果茸500克

jus de citron jaune黄柠檬汁15克

sucre cassonade黄糖75克

pectine NHNH果胶8克

willamine梨子利口酒15克

poires comices梨子300克

• 平底锅加热梨子果茸和柠檬汁。

• 加入黄糖和NH果胶的混合物，煮沸1分钟。

• 加入梨子利口酒，冷却至20度。

• 加入削皮切块的梨子，冷藏。

 BISCUIT VANILLE香草比斯基

œufs鸡蛋280克

pâte d’amande杏仁膏400克

levure chimique泡打粉5克

farine面粉90克

beurre fondu融化黄油130克

blancs d’œufs蛋白100克

• 烤箱预热至165度。将鸡蛋和杏仁膏倒进搅拌机搅拌光滑。

• 倒进厨师机，装打蛋桨打发。加入过筛的粉类和融化的热黄油。加入打发的蛋白，拌匀。

• 将面糊摊在硅胶烤垫上，约5mm厚。

• 入炉烘烤9分钟。切成一条6x38cm的带状和一个直径11cm的圆片。

 GLAÇAGE NOIX DE PÉCAN碧根果淋面

chocolat de couverture blanc Opalys白巧克力500克

oxyde de titane钛白粉10克

fleur de sel盐之花2克

noix de pécan grillées concassées烤碧根果（碎）50克

huile de pépins de raisin葡萄籽油25克

• 融化巧克力，加入葡萄籽油和钛白粉，用均质机拌匀。加入盐之花和切碎的烤碧根果。

 FINITION组装和装饰

disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre直径12cm的白巧克力片1片

梨子1个

noix de pécan concassées碧根果碎适量

pousses d’Atsina cress水芹叶适量

• 在直径12cm、高6cm的挞圈内壁围上比斯基长条，底部垫上比斯基圆片。

• 打发顿加豆奶油，涂抹在比斯基周身。

• 加入110克糖渍梨子，再注入顿加豆奶油填平。

• 冷冻12小时。放上白巧克力圆片。

• 挤螺旋状的顿加豆奶油，放上梨子块、碧根果碎和水芹叶装饰。

# 梨的味道本身比较清单，所以加了利口酒来提味，童靴们记住了吗？

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