千层酥 栗子 香柠檬 这才是金秋十月法式甜点该有的样子

这里是甜点头条第520期

要想吃到一个传统千层酥需要等至少7小时，但经典通常都值得等待。

栗子香柠檬千层酥 by Sébastien Bouillet

份量：6人份

 Pâte feuilletée酥皮面团

200 g de farine面粉200克

5 g de sel盐5克

80 g d’eau froide水80克

30 g de beurre黄油30克

170 g de beurre de tourage片状黄油170克

• 

• 将面粉、盐、水和黄油倒进搅拌缸低速拌匀。用手揉成球状，贴保鲜膜，冷藏约1小时。将片状黄油室温放置约30分钟软化。
  

• 用擀面棍将球状面团擀成规则的长方形面皮。用两张烤纸夹住片状黄油擀成与面皮一样宽度一半长度的长方形。
  

• 将黄油层放在面团层中间，将面团层的两边向内层叠，包住黄油层。
  

• 用手掌轻轻按压结合处。先将所有边缘压紧，再擀平，单折一次，冷藏松弛15分钟。重复操作4次，最后冷藏1小时。
  

• 将擀成2mm厚的面皮放在铺了烤纸的烤架上，冷冻20分钟，用小刀切成25x30cm的长方形。
  

• 将面皮连同烤纸放在烤盘上，盖上另一张烤纸，压上烤架，冷藏松弛约1小时。入炉160度烘烤约30分钟。
  

• 在烤好的千层酥两面撒上糖粉，入炉250度烤至表面成焦糖色。冷却。

 Noyau bergamote香柠檬果酱

100 g de bergamotes香柠檬100克

60 g de sucre cristal细砂糖（1）60克

140 g de jus de bergamote香柠檬汁140克

½ gousse de vanille香草荚半根

12 g de sucre cristal细砂糖（2）12克

8 g de pectine NH果胶8克

• 将香柠檬和水倒进平底锅，加热至微微沸腾。转小火继续煮10分钟，沥干。重复操作5次，注意不要煮沸以免水果裂开。
  

• 将煮好的香柠檬去籽，切成小丁，倒进平底锅，加入细砂糖（1），拌匀。加入香柠檬汁和剖开取籽的香草荚，加热至60度。加入细砂糖（2）和NH果胶的混合物，快速拌匀以免产生颗粒。煮沸10秒钟，冷却。
  

• 准备一个20x30cm的方框，底下垫上保鲜膜，注入香柠檬果酱至1-1.5cm的高度。冷冻约2小时。脱模。
  

 Mousse vanille香草慕斯

3 feuilles de gélatine Or (200 Bloom)吉利丁片3片

80 g de lait牛奶80克

80 g de crème liquide entière全脂稀奶油（1）80克

2 gousses de vanille香草荚2根

80 g de jaunes d’œufs蛋黄80克

50 g de sucre cristal细砂糖50克

250 g de crème liquide entière全脂稀奶油（2）250克

• 吉利丁泡冷水约30分钟。加热牛奶和稀奶油（1），浸泡剖开的香草荚。混合蛋黄和细砂糖，倒入之前的牛奶混合物，拌匀，加热至82度，制成英式蛋奶酱。加入泡发沥干水的吉利丁。厨师机打发稀奶油（2），加入英式蛋奶酱，用刮刀轻轻翻拌均匀。
  

• 在之前的20x30cm的方框底下垫上保鲜膜，注入2cm高的香草慕斯，放上冻好的香柠檬果酱，再次注入2cm高的香草慕斯，冷冻2小时。
  

 Crème de marron栗子奶油

40 g de beurre黄油40克

300 g de pâte de marron栗子膏300克

100 g de crème de marron栗子抹酱100克

• 将膏状黄油倒进不锈钢盆里，用蛋抽拌匀。一点点的加入栗子膏，搅拌均匀。再一点点的加入栗子抹酱，用刮刀拌匀。装入裱花袋，套上“面条”形状的花嘴。
  

 Dressage et finitions组装及装饰

• 用小刀将烤好的焦糖千层酥切成4块20x6cm的长条形。
  

• 将香草-香柠檬夹心脱模，切成两块20x6cm的长方形。在两块焦糖千层酥的内测涂抹适量栗子奶油，以便将夹心部分粘住固定。
  

• 在千层酥的侧面挤面条状的栗子奶油，先室温放置1小时，待夹心开始解冻，再冷藏至少2小时后品尝。
  

# 偷偷的告诉你，只要会叠被子就会做千层酥，实在不会就戳下面小咖为你准备的攻略吧~

最近很多小伙伴反映收不到小咖的推送，为了不让大家错过咱们的精彩文章，墙裂安利看完文章后点击🔝【巴黎甜点咖】将小咖设置为星标，并多多【点赞、在看、收藏、转发】哦！

PS：点击文末左下角“阅读原文”可下载本期配方PDF版本啦（提取码：3fve）！

就是爱你们

声明：欢迎媒体转载，请注明出处。

~往 期 精 彩 推 荐~

（点击下图跳转）

酥皮面团技术贴

里昂东京挞

和平咖啡馆千层酥

白色千层酥

狐狸哥的千层酥

柠檬千层

南瓜子青柠千层酥