美善品食谱 ｜ 奶黄流心月饼

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烘焙

   奶黄流心月饼

来源：Vivian

INFO

材料

流心材料    冷冻四小时以上  

咸蛋黄    2个    

黄油    10克    

糖    15克    

奶粉    30克    

椰浆    20克    

牛奶    20克    

奶黄馅材料    冷藏一小时以上  

咸蛋黄    6个    

黄油    40克    

蛋黄    约20克（小的2个，大的1个）    

糖    50克    

椰浆    100克    

低粉    30克    

吉士粉    20克（不想用就换15克玉米淀粉）    

月饼皮材料    冷藏一小时以上    

冰黄油    100克    

低粉    200克    

糖    50克    

鸡蛋液    25克（剩余的等下刷月饼表面上色）    

椰浆    25克    

吉士粉    20克（不想用就换15克玉米淀粉）    

奶黄流心月饼材料多、步骤多，新手不需要过于担心，我们拆解之后其实就三部分，制作流心馅、制作奶黄馅、制作月饼皮。其中奶黄馅和月饼皮（可以是广式可以是冰皮）有经验的伙伴应该都很熟悉了。

三部分的材料都做冷藏处理方便包裹，奶黄馅包住流心馅，再用月饼皮包住裹好的馅料，只是比普通月饼多一组步骤而已。

这个配方可以做50克月饼模16个。

流心：6.5克；奶黄：20克；月饼皮：25克。

SETP

步骤

1

咸蛋黄喷白酒蒸熟，20分钟/Varoma/1速。
清空主锅擦干，放入熟蛋黄打碎，1分钟/-/4速。

2

制作流心：
流心的所有材料都倒入主锅，包括1/4打碎的咸蛋黄（2个），1分钟/100度/1速融化，然后刮刀棒整理锅壁，再3分钟/100度/2速，煮到微微沸腾，释放咸蛋黄的香味，到这个状态即可。

装入合适大小的冰格，或者用锡纸折8*8的小盒子，冷冻四小时以上。使用时切开成16粒。

3

制作奶黄馅心：
1. 将奶黄馅除了咸蛋黄以外的所有材料放入主锅，5分钟/120度/2速融化拌匀，再5-8分钟/Varoma/2速收干炒至成团。
2. 加入剩余的6个打碎的咸蛋黄，1分钟/-/3速拌匀。
3. 将奶黄馅摊开在盘子里贴面包上保鲜膜冷藏。

4

制作月饼皮：
1. 先加入冷藏状态下的冰黄油和低粉，30秒/-/4速打散成颗粒状。

2. 加入其它材料，用3速揉成团，大约1分钟。
3. 当中暂停一次用刮刀棒整理锅壁后继续。
4. 成团即可，取出放在保鲜膜上摊平后包紧冷藏。

5

将流心馅用奶黄馅包裹住：

奶黄馅心分成20克一个，搓圆压扁。

流心一拿出来就会很快融化，所以一定要动作快。如果你做的多，可以分批拿出来（感觉最好是在冰箱里做），我用的办法是上下各垫了一个冰盒，就是这样也越来越软。

其实只要技术过关，融化状态的流心也是可以包好的。
全部包好后再次冷藏至少半小时后再继续。

6

制作月饼：

这个时候来分割月饼皮，25克一个，揉圆。

仍旧是用包汤圆的手法包起。将之前制作包裹好的馅料用月饼皮包裹住。

熟能生巧，馅心冷藏后是比较硬实，所以真的也不是很难包。

7

压制成型：

滚一层薄薄的面粉防粘后略微搓成椭圆形，塞入月饼模具，在烤盘上按压成型。注意要注意用力，既压制到位确保花纹清晰，也不能过于用蛮力将月饼皮压到溢出模具。

全部包好压制完毕后，一定要冷冻一小时以上，或者冷藏一晚上，这样确保馅心温度足够低，烤的时候只要把饼皮烤熟即可，馅心受热的话月饼就会塌或者鼓腰。
烤制：烤箱预热250度。
放入烤5分钟，取出刷蛋液，再送入烤箱烤约5分钟，注意观察，上色即可取出。

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