被忽视的山西，不止这一面

自10月初就一直盘踞在山西上空的暴雨阴云，
终于在全国人的通力支援下慢慢散去。
山西大地遭遇的这场降雨，几乎是史无前例的。
比常年要密集13倍的降雨急促袭来，
等同于一下子灌进了将近98个西湖；
超过350万亩农田被毁，近2万间房屋倒塌；
1763处古建筑深陷险情，平遥古城一段长达25米城墙坍塌……
灾情如此，山西在网上的关注度却始终不高。
是因为扬起的煤炭灰使山西蒙尘？
还是因为吕梁、太行、黄河三道天险将山西隐藏？
“无人问晋”，实属不该！


即使如此，当前阵子中国多地电煤告急，
山西这座中国人的“火炉”，
还是第一个站出来，
以一省之力保14个省份煤炭供应！
“点亮了全国一半的灯，烧热了华北一半的炕”
山西就是这样默默地温暖着中国……
山西，决不该被遗忘。
低调的山西虽不张扬炫耀，
一座座古建筑却默默地诉说着它的厚重。
山西全省拥有国家重点文物保护单位452处，
其中元代以前的古建筑，
山西就占了全国现存的70%以上。


山西又像一轴鲜有人领略过的壮美画卷，
藏着写不尽的大好河山：
壶口瀑布、八百里太行、运城盐湖、大同土林……
只要看过山西的美，便只会过目不忘。

对爱吃之人而言，山西更是中国面食的“宇宙中心”。
从可考算起，山西人吃面就已有两千多年的历史了。
以史料中的面条为例，
东汉称之为“煮饼”，魏晋则名为“汤饼”；
南北朝谓之“水引”；而唐朝叫作“冷淘”……
对面食的热爱，深深植根于山西人的基因里。
独特的风土，
孕育出了山西这个“小杂粮王国”，
又在山西人的巧手之下，
化成了花样繁多的面食、
演绎出多彩的面食文化。
纵贯山西的吕梁山、恒山和五台山，
阻隔了来自海洋的湿润季风，
使得晋北地区更为干旱寒冷，
与晋中、晋东南地区的气候环境截然不同，
并最终导致了山西各地盛产的谷物各成一派。

在温暖湿润的晋南，
一颗颗麦穗筑起了山西面食宇宙的基底。
借助不同的工具，
山西人又把面粉团做得千变万化：
手擀面、拉面、剔尖、抿尖……
在四季分明的晋中，
高粱、小米等作物，
被做成了猫耳朵、扯面、不烂子……
温暖了多少山西人的胃。
在干旱寒冷的晋北，
顽强生长的莜麦、荞麦，
也在山西人的巧手之下，
化成了面鱼鱼、蘸片子、栲栳栳……
纵览山西面食，种类之多浩如繁星，
不禁想问：山西到底还藏着多少种美味面食？



晋南
刀削面短，饸饹面长
在毗邻黄河且气候温暖的晋南地区，喜温热的小麦更为丰产。这一全球面食界的种子自中亚迁徙而来，在黄河水的滋养下生根发芽，竟最终成为了山西面食文化的源流里最重要的一支。
究其原因，还是在于小麦富含的面筋蛋白，这种蛋白拥有优良的粘弹性、延伸性，使得用小麦粉制作的面食黏性与弹力兼具；而面团揉捏的时间长短，又能决定面筋蛋白产生的多寡，毫厘之别，却可以使口感差之千里。
在近千年的相处中，山西人逐渐了解了小麦的奥秘，如同一生二、二生三、三生万物一般，将一把把小麦粉做成了数不胜数的美味面食。


众多面食之中，刀削面 应是在全国范围内最具盛名的山西面食了。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的顺口溜，将刀削面的制作渲染出一股侠气。娴熟的师傅甚至能闭着眼睛、“嗖嗖”地挥动削面刀，从顶在帽子的面团切出一根根均匀细长的面。


下锅稍煮，面条就变得劲道有力，只等浇上肉臊卤汁，就可以大快朵颐了。一口吸溜，面条却意外地绵软熨帖，吸饱了卤汁之后更是口口醇香，眨眼间一碗面条就风卷残云地跌（吃）完了。
关于刀削面倒也有一段颇有趣味的说法。据说元朝时，汉人不被允许持有菜刀，无刀可削，如何是好？聪明的山西人以铁皮作刀，手起“刀”落，根根略带油光的面条照样如飞鱼般窜入锅中。可以说，没有任何东西能阻止山西人跌面，从来没有。

可能是最古老的机械面的饸饹面 ，则需要用到专门的“饸饹床”，以便将面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上挤轧面团，一根根细长的面条才能钻过漏孔煮入锅中，在均匀的压力下保持柔软而不失筋骨的口感。
饸络面绵软细长，因而也有着颐养延年、长命百岁的寓意。因而每逢节庆婚嫁、老人寿宴，总少不了一碗碗饸络面，共同分享美好祝愿。



晋中
和子饭暖，包皮面香
有诗云：“太行观燕舞，汾水听鹦声，粱买沁州黄，酒沽杏花村”。这首诗不仅道出了山西的山水风情，诗意的背后也道出了晋中盛产的其中两种谷物。
其中的“沁州黄”，指的便是长治市沁县的沁州黄小米了。据记载，当年康熙食过沁州产的小米后通体舒畅，于是龙颜大悦，大笔一挥赐予这种小米“沁州黄”的名号。

本来就耐旱、耐贫瘠的小米，在相对湿润温暖的晋中得到了更好的生长条件，最终以沁人心脾的美味回馈人们的劳作。
用小火慢熬黄澄澄的小米，静候到米粒和水交融，至汤体浓稠、厚厚的米油的浮现，就是熬煮好的信号。适时饮之，五脏俱暖，仿佛每个毛孔都在歌颂着小米的温柔。

小米的特性，使之被应用于许多面食的制作，和子饭 就是由小米、面条配合薯类、瓜类等应季蔬菜共冶一碗的山西特色美味。根据所放配料、小米与面条的比例不同，和子饭又能被细分为糊面和子饭、拌面和子饭、擦尖菜饭、压尖菜饭……不一而足。
传统的和子饭，首先要把小米煮成面汤，并加入任君选择的蔬菜，仅在此时，就已经甘香四溢；而后加入手擀面条煮熟，最后以热油“刺啦”一声地激发花椒面的香气，甜香与麻香在小米的温柔承托下浑然一体， 一道完美的和子饭才算大功告成。香气入魂，心无旁骛，只想赶紧趁热吃上一碗……

诗的后半句“酒沽杏花村”，虽意指声名在外的汾酒，但酿酒的一大主要原料，正是晋中地区盛产的高粱。
晋中地区很可能是中国高粱的发源地。《九谷考》中便有记载：“旧说首种谓稷。今以北方诸谷播种先后考之，高粱最先，粟次之，黍糜又次之，然则首种者高粱也……余闻之风阳人云，彼地种高粱最早。”


另据考古资料与海内外的研究结果，晋中地区栽培高粱的历史至少在4000年以上，中国高粱完全有可能是独立起源，而非像小麦一样由中亚传入。若考证属实，山西作为中国面食“宇宙中心”的含金量不免又多加了几分。
单纯用高粱面做面食，难免干涩而难以下咽，山西人巧手地用白面皮裹好高粱面团再擀薄，切出了一条条红白相映的面片。
高粱面和白面一粗一细，有着你中有我、我中有你的独特质感；再搭配上荤素皆宜的浇头，口口回香，别有一番滋味。这便是晋中的吕梁、忻州地区颇具特色的“夹心面条”——包皮面。



晋北
栲栳栳软，碗托面爽
较之晋南更加干旱寒冷的晋北地区，仍有许多谷物在此顽强生长，比如喜寒凉而抗干旱的莜麦和荞麦。
受限于交通环境，晋南的小麦面粉曾经很难能运往晋北的众多山区，莜面、荞麦面也就成了人们果腹为数不多的选择。“山里没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳还有那山药蛋”的民歌，唱出的正是当年那种别无选择的境况。
近年来，马路连通了晋北地区的每个小山村，大米、白面、玉米面也因此能随时能吃上了，莜麦和荞麦却总是晋北人们不愿割舍、代代传承下来的那一“面”。

图片｜张凯心 
诚然，粗糙的莜面没有如同小麦一般的延展性、做起面食来有所受限，但在山西人的手里照样能发动面食魔法，变出近百种花样来，比如刚刚提及的莜面栲栳栳。
备好和好的莜面，再揪出一个个剂子，山西人就开始了又一场魔法秀。手掌一搓，再用手指一绕，一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳便如同变戏法一样码好了。一个个小孔，活像公园池塘里张着小嘴、嗷嗷待哺的鲤鱼。
上锅蒸熟以后，赶紧给鱼儿们“投喂”一勺羊肉臊子或者西红柿鸡蛋卤，软筋适口、浓香不绝，霸道惨了……


▲ “栳栳” 也叫“笆斗”，是用竹篾或柳条编制成的打水、盛物的用具（图片2｜晓风-摄 ）
略显青黑的荞麦虽然在营养价值上不如莜麦，且质感奔放，嚼劲十足。充满智慧的晋北人民仍然因地制宜地将它制成了一道道特色面食。

▲山西名吃“猫耳朵”的荞麦style即为“荞面疙饦”
荞麦碗托，山西话里又叫“碗团”，是用荞麦制作的山西夏日消暑佳品。将荞麦面加入调成糊状蒸熟后晾凉切条，再浇上麻辣猪肝或者蒜醋辣油食用，口感鲜美适口，劲道爽滑，在忻州、定边等荞麦产地广受欢迎。
山西拥有的特殊风土、多样气候和悠久农耕历史，
不仅每年为全国奉献了超过1400万吨的粮食，
也孕育了源远流长的面食文化。
如果没有山西，
中国将要失去300+种面条、
少掉20+种做面的姿态和功夫……
这还仅是有记录在案的数字。
暴雨虽然淹没了土地、冲毁了庄稼，
但绝不会淹没山西丰富的面食文化。
待到晋晴日，齐去尽情吃面吧。


图片1、2｜小肥眯 

 参考资料：
山西这场雨灾真的很严重……丨作者 中国新闻网
中国高粱从哪里起源？这里，有一个倒计时…丨 作者文博山西
2020年山西省粮食产量增长4.6%丨 作者太原晚报

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