一兜糖 > 文章 > 我心深深处,中有千层结 ~~世界各地的千层~~千层蛋糕的世界!!
我心深深处,中有千层结 ~~世界各地的千层~~千层蛋糕的世界!!
我心深处,有千层结!
吃千层的幸福就像小时候偷拿了妈妈的口红,欣喜、满足、沉溺。
停留在唇齿间,还想要更多。
千层的存在,让奶油不会甜腻,所以吃千层的幸福也是妙不可言的,薄薄的千层饼和奶油美妙交融中,裹挟着榴莲、抹茶、玫瑰、芒果的不同气质,层层入口,欲说还休,平衡的快感,还想要更多。
微苦的抹茶和醇香的奶油结合,舌尖有一种云端的轻薄感。
抹茶特有的海苔般的清香让柔滑的千层更多了几分青涩感,中和了些许甜腻感,奶油和抹茶交融,口腔中有和谐的美妙感。
少女“千层蛋糕”,收割了无数少女心...
这些千层吃完后,你就是最幸福的人
千层蛋糕的起源
千层蛋糕是将可丽饼皮堆叠而成,每层饼皮间夹入奶油或水果。可丽饼皮是由欧洲人发明的,这种食物最早出现在法国西北部,但却不是我们熟知的版本。我们常吃到的可丽饼以小麦面粉制作,一般会配上奶油和果酱一起吃。但在12世纪荞麦从东边传到西北部时,大约与各地都类似,是为了能够种植在贫瘠的土地上,作为粮食的补充。荞麦的口感不如小麦细腻,也没有面筋,加上当时糖也十分珍贵,所以可丽饼在好几百年的时间里都是咸的,直到很晚才出现以精面粉和鸡蛋制作的甜味可丽饼。
Lady M于2004年底在纽约开出第一家店,差不多那个时候开发出了这款风靡的蛋糕,并且注册了Mille Crêpes这个商标。它的老板Ken Romaniszyn是个混血儿,生在夏威夷,祖母是日本人。所以当他学完法式甜点,把日式甜品的风格融入进来也就理所当然了。抹茶口味的可丽饼蛋糕自不待言,即便原味的也带有日式的精致和轻盈。 不过即便如此,难道直到21世纪人们才想出拿可丽饼来做蛋糕吗?法国人可不答应了!早在1936年出版的著名法国烹饪百科全书 《Larousse Gastronomique》中就收录了一条Gateau de crepes,直接翻译过来就是可丽饼蛋糕。做法并不复杂,也是将可丽饼粘合起来,不过用的是一层草莓果酱、一层香草奶油交替而成,最后撒上糖霜。
Larousse Gastronomique里记录的可丽饼蛋糕
世界各地的千层蛋糕都长什么样
纽约的千层可丽饼蛋糕
千层蛋糕,最时髦的吃法流行在纽约。把可丽饼用打发甜奶油一层一层黏合在一起,做成千层可丽饼(Mille Crêpes)蛋糕,设计非常简约。无论是原味或者抹茶味,都深受深受喜爱。
纽约的绿茶口味千层可丽饼蛋糕
法国千层蛋糕Mille-Feuille
如今我们所常见的千层蛋糕,通常是指千层可丽饼蛋糕。说是“千层”,实际上多为20层左右。“千层蛋糕”这个名字最早源于法语Mille-Feuille。说Mille-Feuille,没人知道,它的形态也与如今的千层可丽饼蛋糕大不相同,但是如果说拿破仑蛋糕,估计就无人不晓啦!
Mille-Feuille是一款非常古老的法国经典蛋糕。是法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面,就已经记载下来的一道甜点。后来有很多有名的主厨都曾经对这道甜点有过记录,每个人也都有过自己的心得和改动。
事实上,法餐的精华不是一丝不变的保持传统,而是不断融入新的元素,不断创新。正宗的法国Mille-Feuille,有三层酥皮,中间有两层甜点奶油,上面是刷好的糖霜。有时候中间加的奶油可以换成果酱或者水果。
这款甜点的重点是酥皮,最初制作的时候,分6步,每一步折若干次,算下来就是每张皮被折了729层。后来有一个法餐历史上里程碑一样的主厨 André Guillot,改进了酥皮的折法,这么算下来,每一层酥皮被折过2048次。
可以说,这是真正意义上的千层蛋糕。
新加坡的Kueh Lapis
不过如果来到新加坡,与其去Lady M排队,更值得尝的是另一种千层蛋糕:Kueh Lapis。
Kueh Lapis可不是用可丽饼做的,而是用面粉、蛋黄和黄油混合,一层一层慢慢烘烤而成,十分费工。入口首先能感受到的是肉桂、丁香和肉豆蔻等香料的香气,带有浓重的南洋风情。口感比较紧实,带有黄油的厚重,烤得好的蛋糕会比较湿润,平衡了甜腻感。吃的时候可以一口咬下去,也可以一层一层撕开吃消磨下午茶的时光。意大利人会拿杏仁脆饼Biscotti来搭配咖啡,在新加坡可以试点不同的,如果有时间,不妨去Fullerton酒店的蛋糕工坊,点一杯茶或者咖啡,享受一下他们招牌的Kueh Lapis。
新加坡的Kueh Lapis
欧洲千层年轮蛋糕漂洋过海
马来西亚也有类似这种蛋糕,然而大家都公认这蛋糕是从印度尼西亚传来的。可为什么印尼会出现这种蛋糕呢?
这不能不提到东南亚的殖民历史。中世纪的欧洲对香料极度渴求,直接催生了地理大发现,葡萄牙和西班牙两国拉开了大航海的序幕。早期航海去东印度群岛的资料掌握在葡萄牙人手中,直到在印度生活过7年的荷兰人林索登发表了《旅行日记》,才使得荷兰人可以派遣商队去东方贸易。
16世纪末,前几批荷兰人船队带回了大量的胡椒等香料,获得巨大的利润,于是一批小公司组织船队涌入东方。但无奈葡萄牙人的势力已经很强,荷兰人意识到,必须联合起来,成立一个大公司才能对抗。1602年,荷兰东印度公司成立,并迅速扩张,武力征服印尼各岛。荷兰政府通过荷兰东印度公司对印度尼西亚进行统治,到1799年荷兰东印度公司解散后,荷兰政府正式接管殖民地,直至1949年印尼独立。
欧洲许多地区都有一种可以在野外进行的烧烤方式,在炭火前支两个架子,上横一根铁棍。打到的野味横穿在铁棍上,于炭火前不停转动,即可烤得均匀美观。不知从什么时候起,人们发现用这办法烤蛋糕也行,将黄油、鸡蛋、面粉混合成的面糊一层浇在铁棍上,每一层蛋糕熟了就被自然固定住,之后往上再浇下一层,如此往复。
印尼自己的版本
荷兰殖民者到了印尼,大约怀念起家乡,想吃这种蛋糕。当时上层的殖民者的生活可用骄奢淫逸来形容,他们有大量的印尼仆人照顾生活,饮食也不例外。仆人学会了蛋糕的制法,于是也就流传到了印尼民间。
东南亚的文化非常杂糅。早在公元三世纪到七世纪,印尼境内就有部分地区与印度中国等地通商,在接下来的几个世纪里,印尼主要受到印度教文化的影响。然而阿拉伯商人的到来取代了当地与印度的贸易,经过几百年的影响,伊斯兰教逐渐成为主流的宗教,如今只在巴厘岛等少数地区还能看到印度教的遗存。到了近代,前面提到的欧洲殖民者也将欧洲的文明带到这里。 然而中国与东南亚自古就有着千丝万缕的联系,明初郑和就七次下西洋。而从明代到民国这段时间,大量福建、广东下南洋的移民也给印尼带去了华人的文化影响,食物自然也是其中一部分。现在在东南亚,不论是新加坡、马六甲还是曼谷,源于福建潮州的粿就是一种很常见的食品。 kueh或者kue即是闽南语里的粿的发音。福建有一种九重粿,是以米浆分九次在容器中蒸熟,故而形成九层。
这种制法可能一定程度上启发了印尼人。他们将荷兰人的蛋糕面糊学去,又加入印尼特色的香料,然后用这种一层一层烤制的方法取代了在炭火前转动。这种特色蛋糕与原先的年轮千层蛋糕在外观上已经大不相同,印尼人称之为kue lapis legit。但因其制作过程步骤比较多,故而通常只在各种节日里制作食用。
kue lapis legit
如此复杂的饮食交流才造就了这样一种独特的蛋糕。然而故事到这里还没有说完,最妙的是,欧洲的年轮千层蛋糕在印尼摇身一变成为kue lapis legit后,又传回了荷兰。在印度尼西亚, 荷兰殖民者举办宴席时,会令仆人做各种各样的当地的食物,满满呈于一桌,配米饭吃。回到荷兰后,印尼饮食以及这种殖民地宴席文化在荷兰流行起来,荷兰语把这种宴席叫做rijsttafel,不过反而今天印尼民间是没有那么奢侈的宴席的。
Rijsttafel in the 1880s
印尼的千层蛋糕,在荷兰语里被称作spekkoek,就常常作为印尼宴席的甜点。Koek自然是蛋糕,spek是培根腌肉的意思,意思是说这种蛋糕拥有像五花肉一样一层一层的结构。
马来半岛的白兰地酒的娘惹千层蛋糕
印尼千层蛋糕传入马来半岛,又与马六甲的娘惹文化产生了交流。所谓娘惹,是指明代移民到东南亚的华人,与当地女子通婚生下的混血,男性称为峇峇,女性称为娘惹。因为他们移民较早,接受了许多当地人的文化,故而又称土生华人,有别于较晚时期如清代或者民国才去的华人。现在的马来西亚法律,与马来女子结婚,是必须皈依伊斯兰教的,而早年的娘惹人并不需要如此,使得他们可以饮酒。
娘惹糕
而在殖民地时期,许多娘惹人受到良好的教育,甚至是英文的教学,在政府中任职,接触西洋的文化。于是聪明的娘惹人在原先的印尼千层蛋糕配方上加入了白兰地酒,如今新加坡与马六甲的多数千层蛋糕就是这个版本。与新加坡一水之隔的印尼巴淡岛的千层蛋糕比较的话,巴淡岛的千层蛋糕香料的味道会比较突出,而新加坡的因为加入白兰地酒,香气则更加圆融,也更有深度。
东马的沙捞越千层蛋糕独擅花纹
虽然现在同为马来西亚,马来半岛和婆罗洲的文化却被南中国海割裂了开来。东马来西亚的沙捞越也有一种千层蛋糕:kek lapis Sarawak。据马来西亚饮食文化研究作者林金城先生考证,沙捞越千层蛋糕的发明者是广东移民李惠馨,当地人称她为Auntie Cynthea。她在年轻时喜欢插花,后来为生活选择烘焙,也将这一份组合的巧思带了过来。大概在70年代时,她学会印尼的千层蛋糕后,偶然一次将烤制千层蛋糕时的边角料收集起来,裁成不同形状,以果酱粘合,再在外面重新裹上面糊烤制成形。这样做法的蛋糕切开后的断面图案就有了千百种变化,一时受到沙捞越各地权贵的青睐
与西马来西亚的娘惹人仍然沿用了印尼千层蛋糕中的香料不同,广东人的饮食并不习惯用豆蔻等香料,所以沙捞越千层蛋糕里是没有加香料的。
粗犷的德国Baumkuchen
前面提过,欧洲各国都有不同版本的年轮千层蛋糕,德国的叫作Baumkuchen。现在多数也不再用炭火,改用煤气炉了。制作时将一层层面浆浇上,然后烤制定型后再浇一层,如果浇得厚薄太不均匀,中间厚的面糊就会生,怎么也无法补救。因此这种技法极其考验糕点师的水平,Baumkuchen在德国也有着蛋糕之王的美名,通常是圣诞节时才能吃到的甜品。
炭火烤制的年轮千层蛋糕
用手来浇的不可能特别均匀,所以这种做法做出来的年轮蛋糕表面不会太平整,成品通常有一个一个棱,不过德国甜品确实就是很粗犷,喜欢它的人也觉得Baumkuchen的魅力就在于此。烤成之后,可以撒上糖,可以浇上巧克力,粘上坚果。可以想象很甜腻,可是在德国寒冷的圣诞节里吃上一块补充热量,是一件多么幸福的事情。
浇上巧克力的德国Baumkuchen
日本人专门为年轮千层蛋糕重新设计了烤炉
东西方的饮食交流从未停止过,也从来不会局限于一地。16世纪时,航海到达东方的葡萄牙传教士给日本带去了天妇罗,而德国人给日本带去了年轮蛋糕,只是时间要晚得多。1908年,22岁的德国人Karl Juchheim来到亚洲,他的第一站,落在青岛的德国租界区,并在这里学习糕点,后来还与妻子在青岛还开设了自己的甜点店。可是不久以后,一战爆发,Karl Juchheim和妻子作为战俘来到日本, 在5年的集中营生活之后,他们决定搬到横滨,并以自己的姓JUCHHEIM开设了公司,售卖蛋糕和甜品。虽然遭遇大地震,又将店搬到神户,但生意总算越做越好。1945年,Karl Juchheim去世,他的妻子和孩子被联军遣送回德国。JUCHHEIM公司由他们原先的日本雇员经营,一直到今天,开设了许多家分店。而Karl Juchheim带到日本的年轮蛋糕,也走进了日本人的生活,成为送礼的佳品。不过随着日本甜品自身的发展,现在喜欢吃这种蛋糕的也以上了年纪的日本人为主了。
日本人专门研发的烤炉
德国人在精密这件事上的技能点完全没有用到食物上,所以年轮蛋糕会比较粗犷,而后来经过日本人改造的年轮蛋糕则特别好看,表面十分平整均匀。日本人专门为这蛋糕研发了一种烤炉,把搅拌好的面糊铺在一个平盘中,这个平盘可以调节高度,每次烤完一层,蛋糕就可以自动在这个平盘的面糊里沾一下,然后再转去炉火处烤熟,确保了厚薄均匀,表面也较平整。
千层蛋糕在世界各地都有不同的面貌,为什么它能的到不同饮食文化不同地域的宠爱,下一期我们给您讲解它得宠的饮食价值。
微信号: 跟我学做蛋糕(ID:genwxzdg)
简介: 发布做蛋糕的教程,为广大爱蛋糕的亲们提供一个好的平台.定期分享健康的无添加配方,跟大家分享蛋糕制作资讯!手把 手的教会你给家里的孩子做最健康的蛋糕甜点.
用户评论(1)
糖厂房管部 2021-10-25