知乎达人姚老板说烘焙 | 那些吃货朋友们，知道自己吃了多少添加剂么？速告知

/ 江湖人称姚老板 /

小编是姚老板的粉丝，很多伙伴也是姚老板的粉丝。江湖称“姚老板”的她，是知乎食品类著名达人，北航软件工程专业，程序媛出身，后来去了著名的“東京製菓学校 · 洋菓子本科”学了烘焙，毕业回国感慨国内甜品的情况，结合她在日本的学习和所知所见，写了下面这篇文章，文章一出，迅速引发反响......

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By：姚老板

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姚老板毕业回国不久，接触到了一种神奇的海绵蛋糕。

入口滑润，组织结构细腻均匀，柔软度极佳。

上述美赞毫不夸张。尤其结构的细腻均匀程度，让人发指。

我们叫它“神奇海绵蛋糕”吧。

（下图来自网络，神奇海绵蛋糕的典型例子）

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没有比较就没有伤害。

姚老板在东京制菓学过的海绵蛋糕，是这个样子的。

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图中数字代表：糖和面粉占鸡蛋的百分比。糖含量越多，蛋液发泡的稳定性越好。组织越细腻。面粉含量越多，蛋糕组织口感越扎实，反之松软。

标注为50(%)的蛋糕，配料如下：

鸡蛋200

糖100

面粉100

海绵蛋糕根据配方，组织的细腻和松软程度也会改变。

但无论如何，我从未做过一种蛋糕，有神奇海绵蛋糕一样的质地。

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 那么它究竟为什么如此神奇？

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先来看看配方的对比

【手工海绵蛋糕】

（配方来自姚老板） 

鸡蛋200 

糖120 

面粉120

牛奶30

黄油30

旁白：原料就是这么简单直接。没有添加

【神奇海绵蛋糕】

（配方来自添加剂供应商）

某品牌蛋糕预拌粉500 

某品牌蛋糕油40 

鸡蛋600 

水100 

色拉油125

旁白：咦？预拌粉蛋糕油是神马？

不难发现，神奇的海绵蛋糕主要神奇在于“预拌粉” or “蛋糕油”。

预拌粉主要用来简化制作，这里主要展开蛋糕油。

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 蛋糕油是什么？

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如图，蛋糕油是一种膏状（或者粉状）乳化剂。其主要成分是单（双）硬脂酸甘油酯。是食物的乳化剂和添加剂。

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 蛋糕油具体有什么作用？

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单酸甘油酯，正规名称：单硬脂酸甘油酯。

◆是食物的乳化剂和添加剂；白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中。

◆单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。

◆是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。

◆用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。

蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面：

1、可缩短打蛋时间； 

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性；

3、可简化蛋糕生产工艺流程；

4、可显著改善蛋糕的质量；

5、可显著增大蛋糕体积；

6、可提高蛋糕的出品率；

7、可延长蛋糕的保鲜期。

蛋糕油在90年代开始流行，对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。

添加剂在大量生产时，为了保证产品的稳定性，起到了至关重要的作用。

在制作海绵蛋糕时，增加蛋糕油的含量能达到什么效果呢？

海绵蛋糕之所以松软，主要依赖鸡蛋的起泡性。饱含在鸡蛋气泡中的空气，会在烤箱内升高温度时产生热膨胀，使得体积变大。

那么鸡蛋的含量就至关重要。

增加添加剂的用量，可以更好的发挥鸡蛋的起泡性，可以更大限度减少鸡蛋的用量。

降低成本的秘籍！

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 蛋糕油有没有毒性？

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在日本：

查询日本医薬品添加剤協会的网站，单酸甘油酯的毒性测试中，有发现含有单酸甘油酯的湿疹软膏，涂于皮肤，确认出2例对皮肤有毒性的案例。

作为药物一次最大服用量为1.28g。

在中国：

未收录于GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。

在美国：

在美国食药局FDA的食品添加剂安全指标中，属于GRAS级别。并没有规定用量。

（GRAS 认证：一般认为安全的英文缩写，全称为Generally Recognized as Safe）

使用蛋糕油的产品在市面上多不多？

使用蛋糕预拌粉+蛋糕油，制作海绵蛋糕的失败率已经无限降低了。隔壁失业的老李，培训几天也能当蛋糕大师傅了，做出来的蛋糕价格便宜味又美。它的使用门槛很低。相信容易传播。另外，从蛋糕油制作厂商的发展壮大程度，结论也可想而知。这方面有更加了解的朋友们欢迎上来讨论。到底市场上那些产品使用了蛋糕油呢？

姚老板吃不吃含有蛋糕油的产品？

不能说决口不吃，个人会尽量选择手工制作的无添加制品。纯粹个人选择不喜勿喷。亲眼见到蛋糕油的性状和神奇蛋糕的制作。我个人并不想吃。毕竟在蛋糕的选择上，我更想吃到成分是鸡蛋和面粉，并非其他东西。

如何选择大量生产含有添加剂的烘焙制品？添加剂并不是洪水猛兽，它普遍存在于我们周围。如果没有添加剂的发明，很多人可能都吃不到蛋糕。工厂批量生产的烘焙制品物美价廉，出现在超市的货架上。看看配料表，很长很长。很难分辨。怎么选择？姚老板以为，选择大品牌为好，至少添加剂的含量控制相对严格。

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END

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小编：设立“姚老板说烘焙”这样一个专题，就是希望姚老板加油，多出好文章，多给大家总专业角度分析一些烘焙专业的问题，写一些类似《为什么奶油可以打发？》《焦奶油是什么？一般如何在甜品制作中使用？》这样的文章，让伙伴们从本质上理解食材和烘焙的方法，能请到姚老板来滋味平台，实属不易，希望伙伴们珍惜，最好的办法就是跟姚老板多提问、多学习。

你有什么问题要与姚老板沟通么？

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祝伙伴们每天都是好心情！

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