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饭店凉菜为啥好吃？大厨分享5个“拌凉菜诀窍”，照着做拌啥都香
有的人就会说，为啥饭店的凉菜那么好吃，自己在家就做不出那个味？其实我家的凉拌菜之所以家人都爱吃，也是因为我专门请教过我的表哥大厨，他跟我分享了“拌凉菜”的窍门，经过不断摸索，每次我拌出来的凉菜，家人都爱吃。夏天来了，凉菜是餐桌上的主角，最是开胃消暑，下面就将5个“拌凉菜诀窍”分享给大家，赶快来看看吧！
第一点：搭配技巧
中国作为美食大国，在菜品的要求上讲究“色香味”，其中这个色便是指菜品的整体的色泽以及外观造型，鲜艳的色彩，漂亮的造型会让人眼前一亮，也更能引起食欲。我们在制作凉拌菜的时候也是一样，也要注意色彩搭配，不仅是不同色彩的食材可以相互搭配，一些辅助调味的料头也可以起到很好的点睛效果，一把小葱或香菜，一点辣椒，一把白芝麻，等等，在增香的同时，也能起到增色装饰的效果。
除了配色上要注意以外，在切各种食材的时候也要注意，一盘凉拌菜中的食材尽量保持一种切法，比如都切成丝，或者都切成菱形片，或是都直接撕成块。不仅看起来整齐漂亮，而且在后边加调料的时候也会均匀入味，而不会出现一些切丝得很咸，而切块的裹不上味道。
最后，在凉拌荤菜的时候，比如猪耳朵，猪头肉，鸡胸肉等等，最好都要搭配上一些素菜，不仅是为了配色好看，更重要的是素菜可以起到解腻增香的效果，而且使营养搭配起来更加均衡。
第二点：食材要新鲜
美味的菜肴永远离不开新鲜的食材，所以想要做出的凉菜好吃，也一定要选择新鲜的食材，因为新鲜的食材味道和口感都更足，当然营养也最丰富。
在处理食材的时候也要注意“保鲜”，这里分享2个小技巧。
1、容易出水的食材最好提前“腌渍”，比如我们在制作凉拌黄瓜或是凉拌莴笋或是萝卜的时候，在切完以后，不妨加点盐，腌制一下，然后将腌出的水分倒出，这样可以使成品吃起来口感更脆。
2、需要焯水的食材注意保持色彩的鲜艳以及清脆的口感，我们在进行焯水时需要在沸水中加入少许食盐和少许食用油，可以使食材的颜色更加鲜艳。
另外我们最好准备一大盆凉水，将焯完的食材迅速过凉水，可以帮助食材尽快散热降温，避免高温使食材变色，同时可以使食材恢复本身脆爽的口感。
第三点：手撕或拍味道更入味手撕包菜，手撕鸡，凉拌茄子，凉拌杏鲍菇，拍黄瓜等等，在制作这些凉菜的时候，“简单粗暴”的处理方法更容易使食材入味。这样操作更能激发出食材本身的味道，同时在一撕一拍的过程中，可以破坏部分纤维素的连接，有助于食材变软，入味，而且口感更加自然。
第四点：调味料的运用技巧调味料是做好一道凉拌菜的灵魂。调味料首先要新鲜，比如现炸的辣椒油，花椒油，葱油等，这些新鲜出炉的香味是超市里那些现成的调料所不能比的。另外我们常用的辣椒粉，花椒粉，有条件的话也最好做到现磨现用，因为现磨得最香，当然有的人为了方便会一次多磨一些，或是直接购买现成的，那么这里也建议不要放置时间太久，毕竟时间越久，香味也会散失得越多。
热油更能激发出香味，我在家里制作凉拌菜的时候，最喜欢的便是在最后淋入一些刚刚烧好的热油，有点类似油泼面的做法。大厨告诉我专业术语叫作炝拌，我们在做凉菜的时候少不了放各种料头，也就是葱花，蒜末，辣椒面，尖椒碎等，将这些料头堆放在一起，最后滚烫的热油浇上去，顿时香味四溢，说实话，这个操作拌啥都香。
第五点：“拌”的技巧拌凉菜最后的步骤就是“拌”这个动作，也是成功的关键一步。首先来说，“拌”的时间，最好现吃现拌，尤其是在做凉拌素菜的时候，最好在吃之前再放调料因为长时间将素菜泡在调料汁中，会使食材进一步脱水，失去口感，而且味道会越来越重，变成“腌菜”，当然营养也会随之流失较多。其次“拌”的容器要大，下手抓更入味，想要凉拌菜入味，一定要充分拌匀，首先要将所有食材放入一个较大的容器中，拌起来才方便，也不会将食材弄到外边。另外很多人都会直接用筷子来拌匀，其实直接下手抓拌的效果远远要超过筷子，因为我们的手指更灵活，而且直接抓更方便我们掌握力度，“抓拌”的力度更能能使食材相互摩擦的过程中裹上各种味道。
小鱼儿美食菜谱
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糖厂房管部 2021-10-13