学做家常菜必须掌握的几点经验

做菜是一个化学过程，厨房就是一个加工美食的实验室。家常菜不需要许多花架子，但是要想做好家常菜还需要积累一些经验。下面这些经验和小窍门就是很多热爱厨房的朋友们智慧的结晶，供学做家常菜的朋友参考。

1、旺火快炒大白菜
大白菜宜用旺火速炒，而不宜用炖或煮的方法来烹饪。炒大白菜时，加热温度要在200～250℃之间，加热时间不要超过5分钟。只有这样才能防止维生素和可溶性营养素的流失，并且减少叶绿素的破坏，可以保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口。

2、如何炒空心菜更好吃
空心菜比一般的大白菜、油菜难炒，要将空心葉炒得好吃，可依照下面的方法来烹饪：将空心菜洗净，择去老梗，因为老了的空心菜梗会影响整道菜的口味；锅内倒油烧热，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿锅边淋人适量的米酒，再撒入盐调味存盘即可。用这种方法炒出的空心菜嫩绿可口，味道很特别。

3、炒青菜前要滤干水吗？
一般说来，炒青菜之前应该滤干水分，因为青菜本身就已经含有丰富的水分，如果青菜表面的水分不滤干，就会导致炒菜时的水量过多，影响菜的口味，原本是炒的青菜，结果倒变成了煮青菜；另外，青菜表面的水如果不滤干，入油时还会将油溅得四处都是。所以，炒青菜前，最好还是滤干水分。
4、蔬菜先汆水再爆炒色泽好
在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中时间过长，炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中氽烫至七成熟，再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。

5、炒菠菜去涩味有高招
菠菜绿叶红根，富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做汤的好原料。但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当，菜会有涩味。先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。或把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火，草酸的涩味会在菠菜高温爆炒时消失，但又不能使其成熟过头，破坏菠菜中的营养物质。

6、炒菜时要盖锅盖吗？
炒菜时盖锅要适时，如果一开始便把锅盖得严严的，菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素含有镁，这种物质在做菜吋会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成—种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使绿素受酸的作用而变黄了。

7、炒菜温度最高时放酒最佳
烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理的，比如炒虾仁，虾仁滑熱后，酒要先于其他作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。

8、绿色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以先在沸水中加入一小匙盐，再把青菜放人锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。蔬菜一煮好，立刻用冷水过一下，便会青翠爽口。

9、如何烹制蔬菜更清香
豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒吋不放调料，旺火烹炒可让这股清香味大量释放出来。在起锅前加入少许蒜茸拌炒，会让青菜更加清香扑鼻，吃起来口感也更妙。

10、小苏打或面碱会让蔬菜的颜色更好看
烹调蔬菜吋，由于方法不当或烹饪时间过长，常常会导致蔬菜变色。为了美观，可在烹调吋稍加些小苏打或面碱，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，而且不影响菜的营养价值和口味。