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干鱿鱼只用水是泡不软的,厨师来了教你水发鱿鱼,海味干货变海鲜
水发鱿鱼
我们平常买的鱿鱼,大体上分鲜鱿鱼、冻鱿鱼、水发鱿鱼和干鱿鱼四种,其中水发鱿鱼就是干鱿鱼做的,一些菜市场能看到有小贩以此为业,专门做水发鱿鱼生意。
我们把干鱿鱼买回家,烹饪之前,也需要把鱿鱼泡开,如果只用清水泡,泡出来的肉质类似皮条,牙口不好的人甚至都咬不动。怎么处理干鱿鱼才能恢复鱿鱼口感呢?实际做法非常简单,只用水和一点碱,就能把干鱿鱼发得和鲜鱿鱼差不多。
水发鱿鱼做法
1. 这是处理前的干鱿鱼,上面有些白霜是正常的;
2.先把干鱿鱼用清水清洗干净,洗去灰尘和污物;
3.加清水浸泡2小时,冬天时间可以长一点;
4.捞出鱿鱼,这时候鱿鱼已基本泡透,但这样煮熟可是嚼不动的,需要下一步用碱处理;
5.配制碱水:清水2000克,纯碱10克,配成千分之五的碱水;
6.把鱿鱼放在碱水里,再浸泡4小时。夏天浸泡时间可以短一些,冬天需要再延长浸泡时间;
7.这是用碱水泡好的鱿鱼,可以看到鱿鱼明显涨大,肉也变厚实了;
8.用清水和醋洗掉碱味,就可以用来烹饪了。
小提示:
1.用碱水泡发鱿鱼的时候,时间不能过头,如果时间太长,鱿鱼会变得太软,也会失去筋道的口感;
2.清水加醋退碱后,如果不是马上烹饪,可以放在清水里保存。
2.水发鱿鱼的水分含量比较高,在烹饪前要先飞水,可以减掉一些水分,同时除去残余碱味。
3.传统的水发鱿鱼除了加纯碱外还会加少量生石灰,纯碱与生石灰混合后的水溶液实际上就是烧碱溶液,那种方法处理干鱿鱼会快很多,但退碱如果不到位,就对健康不利了。
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糖厂房管部 2021-10-05