【砂锅】砂锅的做法大全

砂锅酱香鸭

主料：野鸭

配料：葱，姜

调料：盐、蚝油、老抽、料酒、红星二锅头 ，白酒，啤酒

制作：野鸭用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油、

锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头，大火炒出酒香，再次烹入白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱和少许八角、香叶炒匀炒香，

倒入啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用、

走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精、味精、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。成菜

野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

砂锅酱香鸭

砂锅红薯粉

主料：红薯粉

配料：姜末、蒜末，芹菜粒、香葱碎、芽菜碎、花生碎

调料：郫县豆瓣碎、泡椒碎，鸡精、白胡椒粉、白糖、陈醋，花椒面

制作：红薯粉改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、

锅入芽菜油烧至五成热，下入姜末、蒜末、郫县豆瓣碎、泡椒碎小火炒出红油，倒入芽菜汤，调入鸡精、白胡椒粉、白糖、陈醋，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，

起锅前撒入花椒面翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒、香葱碎、芽菜碎、花生碎各即可，成菜

芽菜汤制作：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。

芽菜油制作：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。

砂锅红汤甲鱼

主料：甲鱼

配料：粉皮，葱段、姜丝各，蒜子，青尖椒丝，枸杞子

调料：浓汤，香料(八角、桂皮，小茴香、豆寇各，草果)，自制红油豆瓣酱，熟猪油，豆油，盐、味精。

制作：甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。

粉皮掰成小块，提前用温水泡软,将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀, 把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净,

放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，成菜

红油豆瓣酱制作：

黄豆油、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可

家常焖砂锅牛肉

主料：牛腩肉

配料：土豆，托县辣椒圈、花椒、八角，小茴香，葱，姜蒜片

调料：酱油、醋，盐、胡椒粉、鸡汁

制作：选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈、花椒、八角、小茴香炒香，下入牛肉条煸炒均匀，

加葱姜蒜片，调入酱油、醋，加清水小火炖30分钟至熟软,取牛肉条、原汤入锅，加入蒸熟的土豆，调入盐、胡椒粉、鸡汁，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，成菜。