五种面

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陕 西 麻 食 面

麻食：中筋面粉540g、盐3g、水243g、菠菜100g、南瓜100g配菜：干海带10g、干花生蛋白30g、粉条80g、木耳5g、黄花菜10g、胡萝卜150g、土豆120g、香菇120g、豆腐120g、小西芹120g、姜20g、干花椒1.5g、八角1.5g、草果3g、小茴香2g、黄豆20g、水2kg、香菜、香油

三色麻食制作

➊白面团：面粉180g、水81g，揉成面团至表面光滑；➋备2份180g面粉，分别加入黄、绿菜汁，揉成面团至表面光滑；

（绿菜汁：菠菜100g，切碎加水50g，用破壁机榨汁后过滤菜渣，取汁81g；黄菜汁：南瓜100g，切碎加水50g，用破壁机榨汁后过滤菜渣，取汁81g。）

➌取出适量面团，擀成约0.8cm厚的面饼，撒上面粉从一端开始切0.8cm的条形，揉搓圆润如筷子粗细，切0.8x0.8cm的小丁(即黄豆大小)，轻轻团圆后在麻食板上搓麻食，多撒面粉（避免粘，同时提升汤品黏度）。

汤  底

➊黄豆提前泡发待用；干花椒、八角、草果、小茴香洗净放入料包袋；➋加4kg水，放入料包，水开后放入黄豆调小火煮20分钟关火备用。

配  菜

➊芹菜、胡萝卜、香菇、花生蛋白、豆腐、土豆、海带、黄花菜、木耳切丁，粉条切段备用；

➋起锅倒微量油，热锅倒入芹菜，中小火加盐炒出清香味出锅；

➌起锅倒微量油，热锅倒入胡萝卜，加盐炒出胡萝卜素出锅；

➍起锅倒微量油，热锅倒入香菇炒出香味加盐、生抽、微量黑胡椒，炒匀出锅；

➎起锅倒微量油，热锅倒入花生蛋白小火炒香后，加微量黑白胡椒粉、盐、生抽、素鲍鱼汁炒匀出锅；➏起锅加热适量油，将姜末煸香，倒入豆腐，加适量盐炒出豆香味；再倒入土豆，炒至七分熟，加入海带、黄花菜、木耳翻炒；最后加生抽、老抽、素鲍鱼汁调味炒匀，盛出锅备用。

出  餐

汤锅取出料包，水开后倒入粉条，再加入搓好的麻食，水一开后倒入炒好的配菜（芹菜最后放），烧开煮约8分钟，关火调味，洒上香菜，倒微量香油出锅即可。

兰 州 素 拉 面

拉面：高筋面粉500g、水275g、盐1.5g、碱1g、碱0.34g（2次抻面用）、水15g（2次抻面用）

汤底：花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香叶1.8g、草果1g、陈皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰树花15g、杏鲍菇200g、香菇70g、盐35g、水4.5kg

配菜（1人份）：素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白萝卜3片、香菜

拉面制作

➊和面：选择兰州拉面专用高筋面粉，加入盐、水与碱和面；冬天用温水，其它季节用凉水和面，和好的面团温度约保持在30℃，这时面粉里的蛋白质吸水性最高；➋醒面：将大团软面反复蹬、捣、抻、揉后，用油封好放入保鲜袋中开始醒面；为了促进面筋的生成，一般冬天不能少于30分钟，夏天可稍短一些；➌溜条：醒好的面团揉成长条状，用双手握住条的两端拉长，对折，重复多次（溜条的目的是，调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链）；➍做剂子：搓成长条，切成200g左右的剂子，再搓成圆条，刷上清油放入保鲜袋中。➎拉面：

－ 将剂子搓成均匀的圆条，撒上干面粉，防止面条粘连；手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折；

－ 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉；

－ 面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉；抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复即可。

（具体手法参照视频演示）

汤 底

➊调味料装入调料包，4.5kg水开火熬制；

➋灰树花清洗干净挤干、撕成片直接放入汤锅中熬制；

➌起锅加60g油，放入切好的生姜片、香菇片、杏鲍菇片炒出鲜香味，倒入汤锅中一起熬制；➍汤底大火烧开15分钟后，小火熬制1小时40分钟，关火时放入盐备用。

配 菜

（1人份）

➊煎素蛋白：将干面粉、生抽、白胡椒、水搅拌成糊状，泡发的素蛋白片挤干水分放入面糊中，均匀包裹；起锅放入适量食用油烧开，将裹匀面糊的素蛋白片放入油锅中炸制金黄沥油出锅备用；

➋白萝卜片焯水，香菜切碎备用。

出  餐

在熬制好的汤底里，加入煮好的拉面，上面码上煎素蛋白片，白萝卜片和适量香菜即可。

陕 西 biang biang 面

biangbiang面：中筋面粉475g、玉米淀粉25g、盐5g、温水265g

配菜：黄豆芽、青菜、包菜丝、胡萝卜丝、姜末

调料：十三香、生抽、素鲍鱼汁、干辣椒面、醋、油、水

面条制作

➊和面：盐用温水化开，将称好的面和淀粉搅拌均匀，缓缓倒入90%盐水；➋调水：剩余10％盐水进行调水（握拳用指背少量多次沾水反复用力按压面团，左右对折）；➌醒面：约10分钟，可适量增加时间，面将会越劲道；

➍做剂子：将面团揉搓成条状，做成每个30g的面剂子，依次滚动均匀，放入刷过油的面盆，最后在面剂子上再刷一层油后封好，避免风干。

出  餐

➊汤锅里加水烧开，边baing面边入锅，水开后加凉水一次，两开出锅；➋用笊篱捞出面放入碗中，依次摆上焯过水备好的菜品，调入适量的调味品泼油，最后倒入醋汁即可。

山 西 刀 削 面

      刀削面：中筋面粉500g、水200g、盐2.5g

汤底：干香菇12g、干茶树菇12g、干竹荪6g、水3kg、大白菜2片

臊子：西红柿两个约600g、花生蛋白60g、菠菜适量、生抽、老抽、素蚝油、胡椒粉、盐、糖、十三香、香菜末、生姜末

熬  汤

将提前洗净、泡好的香菇、茶树菇、竹荪剪成小段，放入砂锅，加水烧开，小火熬1.5小时；再加入洗净的大白菜继续熬半小时。

刀削面团制作

➊将盐溶于水，然后将盐水逐渐倒进面粉中，用筷子搅拌成絮状，和成面团，三和三醒（第一次醒10分钟，第二、三次各醒5分钟），直至手光、盆光、面光三光；

➋最后将面团整形成20cm长的圆柱形。

炒 臊 子

➊西红柿两个，一半切小丁，一半切片状；炒锅中放少許油，炒香生姜，先加入西紅柿小丁，用6g盐、6g糖炒成醬汁，然后倒入西红柿片翻炒，最后加生抽，素蚝油调味，出锅备用；

➋素蛋白泡软挤干水，撕成1.5cm大小的薄片，炒至微微发干，逐渐加入调好的酱汁（生抽12g、老抽6g、素蚝油12g、20g水）翻炒至香；最后将提前调好的芡粉调料水（淀粉2g、胡椒粉0.5g、十三香1g、清水10g）倒入锅中勾芡，盛出锅备用。

出  餐

➊菌汤中加入6g盐、适量生抽调色调味，保持轻沸；➋另起锅烧水，水开后削面入锅，煮两开捞出盛入碗中；➌在面上加入西红柿酱汁、素蛋白及焯过水的菠菜叶，最后浇上菌汤，洒上香菜末即可。

河 南 焖 面

焖面：中筋面粉700g、水280g、盐3.5g配菜：豆角840g、胡萝卜240g、去根香菇150g、花生蛋白70g、姜末20g、油120g、十三香1g、胡椒粉0.6g、生抽100g、素鲍鱼汁100g、花椒6g、八角3g、桂皮2g、辣椒段

面条制作

➊揉面：盐溶入水，缓缓倒入面粉中，边注水边用筷子搅拌成面絮，揉成面团，再揉至三光（手光、面光、盆光），盖上面团醒10分钟；➋擀面：面团揉成圆形，放在案板撒上玉米面，手在面团中心，用力往两边延展依次循环，擀至约0.1cm厚备用；

➌切面：将擀好的面皮均匀撒上玉米面，裹上擀面杖，两手拿起擀面杖约2cm高，把面皮的一段端下垂，边缓缓转动擀面杖边依次向下将面皮叠成错落的微梯形，从一头均匀切至0.2cm宽的面条；

➍蒸面：蒸锅里提前加水烧开，隔水将面条铺在笼布上，盖严锅盖，大火蒸20分钟，蒸好后用筷子轻轻的松动面条即可。

配 菜

➊备菜：豆角切4cm段、胡萝卜切条状，香菇去蒂切条，素蛋白泡开挤干水，手撕成条状，姜末20g；

➋起锅加20g油，倒入胡萝卜，用少量盐炒出胡萝卜素备用；

➌起锅加40g油，中小火倒入素蛋白炒出香味，加入生抽40g，素鲍鱼汁50g，盐适量，炒匀出锅备用；

➍起锅加20g油，香菇炒出水扁香后放2g盐，20g生抽，20g素鲍鱼汁，1g十三香炒匀后出锅备用；

➎起锅加20g油，小火放入八角、桂皮扁出香味，倒入花椒粒扁香后加辣椒段；捞出大料，调大火倒入豆角炒至七分熟后，再加入素蛋白、香菇翻炒匀；最后加开水1.3kg没过食材，烧开后盛汤汁备用。

出  餐

➊ 调小火将蒸好的面铺在菜上，用勺子将汤汁均匀洒浇在面上，再围绕锅边适量浇汁，盖上锅盖中小火焖至水蒸气上来（约2分钟）；
➋打开盖子用筷子轻轻将面条向上挑动逐渐膨松后，用锅铲松动锅底，再次浇入汤汁盖锅盖至水蒸气上来；➌ 打开锅盖加入胡萝卜，顺序同上；➍浇入剩余汤汁融合收汁后，用铲子从底部将菜品和焖面一起拌匀，出锅即可。

（焖面时调小火，保持锅底有汤汁，浇汁间用锅铲松动锅底，避免粘锅。）

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