西餐知识 | 西 餐 中 常 用 的 冷 菜 酱 汁！

餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。

西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些？这就马上来看看吧！

【西餐冷菜中的常用酱汁】

1.蛋黄酱类

蛋黄酱 mayonnaise

原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

方法：

1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；

2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；

3，加入适量白醋， 轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林

和柠檬汁调味。

千岛汁 thousand island sauce

原料 ： 蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁

方法：

1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；

2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；

3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。

鸡尾汁 cocktail sauce

原料： 蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁

方法：

1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；

2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。

塔塔汁tartare sauce

原料： 蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒

方法：

1， 将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；

2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。

凯撒汁 Caesar dressing

原料： 鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒

方法：

1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；

2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；

3， 加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。

法汁 French dressing

原料：

1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 烟熏液 2 tablespoons minced fresh chives 细香葱末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黄酱、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末

方法：以上调料混合拌匀即可。

沙巴央汁 sabayon sauce

原料：蛋黄、白糖、马萨拉酒

方法：

1、将蛋黄放入一盛器，再将这一盛器发在另一个较大的装有温水的盛器中；

2、加入白糖，马萨拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发，起稠即可。

2.油醋汁类

红油醋汁（意大利油醋汁）

Italian vinaigrette dressing

原料： 芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油，红酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒

方法：

1、将红酒用小火浓缩；

2、将青，红园椒，洋葱切成细粒；

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入红酒醋，白醋，和浓缩的红酒；

4、加入细粒，盐，胡椒，牛膝草搅匀即可。

白油醋汁（法国油醋汁）

French vinaigrette dressing

原料：芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油，白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒、蒜

方法：

1、将白酒浓缩；

2、将青，红园椒，洋葱，蒜切成细碎粒；

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入白酒醋，白醋，和浓缩的白酒；

4、加入细粒，盐，胡椒，牛膝草搅匀即可。

3.混合汁水类

牛油果汁 avocado sauce

原料： 牛油果，洋葱，尖椒，西芹，盐，胡椒

方法：

1、牛油果去皮去核，用粉碎机打成泥状，洋葱，尖椒，西芹切末；

2、两者拌匀，加盐，胡椒调味即可。 提示：牛油果要哦色绿，质软的；

金枪鱼小牛肉汁 tuna and veal sauce

原料 ： 小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白酒、盐、胡椒、香叶

方法：

1、将小牛肉，西芹，胡萝卜，洋葱，香叶放入水中，加白酒，烧煮至牛肉酥软；

2、将煮好的牛肉取出，和各式蔬菜，金枪鱼，奶油一起用粉碎机，加盐，胡椒，粉碎成泥状即可。

辣根汁 horseradish sauce

原料：辣根（瓶装）、奶油、柠檬汁、盐

方法：将辣根用奶油慢慢调开，稀释至适当厚度，加入柠檬汁和盐调味即可。

芥末汁 mustard sauce

原料：法国芥末，蜂蜜

方法：将蜂蜜慢慢加入法芥中，顺同一方向搅匀搅拌，直至厚度适宜。

蓝芝士汁 blue cheese sauce

原料： 法汁、蓝芝士

方法： 将蓝芝士切成小块，加入法汁，打碎即可。