Bo&Mie店售实用小蛋糕配方“太阳花芒果芝士”

     烘培 甜品  烘焙技巧 配方分享

    

简单的配方也能制造销售奇迹。

芒果芝士蛋糕 from Bo&Mie

份量:10个

 pâte sucrée甜挞皮

beurre黄油120克

sucre glace糖粉80克

farine T55 T55面粉200克

sucre d'amandes杏仁糖30克

sel2克

oeufs鸡蛋40克

• 混合除鸡蛋外的所有原料，搅拌成沙砾状。一点点的加入鸡蛋，拌匀，冷藏松弛30分钟。

• 压成2mm厚的面皮，切好放入直径8cm的挞圈里，冷藏1小时。

• 180度烘烤12分钟。

 sable reconstitué 重构沙布列

farine T55 T55面粉107克

poudre d'amandes杏仁粉50克

sucre砂糖（1）50克

levure chimique泡打粉3克

sucre砂糖（2）3克

jaunes d'oeufs蛋黄28克

beurre93克

chocolat blanc白巧克力142克

huile de pepins de raisin葡萄籽油18克

feuillantine薄脆片85克

zestes de citron vert青柠皮4克

• 混合面粉、杏仁粉、砂糖（1）、泡打粉、盐和黄油，搅拌成沙砾状。加入蛋黄，快速搅拌。

• 擀成约0.5cm的厚度，170度烘烤25分钟。

• 趁热搅碎，加入融化的白巧克力、葡萄籽油、柠檬皮屑和薄脆片。

• 擀成0.5cm的厚度，切成直径7cm的圆饼，冷藏。

 crémeux à la mangue芒果奶油

purée de mangues芒果果茸40克

purée de fruits de la passion百香果果茸25克

oeufs鸡蛋56克

sucre砂糖51克

masse de gélatine水合吉利丁冻9克

beurre黄油70克

• 煮沸果茸和一半砂糖。

• 混合鸡蛋和剩余的砂糖。

• 倒在一起煮沸，注意搅动。加入水合吉利丁冻拌匀。

• 冷却后，倒入加热至40度的黄油，冷藏。

 insert à la mangue芒果夹心

mangue芒果2个

fruits de la passion百香果2个

purée de passion百香果果茸100克

sucre砂糖50克

• 芒果切丁。平底锅加热砂糖成焦糖，倒入芒果丁和百香果果肉继续煮至变软，加入百香果果茸稀释。

• 倒入直径4.5cm的半球形模具，冷冻。

 mousse cheesecake芝士蛋糕慕斯

lait牛奶54克

sucre砂糖54克

chocolat blanc opalys 白巧克力42克

masse de gélatine水合吉利丁冻46克

philadelphia费城奶酪234克

créme fleurette鲜奶油230克

jus de citron柠檬汁12克

pincée de sel盐少许

• 加热砂糖、牛奶和盐，倒在巧克力上，搅拌乳化成甘纳许，加入水合吉利丁冻，拌匀。

• 一点点的加入费城奶酪，微微加热后加入柠檬汁拌匀。

• 当温度降到30度时，加入打发的鲜奶油。

• 注入直径6cm的半球形模具，将芒果夹心放入中间位置。抹平，冷冻2小时。

 glacage mangue passion芒果百香果淋面

purée de mangues芒果果茸300克

purée de fruits de la passion百香果果茸300克

eau水250克

sucre砂糖50克

pectine NH NH果胶20克

nappage neutre 镜面果胶600克

• 混合所有原料再煮沸。

 chantilly香缇奶油

creme fleurette鲜奶油333克

mascarpone马斯卡彭奶酪66克

sucre砂糖33克

• 打发所有原料。

 组装

• 挞底注入芒果奶油。

• 放入一片沙布列，与挞边缘齐高。

• 将半球形慕斯脱模，淋面（45度），放在沙布列上。

• 将香缇奶油装进裱花袋，套8号花嘴挤花装饰。

Bo＆Mie，一家挑选最优质原材料，以百分百手工现场制作为卖点的烘焙店，去年在寸土寸金的巴黎市中心又开了一家400平的新分店，业务能力真的很强哦！

                                           烘培 甜品  烘焙技巧 配方分享