草莓抹茶芝士蛋糕

不记得是什么时候，曾在社交媒体上无意发现了一组外观及其精美，切面层次分明的甜点美图，真的是刹那间就被深深吸引住了。

后来，经过查阅才知道，原来他就是大家口中的GD大师——GREGORY DOYEN。

1984年出生于法国勃艮第的一个艺术世家，20岁时毕业于里昂的ENSP法国国立高等甜点学院并获得法国BTM高等甜品文凭。

曾两次获得糖艺冠军，就职于米其林三星餐厅Le Grand Vefour，先后在俄罗斯、美国、澳门等地担任甜点顾问，2014年创立了自己的甜点顾问公司-GD Sweet Concept。

而他被中国烘焙圈所熟知是因为2015年12月，32岁的GD加入台北文华东方酒店任甜点行政总厨，也就是从那时起，酒店的下午茶成为了台湾甜点的网红打卡地之一。

2019年开始，GD被聘为Coffeemania的甜品研发主厨。Coffeemania 在俄罗斯拥有40家咖啡厅和餐厅，在纽约也有分店。能在这样的企业做研发主厨，不仅需要有过硬的技术水平，同时也需要有市场的灵敏度。GD的产品简直是为门店、咖啡厅和餐厅而生，难怪他在全球各地的大师班中总是受到超多学生的追捧。

本期的配方“草莓抹茶芝士蛋糕”灵感就来自Coffeemania咖啡馆的“抹茶拿铁”。抹茶，由经过特殊种植和加工的绿茶叶精细研磨得到的粉末，近年来在餐饮市场颇受欢迎。最初用于茶道饮用，如今抹茶还被用于食品调味和染色，例如日本麻薯、冷素面，抹茶冰淇淋，抹茶拿铁以及各种日本和果子。而在甜点中，抹茶搭配新鲜浆果，不同口味的组合一定会带给食客不一样的体验。而且这款精致的小蛋糕外形并不复杂，也便于门店缩短组装时间，实现量产。

草莓抹茶芝士蛋糕 by GREGORY DOYEN

 水合吉利丁冻

鱼胶片100g，矿泉水650g

• 混合两种原料，加热搅拌至融化。

• 冷藏定型后，切成小方块，备用。

 杏仁抹茶比斯基

蛋白165g，砂糖（1）195g，面粉60g，玉米淀粉3g，杏仁粉195g，鸡蛋275g，砂糖（2）40g，盐1g，黄油60g，抹茶粉10g

• 打发鸡蛋和砂糖（2），直到得到光滑轻盈的质地。

• 混合蛋白和砂糖（2），制成蛋白霜。

• 加入融化的黄油和抹茶粉。倒入面粉、玉米淀粉、杏仁粉和盐，拌匀。

• 倒进烤盘165℃烘烤18分钟。
  

 抹茶奶油

牛奶60g，奶油185g，香草膏10g，蛋黄60g，砂糖25g，水合吉利丁冻30g， 白巧克力40g，抹茶粉5g

• 浸泡牛奶和抹茶粉，搅拌至充分乳化。

• 混合蛋黄和砂糖，加入奶油，一起加热至85℃，煮制2分钟。

• 离火，倒在白巧克力和水合吉利丁冻上，搅拌乳化，放置冷却。
  

 草莓库利

草莓果茸250g，覆盆子果茸35g，转化糖35g，NH果胶5g，砂糖20g，水合吉利丁冻20g，柠檬酸1g

• 果茸和转化糖一起加热至40℃，加入砂糖和果胶的混合物，拌匀。

• 加入柠檬酸和水合吉利丁冻，放置冷却。
  

 马斯卡彭香缇奶油

35%奶油（1）400g，香草荚4根，马斯卡彭奶酪150g，水合吉利丁冻40g，转化糖5g，葡萄糖5g，白巧克力90g，35%奶油（2）125g，香草膏25g

• 煮沸奶油（1）、葡萄糖和转化糖，浸泡香草荚。

• 加入水合吉利丁冻和白巧克力。

• 加入奶油（2）和香草膏，搅拌乳化。

• 最后加入马斯卡彭奶酪，冷藏24小时。

 打发抹茶甘纳许

马斯卡彭香缇奶油（温热的）400g，抹茶粉6g

• 将两种原料混合，过滤，常温放置24小时。
  

 抹茶酥粒

黄油100g，糖粉50g，T55面粉125g，杏仁粉85g，白巧克力80g，抹茶粉5g

• 混合黄油、糖粉、面粉、杏仁粉，165℃烘烤15分钟。

• 混合融化的白巧克力和抹茶粉，静置干燥。
  

 抹茶巧克力淋面

白巧克力300g，葡萄籽油75g，可可脂100g，抹茶粉适量

• 融化白巧克力、葡萄籽油和可可脂的混合物。

• 加入抹茶粉，搅拌乳化，38℃时淋面。
  

 组装

• 比斯基切圆片，上面铺一层抹茶奶油和一层草莓库利作为夹心，冷冻。

• 将夹心放进硅胶模具内，挤入打发后的马斯卡彭香缇奶油，冷冻。

• 脱模，淋面，蛋糕顶中央放一块抹茶酥粒，周围挤一圈打发抹茶甘纳许“小水滴”，在酥粒上摆放草莓、蓝莓、桑葚等装饰即可。