戚风蛋糕

戚风蛋糕最大的特色是面糊中使用的是植物油而非黄油，并利用分蛋打发（蛋白蛋黄分开打发）以达到蓬松、绵密的口感。

戚风虽然是基本款蛋糕，做法简单材料简单，但是失败的却五花八门，而好的戚风应该是组织大致细腻均匀的，富有弹性，口感如云朵般松软！

俗话说得好，失败乃成功之母，咱们先把那些让你曾经“气疯”的痛点都找出来，可以一一对照哈

 蛋糕不长高（高度不够）

• 蛋白打发不到位或打发过度；

• 蛋黄面糊和蛋白霜翻拌过度，造成消泡；

• 温度不均衡、中途打开烤箱影响温度。

 蛋糕回塌

• 模具内部有油脂残留，粘附力不够；

• 没有完全烤熟；

• 出炉后没有倒扣冷却。

 上色不均匀

• 直接置于烤架上，没有垫烤盘；

• 烤箱温控不准确或火力不均匀。

 组织不细腻

• 蛋白霜没有完全打发，处于不稳定状态；

• 面糊没有拌匀；

• 面糊倒入模具后没有将空气磕出。

 内部湿粘

• 没烘烤透；

• 面糊过稀。（配方中液体的比例过高）

找到了问题，咱们就要对症下药，小咖整理了5条建议，欢迎大家多多批评指正~

 蛋白打发完全！

做戚风蛋白打发程度需要9-10成发~

最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上，上面的蛋白尖尖不会弯曲，或者最尖端有小点点弯曲才算可以！

切忌以时间为衡量蛋白是否打法好，不同打蛋器功率不一样，速度不一样，同样的时间，打发程度是不一样的！

 选择阳极模具

很多人为了好脱模，而选择不沾模具，这其实大错特错，因为模具有涂层，内壁有油渍，会导致面糊与模具粘附力不强，高温烘烤很容易把表皮全都烤干，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来，不仅缩腰还会塌陷。

做戚风一般选择阳极模具，活底模具更好脱模~

 面糊搅拌要适度

很多人为了追求极致的蛋黄糊与面粉均匀，就一直不停的大圈圈搅拌搅拌，这是错误的做法！

过分搅拌，面粉就会起筋。什么叫起筋？就是拉起面糊，感觉到面糊之间的粘性很大，不容易掉落！搅拌面糊过度，会引起蛋糕回缩、塌腰、开裂。

为了使蛋黄糊与蛋白糊混合均匀，必须采取翻拌，但是过度的翻拌会导致蛋白消泡，从而影响蛋糕的高度，因此在保证面糊均匀的前提下，尽可能需要少次数的翻拌，且要尽快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。但也要注意蛋白跟蛋黄糊的混合一定要均匀，不能因为怕消泡就随便拌几下，以免烘烤后出现不松软的疙瘩块。

 控制烘烤温度

烘烤的过程分3个阶段：膨胀—定型—褐变。温度越高，膨胀速度越快，想要不开裂，一定要找到最适合自己烤箱的温度，一般在150°-160°。而烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。另外，在烘烤过程中，建议不要开炉，不然温度差一大，蛋糕也可能会塌！

 出炉要高处震下并倒扣

震荡蛋糕的瞬间，热气可以散发不少，帮助蛋糕降温，减少回缩的机会。

倒扣同样也是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。所以正确做法是：戚风出炉后、从高处震下，然后倒扣到网架直到凉透；

 TIPS：

1、 蛋白打发要到位，当蛋白形成纹路时，将打蛋器调到中低速，边打边观察，直到蛋白有一个小弯钩，有点硬度，就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合，也会比较稳定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈搅拌，这样消泡没商量！翻拌法：右手手持搅拌刀从2点切到8点方向，同时，左手逆时针转动盆30°。

 3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样，所以食谱里的温度只作参考，你需要一个温度计帮你一起跟家里的烤箱磨合。

其实掌握了基础戚风蛋糕的做法，还可以加入不同的配料做出无限的变化。

巧克力口味的戚风

芝麻口味的戚风

戚风版本的草莓奶油蛋糕

玫瑰口味的戚风

看了这么多美丽的戚风蛋糕，这里再补充一个小技巧！戚风蛋糕出炉倒置冷却后，一般多维持倒置来装饰，这样可以将稍微膨裂的顶部藏在下方，蛋糕上方看起来就是平整完美的一面啦。

部分素材来源：kaoker集&橄榄画报