慕斯蛋糕配方2个

梦龙巧克力慕斯蛋糕

大家最爱的安迪chef（下图）最近出了一款非常简单好吃的蛋糕，就是上图这个啦，操作简单，配方简单，而且几个组成配方都可以随时挪用到其他产品上

梦龙榛子巧克力慕斯蛋糕

By Andy

榛子蛋糕【599克】  

  60 克……黄油（乳脂含量82.5%） 

130 克……赤砂糖/棕色砂糖

  60 克……全蛋

120 克……榛子帕林内/榛子焦糖酱（50%）

140 克……面粉

    4 克……泡打粉

  85 克……牛奶 

 

榛子焦糖慕斯【661克】

    6 克……吉利丁片

150 克……稀奶油（乳脂含量33%）#1

125 克……榛子帕林内/榛子焦糖酱（50%）

180 克……牛奶巧克力（33.6%）

200 克……稀奶油（乳脂含量33%）#2

梦龙牛奶巧克力淋面【430克】

270 克……牛奶巧克力（33.6%）

  60 克……玉米油（或葡萄籽油）

100 克……切碎的烤熟榛子

百香果慕斯蛋糕

本期配方来自意大利南部城市那不勒斯的知名甜品店Giuseppe Manilia，名字虽然不会读...但是该店可是被评为［意大利最好吃甜品］的第三名哦，主厨Giuseppe Manilia完全是自学成才的甜品师傅，但做出来的甜品却才华洋溢，口味独特，让人爱不释口～

“百香果“慕斯蛋糕 by Giuseppe Manilia

 

沙布列

黄油130克，蔗糖130克，杏仁粉130克，面粉117克，盐2克

所有原料搅匀，擀在两片烤纸之间，160摄氏度烘烤约10分钟，放置冷却。

 

柠檬酥脆

烤好的沙布列438克，可可脂114克，薄脆饼76克，柠檬皮2份

沙布列和薄脆饼一起碾碎。把融化的可可脂和切碎的柠檬皮加入到脆饼中，擀到5毫米厚。

 

 青柠檬外交官奶油慕斯

奶油518克，青柠檬皮6克，香草荚1根，淀粉35克，蛋黄311克，吉利丁26克，马斯卡彭奶酪518克，蛋白260克，砂糖（1）112克，水78克，砂糖（2）216克

柠檬皮和香草浸泡在奶油中，与加了淀粉的蛋黄一起加热到80-82摄氏度，然后加入水合吉利丁冻和马斯卡彭奶酪。

制作一份意式蛋白霜，水和砂糖（2）煮到121摄氏度，蛋白和砂糖（1）打发，然后糖水倒在打发的蛋白上。把蛋白霜混入之前的奶油。

 

百香果奶油

百香果果泥248克，奶油140克，蛋黄112克，鸡蛋168克，糖168克，吉利丁7克，水70克，黄油112克

百香果果泥，奶油，蛋黄，鸡蛋和糖煮到80-82摄氏度。加入水合吉利丁冻，冷却到35摄氏度。加入黄油，用手持均质机搅匀。取800克倒在边长33x33厘米，高5毫米的不锈钢方框（推荐品牌：Pavoni Italia）里，速冻。

 

 焦糖菠萝

菠萝块1200克，砂糖120克，黄油60克，马达加斯加香草荚1根，柑曼怡(Grand Marnier)10克

糖放入锅中加热融化，加黄油，再加入菠萝块，香草荚和柑曼怡，一直煮到菠萝开始变成焦糖色。待组装时使用。

 

 组装

反向组装。先铺800克青柠檬慕斯，然后是百香果奶油，再铺一层800克青柠檬慕斯，上面铺上焦糖菠萝，加上酥脆，冷冻。冻硬后，切成三角形，点缀一些金箔。建议食用温度：4-6摄氏度。