直播课配方 I 手工巧克力玫瑰慕斯

   

        各位，直播课已经结束了，在公布配方之前有个事需要先跟大家说明一下，此次课程报名过程中有很多同学反映发了截图我们没有拉群，在此有两种情况：

        一是很多同学没仔细看我们的报名文章，错把截图发给我们烘焙Fan的公众号了，发给公众号是没用的，因为我们没办法拉你进群啊，一定要添加我们指定的微信号然后把截图发给他，我们才能拉你进群；

         第二就是很多人反映加了我们微信号，但是发截图过来老是发送失败，也没人理，最后也没拉进群，这里需要跟大家解释一下，发图老是失败并不是我们拉黑了您，我们没必要拉黑报名的各位，本身我们已经建了10个群，通过并拉了了4、5000的群友了，这可能是我们的微信出了点问题，具体原因到现在也没找到，因为大部分人还是可以添加我们的，在此为这个事跟大家道歉；

        各位没有加入我们群的也不用担心，此次的课程是有完整回放的，有需要的同学可以关注微博账号【Emily的烘焙人生】，直接在微博置顶帖可以观看，配方也在里面，另外也欢迎大家去下厨房【Emily的烘焙人生】交作业~~

一、巧克力慕斯（3寸）

 材料：A ：蛋黄1个，砂糖15g，牛奶10g，B：70%黑巧40g，C：可可粉5g，D：淡奶油50g，E：蛋糕胚2片（胚的大小比慕斯小一点哦）

 制作方法：

1.将A搅拌均匀，隔80℃热水快速搅打至微微发白。

2.加入B料搅匀，如果巧克力不化可隔60℃以下热水搅化。

3.加入C料搅匀。

4.D料打至六成发，流动状，分两次加入巧克力糊中搅匀。

△如果搅好的巧克力慕斯糊过稠，需再次隔热水（不超60℃）搅拌至六成发的状态，以便灌模时表面能光滑，口感更细腻。

5.3寸慕斯圈包好保鲜膜，放入一片胚。（一般建议巧克力胚，但是当天只有原味胚，就懒得做了，哈哈哈）倒入一半的慕斯糊，再放入另一片胚，倒入另一半慕斯糊，表面抹平，冷冻两小时备用。

 二、巧克力泥

 材料：A：纯脂白巧力100g，B：透明玉米糖浆30g，C：吉利丁 5g

△ 白巧可直接替换黑巧，就是咖啡色啦！

 

制作方法：

1.将c 料冷水泡软，水分沥干，放人碗中隔60度以下热水化开成液体

2.将A料隔水融化（水温不超过60℃），加入B料搅匀，加入吉利丁液搅匀即可（这时会出油，拿吸油纸吸掉即可）。

3.倒在硅胶垫上，戴上食品手套，加上油性色素，用力揉匀，揉光滑（过程会出油，拿吸油纸吸掉就好）包好保鲜膜冷藏10分钟！取出

 

三、制作巧克力玫瑰花（建议看视频哈）

 首先看下需要的工具：

硅胶垫，硅胶擀面杖，圆头压花棒，海绵垫，竹签，还有最重要的，制作玫瑰花的模具。正常来说玫瑰花需要水滴模，但是刚切模也可以做哦！没错，就是棋格用的“钢切模”！

视频中用到的钢切模尺寸为下口直径;2.7cm，3.4cm，5.5cm，7.6cm

1.取一小块巧克力泥，搓成圆球，大小不要超过2.7cm的钢切模哦，将圆球搓成水滴状，用竹签扎好形成花心。

2.取一大块巧克力泥，在硅胶垫上擀薄，新手建议不要太薄，太薄不好造型（薄厚以视频中为准），用下口径2.7cm的钢切模压出9片，放在海绵垫上，用压花棒将花瓣的边缘擀薄，再从中间往花瓣尾部擀长成水滴状。△ 巧克力泥可以重复擀

3.将一瓣花瓣放在花心中间包起来形成一个小圆孔。（这是第一层)

 4.再用三瓣2.7cm的花瓣包好第二层。（花瓣的方向及调节请看视频）

5.再用五瓣2.7cm的花瓣包在第三层。（花瓣的方向及调节请看视频）

6.用下口径3.4cm的钢切模压出六片花瓣，放在海绵垫上，用压花棒将花瓣的边缘擀薄，再从中间往花瓣尾部擀长成水滴状，将花放在慕斯杯的杯盖上，用牙签将花瓣边缘卷起定型，

7.用杯盖的圆弧形将花瓣定型，放冷冻至硬。    

                                                 

8.将冻好的花瓣先以三瓣平均分布贴在花朵上形成第四层，再将剩下的三瓣贴在前一层的两瓣之间形成第五层。

 9.将脱好模的慕斯放在盘子上，用巧克力泥擀薄覆盖着慕斯整个面，旁边切掉稍微弄平。

10.将竹签上的玫瑰花取下，放在慕斯正中间，用牙签将玫瑰花底部压在慕斯面上的巧克力泥上，让玫瑰花固定。

11.用下口径5.5cm的钢切模压出六片玫瑰花瓣，放在海绵垫上，用压花棒将花瓣的边缘擀薄，再从中间往花瓣尾部擀长成水滴状，将花放在慕斯杯的杯盖上，用牙签将花瓣边缘卷起定型，重复第“6.7”步的动作，放冰箱冷冻至硬

12.重复第“8”步的动作，完成第六层与第七层。（贴在慕斯边上）

13.用下口径7.6cm的钢切模压出五片花瓣，放海绵垫上，用压花棒将花瓣的边缘擀薄，再从中间往花瓣尾部擀长成水滴状，将花放在慕斯杯的杯盖上，用牙签将花瓣边缘卷起定型，重复第“6.7”步的动作，放冰箱冷冻至硬

14.将定好形的花瓣平均贴在慕斯上，完成第八层，花瓣的方向及角度调整请看视频。

15.整朵花制作完成后，绑上丝带，冷冻定型，食用前请解冻！挤上镜面果胶或洒点实用金粉装饰即可。

 

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