【配方】费南雪蛋糕（原味）（巧克力味）（柳橙味）（绿茶味）（黄桃味）

【配方】费南雪蛋糕（原味）标准版，详细制作方法及配方文档下载

费南雪蛋糕（原味）标准版

本文所述为“费南雪蛋糕（原味）标准金砖模具版”，配方如下：

《费南雪蛋糕（原味）》配料表：

（此配方量可制作264个）

• 无盐黄油————2000克

• 杏仁粉————2000克

• 低筋面粉————450克

• 蛋白————2250克

• 细砂糖————2125克

**制作方法**

1. 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。

2. 加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。

3. 加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。

4. 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。

5. 烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。

6. “步骤3”倒入金砖形模具，9分满。

7. 送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。

8. 出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。

**操作关键点**

1. 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。

2. 因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。

3. 为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。

【配方】费南雪蛋糕（巧克力味）标准版，详细制作方法及配方文档下载

费南雪蛋糕（巧克力味）

本文所述为“费南雪蛋糕（巧克力味）标准金砖模具版”，配方如下：

配料表：

（此配方量可制作264个）

• 无盐黄油————2000克

• 杏仁粉————2000克

• 可可粉————275

• 低筋面粉————400克

• 蛋白————2250克

• 细砂糖————2125克

**制作方法：**

1. 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。

2. 加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。

3. 加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。

4. 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。

5. 烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。

6. “步骤3”倒入金砖形模具，9分满。

7. 送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。

8. 出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。

**操作关键点**

1. 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。

2. 因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。

3. 为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。

【配方】费南雪蛋糕（柳橙）标准版，详细制作方法及配方文档下载

费南雪蛋糕（原味）标准版

本文所述为“费南雪蛋糕（原味）标准金砖模具版”，配方如下：

配料表：

（此配方量可制作240个）

• 无盐黄油————1500克

• 杏仁粉————1500克

• 低筋面粉————335克

• 蛋白————1900克

• 细砂糖————1500克

• 柳橙皮丝————4个量

• 柳橙汁————4个量

**操作方法：**

1. 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。

2. 加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。

3. 加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。

4. 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。

5. 烤炉预热至：上火220℃/下火220℃。

6. “步骤3”倒入金砖形模具，9分满。

7. 送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：220℃/220℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤10分钟。

8. 出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。

**操作关键点**

1. 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。

2. 因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。

3. 为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。

4. 柳橙版的烘烤温度和时间都与原版有所不同，要注意。

【配方】费南雪蛋糕（抹茶口味）标准版，详细制作方法及配方文档下载

费南雪蛋糕（原味）标准版

本文所述为“费南雪蛋糕（抹茶味）标准金砖模具版”，配方如下：

配料表：

（此配方量可制作150个）

• 无盐黄油————1000克

• 杏仁粉————1000克

• 低筋面粉————200克

• 抹茶粉————10

• 蛋白————1000克

• 细砂糖————1200克

• 黑白芝麻————适量（装饰表面用）

操作方法：

1. 把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。

2. 黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。

3. 把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。

4. 加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。

5. 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。

6. 烤炉预热至：上火190℃/下火190℃。

7. 将“步骤3”倒入金砖形模具，9分满，表面撒芝麻。

8. 送入预热至所需温度的烤炉，烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。

9. 出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。

**操作关键点**

1. 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。

2. 因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。

3. 为了增添此抹茶费南雪的风味，此配将黄油煮为榛子奶油，融化后加入。

4. 抹茶版的烘烤温度和时间都与原版有所不同，要注意。

【配方】费南雪蛋糕（黄桃口味）配方+制作工艺说明（配方可下载）

费南雪蛋糕（黄桃口味）

费南雪，Financier。英语中金融家，财政家的意思，也是这个小茶点的正名。中文翻译中常称它为“费南雪”。

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做“visitandine”的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方“不告而取”,而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字“financier”,转眼就成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。

费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏，要吃的时候都随取随用， 费南雪花样繁多，已远不止传统的形状和单一口味了，人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

本文所述为“费南雪（黄桃）”，非常规的圆形，配方如下：

《费南雪蛋糕（黄桃口味）》配料表：

（此配方量可制作25个）

• 无盐黄油————180克

• 杏仁粉————120克

• 榛子粉（烤熟）————30克

• 低筋面粉————70克

• 蛋白————180克（约6个蛋白）

• 糖粉————170克

• 香草香精————1克（也可以不放）

• 黄桃丁（罐头）————200克

制作工艺流程：

1. 把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，离火放在一边降温至22℃左右待用。

2. 榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、杏仁粉（提前烤熟，同样避免着色）、糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。

3. 烤炉预热：上火180℃/下火180℃。
   

4. 蛋白打散（切勿打发，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。

5. 加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。

6. 覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。

7. 将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内（此处用的是圆形模具，并未使用常规的长条形费南雪模具，当然你可以自行更换模具，不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调）至6分满。

8. 黄桃切2.5cm的长方形丁状，用厨房纸轻轻吸去表面水分，每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。

9. 送入已预热至180℃/180℃的烤炉内，10~12分钟，表面呈金黄色后出炉。

**操作关键点**

1. 黄油一定要中小火加热，切勿直接大火，否则极易煮焦变味。

2. 蛋白打散即可，切勿打发。

3. 面糊隔夜使用效果最佳。

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