配方：沁爽薄荷柠檬酥饼 &西点装饰视频

乐果纷Ravifruit丨Japanese yule log日式原木蛋糕

此配方原料适用于制作60cm的蛋糕卷。

海绵蛋糕卷

1

原料&操作方法

配方适用于60x40cm大小的烤盘

巴氏杀菌蛋黄…………200g

糖…………28g

洋槐蜜…………50g

水…………9g

蛋清…………270g

糖…………100g

黄油…………25g

牛奶…………60g

低粉…………120g

1、把洋槐蜜，糖（28克）放入水中烧开，然后淋在巴氏杀菌过的蛋黄上，等稍冷却后放入搅2、拌器里中速搅拌。

3、再另取一个碗打入蛋清，加糖100克，小心地与蛋黄均匀搅拌。

4、取其四分之一倒入圆形不锈钢碗， 放入热牛奶和奶油混合搅拌，最后加入剩余的四分之三置于烤盘。

5、以200℃烘焙约10分钟, 一旦出炉，放置在支架上。

6、放置一边直至冷却。

百香果杏子慕斯

2

原料&操作方法

乐果纷杏子法式果酱…………100g

乐果纷百香果果茸…………50g

李子白兰地…………15g

糖…………30g

200B鱼胶片…………6g

奶油（35％的脂肪）…………350g

1、加热百香果果茸和糖至50℃，并将其熔化在软化的鱼胶片中。

2、然后混合李子白兰地与解冻至10℃左右的杏子法式果酱，将混合后的果酱放入奶油，搅打直至起泡。

杏子果茸  

3

原料&操作方法

乐果纷杏子法式果酱…………750g

NH果胶…………8g

糖…………50g

柠檬酸（稀释至50％）…………8g

1、将杏子法式果酱烧开后放入混合过的糖和果胶。

2、让其重新烧开1分钟后，加入柠檬酸。

3、将做好的果茸冷却后，均匀涂抹在做好的海绵蛋糕上。

组合方法

1

清晰切面图

1、将杏子法式果酱涂抹在海绵蛋糕整个表面上，放置冰箱中冷却。

2、然后再涂上一层百香果杏子慕斯后迅速将海绵蛋糕纵向卷起。

3、接着将蛋糕卷放入原木蛋糕模具里保存几个小时直到固定成圆柱型，最后切分成单人份或实际所需大小（所需数量），加以装饰。

多看多涨姿势开阔眼界是灰常有必要滴！

第一段视频：

再来一段！

※※赶脚不是很够劲儿，再来个视频吧，风骚的走位！

2017第一份幸运美味 沁爽薄荷柠檬酥饼

法国国立烘焙学院 (INBP) 编制的食谱

精制 3 个

反转千层饼

水 ..............................221g

细盐...........................14g

室温黄油 ...................55g

T55 面粉 ...................414g

室温黄油 ...................359g

T55 面粉 ...................138g

1、称 4/5 分量的水倒入搅拌碗中，余下的水用于调整低油脂面团的质地。

2、加入盐、融化的黄油和面粉，使用搅拌钩搅拌 1 分钟左右。
3、如有必要，从余下的水中取几滴加入。
4、用这个低油脂面团做出一个 20 厘米见方的面胚。
5、将面粉放入搅拌碗中，加入切成小丁的冷黄油。
6、在搅拌碗内，使用叶状拌打器混合面粉和黄油。
7、用这个黄油面团做出一个 20 厘米见方的面胚。
8、将低油脂面胚和黄油面胚冷藏静置 20 分钟左右。
9、将低油脂面胚擀成 20 x 40 厘米的长方形；将黄油面胚擀成 20 x 60 厘米的长方形。
10、将低油脂面胚放在黄油面胚之上。
11、将黄油面胚多出的部分折叠放于低糖面胚上。
12、再次折叠，转 90 度，擀开并翻转两次。

13、将面团冷冻静置 5 分钟后再冷藏 20 分钟。

14、擀开并翻转两次，将面团冷冻静置 5 分钟后再冷藏 20 分钟。
15、擀开并翻转一次，静置 30 分钟后再使用。

杏仁奶油

黄油………………155g
幼砂糖 .................155g
杏仁粉 .................155g
整枚鸡蛋 ..............124g
T55 面粉 ..............16g

1、在搅拌碗内，使用叶状拌打器搅拌黄油。
2、加入幼砂糖和杏仁粉，搅拌均匀。
3、逐步加入事先搅匀的整枚鸡蛋。
4、最后加入面粉。

糖霜

全脂奶 ................517g
幼砂糖 ................26g
蛋黄………………83g
幼砂糖 ................78g
奶粉 ...................41g

1、用平底锅煮沸牛奶和幼砂糖。
2、用糖搅匀蛋黄，添加奶粉，再次搅匀。
3、将去除蛋清的蛋黄与 1/3 牛奶混合。
4、将二者的混合物倒入平底锅，搅拌散热，一直加热至沸腾。
5、调低火候，沸煮 1 分 30 秒，倒在覆膜的不锈钢板上。
6、用膜覆盖奶油，迅速冷却至 10°C。
7、置于冰箱保存。

蛋液

整枚鸡蛋…………40g

浓缩糖浆

水.........................7g
幼砂糖 .................6g
转化糖 .................2g

用平底锅煮沸水、幼砂糖和转化糖。

沁爽薄荷柠檬酥饼

宝茸半糖渍柠檬…………120g
宝茸半糖渍柠檬 .............60g
杏仁奶油 .......................605g
糖霜 ..............................750g
薄荷精油 .......................1g
反转千层酥皮 ................1200g
蛋液 ..............................40g
浓缩糖浆 .......................15g
镜面奶浆 .......................60g
新鲜薄荷叶 ....................2片

1、在搅拌碗中，用叶状拌打器搅拌杏仁奶油和糖霜。
2、加入薄荷精油，然后加入半糖渍柠檬。
3、将反转千层酥皮擀成 2 毫米厚，切成六个 19 x 28 厘米的叶片形状。
4、用蛋液润湿其中三片的边缘。
5、将薄荷和柠檬杏仁奶油填入酥饼。
6、用余下的面皮覆盖，粘合、卷曲并翻转。
7、刷上蛋液，待蛋液晾干，再刷一层蛋液。
8、在面皮上划出条纹，静置 1 个小时左右。
9、放入烤箱，先以 210°C 的高温烘焙 10 分钟左右，再以 180°C
的高温烘焙 35 分钟左右。
10、酥饼出烤箱后，刷上糖浆。
11、混合半糖渍柠檬、中性果胶和碎薄荷。
12、在饼皮上划线，代表树叶的脉络。

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