配方——凤梨酥——&煮糖过程

煮糖过程竟然还有这么多变化？注意前方高能……

甜，是法式西点里最让人戒不掉的味道，

也是其最核心的真谛，

因为甜，我们总能在西点里品尝到开心，

因为甜，西点成为了大家分享幸福与喜悦最佳的选择，

所以我们需要甜。

不过，即使是最简单的甜味，

却依旧隐藏着非常多我们不了解的知识，

甜从何来？

最常见的应该就是糖了。

糖在使用时

或是加入其他原料中直接混合、

或是煮成糖浆、煮成焦糖使用，

那么在这些不同的情况下，

它究竟能够为我们带来怎样的变化呢？

为此，小伊决定亲自煮一次糖，

来观察煮糖过程中，

糖浆在不同温度时的变化及状态。

原料比例：3/1

细砂糖：180g

水：60ml

操作方法：

使用探针式温度计架在锅壁上，在加热过程中实时观察温度计显示屏上的温度变化。

准备厚铜锅、刷子、水，在糖浆温度至120℃时，用沾了水的刷子将锅壁糖浆拨入锅内继续熬煮。

为了防止砂糖再度结晶，不用木勺搅拌或者晃动锅壁；基于相同原因，中途不要转小火，保持糖浆表面冒泡滚动状态；

避免再度结晶化及烧焦，熬煮时瓦斯的火不要大过锅底。（演示时使用电磁炉）

/ 操作开始 /

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100℃

nappé

将汤匙浸泡到糖浆中时，会薄薄的附着于汤匙表面，呈水滴装的滴落。

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110℃

filé

用拇指和食指尖蘸取糖浆，再快速的过冰水时，两指尖会形成糖丝。

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115℃

soufflé

用巧克力专用叉（圆形）或裱花嘴蘸取糖浆，吹气时，糖浆就会形成气泡。

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120℃

petit boulé

与110℃时一样，以指尖蘸取时，圆形的糖浆是柔软可被压成扁平状的。

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130℃

grand boulé

同样的以指尖蘸取时，可以形成漂亮的糖球。

▼

140℃

petit cassé

以指尖蘸取时，会成为一片板状，无法形成圆球弯曲起来。

▼

150℃

grand cassé

以指尖蘸取时，会成为硬邦邦的板状，很容易折断。

▼

160℃

caramel clair

变成淡黄色的焦糖。

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170℃

caramel brun

褐色的焦糖。

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180℃

浓重的焦糖色，甜味消失。

在煮糖的过程中，

除上面这些在不同温度下糖浆的状态外

小伊还发现

从开始加热到煮至100℃的阶段升温非常快，

但是100-110℃的过程却非常缓慢，

也是整个过程中最慢的部分，

后续的加热过程则相对匀速很多。

/ END /

当然，关于糖的秘密其实还有很多，

一个简单的煮糖也只能让大家在使用过程中，

知道TA的一些状态，

以便更好的了解如何使用。

但是更多的包括糖的来源主要有哪些？

糖及糖浆在使用时又有那些功能，你都知道吗？

希望下面的这些简单分享能够让你进一步的了解TA。

糖的一般来源：

1.由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等；

2.由淀粉经水解作用而来的葡萄糖；

3.由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆

4.其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。

每一种的性质都不相同，

它们对烘焙产品产生的作用亦不相同，

所以在使用糖时，

必须了解每一种糖的性能，

才能控制产品的品质。

糖在蛋糕面糊中的作用：

1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。

2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。

4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。

5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料。

6、供给食物的热量。

糖浆的作用：

1、面包，餐包：可以全部或部分使用糖浆来改善产品品质及保存时间。

2、甜面包：改善品质及产品柔软度。

3、派馅：派馅的甜味道，增加产品光泽，改善派馅的组成，加强水果派馅的香味。

4、派面团：可以改善派皮的颜色，烘焙快。

5、蛋白糖：改善蛋白糖的稳定性及组成。

6、蛋糕：增长保存时间及柔软度。

7、小西饼：增加产品的扩展性及保存时间。

8、霜饰：改善霜饰的光泽，增强香味，保持新鲜。

煮糖仅仅只是开始

我们将继续用实验的方式

超级主厨 | 千万人去台湾就为了吃一口它！

宝岛台湾可谓是大家闲暇旅游的不二之选。许多朋友千里迢迢来到这里，不仅要赏景游玩，还要一饱口福。位列list之首的台湾风味名吃——凤梨酥，酥松化口的外皮，伴随甜而不腻的内陷，是观光客最喜欢的伴手礼之一。当地人称凤梨为“ong lai”，听起来很像“旺来”。对于信奉着某些谐音的我们来说，逢年过节吃口凤梨酥，也多了一丝讨好彩头的韵味。

翻糖蔡

“翻糖蔡”，听上去就是个可爱的名字。因她早期为朋友的女儿做了款众人叹赏的翻糖蛋糕，再加上本人姓蔡，于是翻糖蔡就这么叫起来了。说到烘焙，她不是专业领域的科班生。毕业于上海海事大学英语专业的她，在上海港国际集团工作一干就是十年，两年前购入了一台烤箱后，才开始了第一次做蛋糕。

2014年对她来说，是重新遇见自己的一年。她告别了工作长达十年的国营铁饭碗，义无反顾地踏上了烘焙路。无论是早期经营私房，还是之后为个人或企业定制高端甜品台，她都亲力亲为、力求完美。一路脚踏实地、勤学苦练的她，烘焙事业也渐入佳境。2016年，她开办了自己的烘焙培训工作室，现如今已开设二十余种课程。她尊重每一位学员，因为从小白一步步走来的她，更加明白道路的不易。

Q：如何包出皮薄馅大的凤梨酥？

A：我们用的配方是15克馅料，20克皮，比较好包。如果是17克馅料，19克皮就是超薄的皮了，但是在包馅上会增加难度和时间。

Q：怎样避免露馅情况的发生？

A：馅料一定要炒干，揉成球以后，轻按不变形，不渗汁。

Q：做出来的凤梨酥为什么不“拉丝”？

A：如果没有添加冬瓜的话，就是凤梨果肉的纤维太短，剁凤梨泥的时候不能剁太细。

——凤梨酥——

食材

可做约16个

内陷
凤梨干	350g
凤梨汁	175g
黄油	11g
冰糖	63g
麦芽糖	70g
酥皮
黄油	100g
盐	1g
糖粉	30g
蛋黄	1个
杏仁粉	30g
奶粉	30g
低筋面粉	130g

步骤

制作內馅

①挑选成熟凤梨1个（凤梨的成熟度会影响口感）。将凤梨去皮，切成小块，然后切剁成粗果泥。

②将果泥放在滤网上，用手按压出凤梨汁，滤出凤梨干。

③将馅料中的所有材料全部倒入锅中，大火煮开，小火炒干。

④炒干后的凤梨，贴近锅底的那一面向上翻起如可见明显白点，代表凤梨干已达到焦化程度。

⑤炒好的凤梨干出锅放凉后，搓成15g一个的小丸子。

制作酥皮

①先将黄油+盐打发混合均匀。

②糖粉过筛后加入黄油继续打发，混合均匀后加入蛋黄，打发均匀即可（如若制作量多时，蛋黄每次仅能加入一个，打发均匀后才能放入第二个蛋黄）。

③打发完成后的步骤②内，加入过筛好的杏仁粉、奶粉和低筋面粉，用手抓伴成团。应避免按压，这样口感才能保持酥松。

④将面团用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏1小时。

⑤从冰箱取出后，搓成每个20g的小丸。

⑥将酥皮丸子窝成小碗状，馅料放入其中，用手指将面团往上推，使面团完全包裹住馅料后搓圆，保持表皮光滑。

⑦包馅料的时候，酥皮面团容易出现碎裂，此为正常现象，将裂缝捏紧后揉搓成团即可。

⑧将做好的凤梨酥放入模具中用手压扁，然后用按压器将凤梨酥与模具契合，压出凤梨酥的4个角。

⑨放入已预热至上下火150度的烤箱中，中上层烘烤30分钟即可。

郭嘞个佳欣：众人眼中简单易做的小点心，您怎么看？

翻糖蔡：市场上很多商家都会添加冬瓜作为馅料来降低成本，正宗的凤梨酥应该是纯正凤梨制作，并且凤梨馅里添加咸蛋黄，口味是咸咸甜甜的。想要做好，关键得有耐心，要把馅料炒干需要几个小时的时间，后期火太大容易焦，需要不停翻炒，建议使用不粘锅。凤梨酥作为一个甜品来说，其实并不难做。不同的配方和步骤，会产生不同的味道。

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