2017最新配方，释迦果巧克力蛋糕&caramel sauce~焦糖酱

《so good》2017最新配方，释迦果巧克力蛋糕~别害怕，中文的

刺果番荔枝巧克力蛋糕

Javier Guillen

     世界甜点大师 Chef patissière

大名鼎鼎的Javier Guillen大师（上图）

Javier Guillen在最新一期《so good》杂志上的配方“Inverted soursop”——释迦巧克力蛋糕（或刺果番荔枝巧克力蛋糕），这个样子滴 ↓ 特殊之处是释迦果与巧克力的结合甚至还有肉桂的介入

实话讲，小编也觉得这个图片拍的不是很有诱惑力，如果用全黑背景瞬间就会提升好几个视效级别，不过嘛既然能入选这世界顶级烘焙刊物，一定是有其夺人之处的，配方整理给大家，简单清晰，四个小配方搞定这个蛋糕，而且重要的是这四个小配方你可以灵活运用到你自己的其他产品设计中哦~

要不要？要不要都给你，强行送上！

配方①：花生巧克力慕斯

牛奶：415克

花生酱：190克

淡奶油：1040克（35% fat）

奶油巧克力：660克（65% cocoa）

吉利丁片：9克

制作：

1、吉利丁冰水浸泡。

2、牛奶煮沸，加入沥干水的吉利丁片，拌匀。

3、把1/3的牛奶倒入已融化的巧克力与花生酱中，手动搅拌成为光滑细腻，再加入剩余的牛奶轻搅拌为“有纹理”的状态。

4、降温至35~40℃时，加入打发6成的淡奶油，倒入模具汇内，冷冻。

配方②：花生巧克力伽纳彻

淡奶油：135克

葡萄糖浆：12克

吉利丁片：2克

奶油巧克力：260克（65% cocoa）

花生酱：70克

淡奶油（冷藏液态）：365克（35% fat）

制作：

1、淡奶油135克与吉利丁、葡萄糖浆混合煮沸。

2、缓慢逐渐倒入切碎并与花生酱混合的巧克力中，手动搅拌使巧克力融化并混合为光滑细腻有纹理的状态。

3、当巧克力完全融化后，改为用搅拌机继续中低速搅拌，确保一直是奶油状。

4、把冷藏的淡奶油365克加入继续搅拌。

5、密封冷藏12小时（隔夜）。

配方③：刺果番荔枝果冻

刺果番荔枝果茸：600克

砂糖：80克

NH果胶：2克

葡萄糖浆：10克

吉利丁：10克

肉桂棒：3个

制作：

1、砂糖与NH果胶拌匀。

2、果茸与肉桂棒一起煮沸。

3、离火，覆盖保鲜膜静置直至降温至室温。

4、过滤，与葡萄糖浆一起再次加热。

5、当温度达到50℃时，加入糖果胶混合物以及冰水泡软的吉利丁片，拌匀煮沸。

6、倒入小半球矽胶模具内，冷冻隔夜至完全冷冻凝固成型。

配方④：巧克力喷砂

可可脂：400克

奶油巧克力：500克（40% cocoa）

制作：

1、混合加热至55℃。

2、降温至32℃装入巧克力喷枪喷在脱模冷冻慕斯上。

组装成品

1、花生巧克力慕斯脱模后，巧克力喷砂。

2、刺果番荔枝冻脱模，刷金粉，摆放在慕斯上。

3、按图挤上完美弧度的伽纳彻奶油，装饰刷了金粉的巧克力片。

搞定！

soursop是神马东东？

soursop又称林檎（广东潮汕）、唛螺陀（广西）、洋波罗（广西龙州）、番苞萝（广西凭祥）、释迦、番鬼荔枝、佛头果（台湾）,热带名果，因其外形特点，外表被以多角形小指大之软疣凸起（由许多成熟的子房和花托合生而成），恰似佛头，故有赖球果、佛头果、释迦果之称，身为吃货的你一定吃过它 ↓

番荔枝营养极丰富，热量极高，能养颜美容、补充体力、清洁血液、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、抗癌，果实主供鲜食，也可制成果汁、果露、果酱、果酒、饮料等，其根可作泻药，叶可作伤口消毒；果肉加糖加乳，制成香普拉(Champola)，是提神解渴的食品。（此处文字出处：360图书馆）

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这就是传说中的牛掰书籍《so good》2017年第一期

亚马逊官网售价$32.99，如果你需要，可以参考这个购买链接↓ （Y马逊官网）

（复制到浏览器打开，前提是你有海淘经验，否则请略过）

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$32.99（≈ ¥226.88）

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Javier Guillen大师的其他作品（看看欣赏借鉴就好了，表找小编要配方，暂无的...）

哦，对了，最后还要啰嗦一句，可能有小伙伴不知道肉桂棒是神马东溪，就是下图这个了，作料商店都会有卖的，便宜的很~

图片版本的配方文件你可以直接保存下图，PDF正式版的可以文末阅读原文点进去免费下载拿走~~

焦糖酱~搞定这些基础技能你就无所不能了！（已打包

caramel sauce~焦糖酱

这个漂亮的小玩意儿是Andy大师做的基础配方“焦糖酱”，很多的法式蛋糕中都会用到，强烈强调：一定要学会它！

↓↓↓配方和制作方法正在飞向你↓↓↓

配方：

砂糖：225克、水：65克、淡奶油：85~250克、无盐黄油：70克

淡奶油水浴保持温热。

步骤①【上图】：厚底平底锅中放入225克砂糖和65克水。

步骤②【上图】：中火加热，然后你需要做的就是静静的看着糖全部融化，切记：不要试图去搅拌或者触碰，否则会出现结晶。

步骤③【上图】：糖完全融化后，增加至大火继续煮，至糖浆呈漂亮的琥珀色，切勿煮过头，颜色过深会导致焦糖变苦，很难吃的...

步骤④【上图】：平底锅离火放在桌子上，缓慢倒入温热的淡奶油（85克~250克，85克则得到比较浓厚的焦糖酱，250克当然就相反是比较稀的了），此时要注意小心被焦糖烫伤，倒入淡奶油后糖浆会立刻冒泡沸腾，不过仅维持几秒就会逐渐消退。

步骤⑤【上图】：等待约90秒（亲，注意是秒啊，别当成分钟...）后用胶刮刀搅拌，气泡会逐渐变少并稳定，加入冷藏块状黄油70克，搅拌直至黄油完全融化。

步骤⑥【上图】：焦糖酱逐渐变得光滑，继续搅拌使气泡全部消失，你就得到了非常漂亮的焦糖酱了。

步骤⑦【上图】：倒在罐子中可以储存2个星期，如果你想要比较厚重的焦糖酱，那么可以放在冷藏温度下，如果希望比较稀的状态，就把罐子放在水浴温热，很快就会变稀了。

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