配方： 覆盆子柠檬巧克力 &巧克力的浸渍制模关键步骤

如果单单这样讲解巧克力的历史，大家可能会不感兴趣，那么我们用一张图来解释一下。巧克力的前世今生。

巧 克 力 制 模

般包含各种借助巧克力模具制作出的巧克力，

造型风格迥异，

这一类的巧克力创意空间较多，

不只是造型，脑洞大开的色素与可可脂的调配给了巧克力更多可能，

比如网红“星空巧克力”就是巧克力与色彩最绚丽的碰撞。

制作方法：

模具上色；灌模；填充馅料，封模，脱模

制作技巧：

所有用于上色的可可脂均需调温操作，不仅是成功脱模的关键，也能令脱模后的巧克力色泽更加光亮；另外，调色的色素仅可选用油溶性色素。

巧克力浸渍Dipping chocolate

这种技法制作出的巧克力在我们看来略显“粗糙”，

原生色保持的较彻底，

chef们也多喜欢使用与内馅口味对应的

坚果碎、食用小花、干果、酥粒等碎物

对成品进行装饰。

制作技巧：

制作单层或多层巧克力块， 分切， 浸渍裹涂巧克力， 装饰完成。

制作技巧：

浸渍裹涂外层所用的巧克力需进行调温操作，操作时不宜较长时间将巧克力块置于调温巧克力中，操作时动作需干净利索，不可多次裹涂。裹涂巧克力后可以配合各种花纹、色彩的转印纸、移印模制作不同的成品效果

虽然方法不同，技巧不同，

但是制作出的美味却大抵相似，

不仅都有着巧克力香醇浓厚的味道，

其他夹馅的点缀，也使得巧克力口味上更加丰富

味觉上也更加“调皮”。

就比如下面这款醇厚中透着小清新的手工巧克力。

 Shigeo Hirai覆盆子柠檬巧克力

柠檬夹馅

柠檬汁……………………132g

水…………………………66g

葡萄糖……………………22g

砂糖………………………242g

黄色果胶…………………7g

塔塔粉……………………2.5g

水…………………………2.5g

1、把柠檬汁，水，葡萄糖和一半的砂糖放在一个锅里煮沸。

2、加入剩余的糖和果胶，加热至107℃。

3、加入塔塔粉和水。

4、倒入一个30 x 30厘米，3毫米高度的亚克力框架里。

覆盆子甘那许

覆盆子果酱………………99g

鲜奶油……………………25g

葡萄糖……………………36g

黄油………………………38g

35%牛奶巧克力…………324g

可可脂……………………10g

覆盆子生命之水…………7g

1、把覆盆子酱，鲜奶油和葡萄糖放在一个锅里煮沸，加入黄油

2、然后倒入巧克力和可可脂中，均质乳化混合均匀后加入覆盆子生命之水

3、冷却至30℃时倒在柠檬夹馅上，厚度约5mm

4、然后在冰箱中18℃以下冷藏24小时（冷藏隔夜）
5、取出翻转后重复动作，在夹馅的另一面倒上一层5mm厚的甘那许，18℃冷藏24小时（冷藏隔夜）

 

巧克力涂层

65%黑巧克力

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